Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang umumnya mempunyai terminal glukosa. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan
β 2 → 1 glikosidik. Inulin dari tanaman biasanya mengandung 20 sampai beberapa ribu unit
fruktosa. Molekul yang lebih kecil dari inulin disebut fryktooligasakarida, yang mengandung 2 molekul fruktosa dan 1 molekul glukosa Anonymous, 2009
a
.
C. Proses Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya Winarno, 1993.
Pengeringan terhadap bahan pangan bertujuan untuk mengurangi kandungan air di dalam buah sampai batas tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi. Disamping
itu, pengeringan bahan pangan juga dimaksudkan untuk memperkecil volume produk, sehingga mempermudah pengangkutan dan penghematan ruang kemasan Satuhu, 1994.
Kadar air merupakan jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan yang harus dihilangkan untuk memperpanjang umur simpan sedangkan aktivitas air yaitu air yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air dalam bahan pangan harus diturunkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Pada
industri komersial makanan kering, aktivitas air dalam bahan pangan diturunkan dengan pengeringan sehingga air yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut terbatas Satuhu,
1994.
Taib dkk. 1988 menyatakan bahwa dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara
dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air dalam udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang lebih rendah
sehingga terjadi penguapan. Pengeringan ini dapat berlangsung dengan baik apabila pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil
berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air, yang menyebabkan
naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang ada dalam persatuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar
daripada dalam bahan pangan segar Desrosier, 1988.
D. Pati
Istilah “pati” sering dicampuradukkan dengan “tepung” dan “kanji”. Sebenarnya pati adalah penyusun utama tepung. Tepung bisa saja tidak hanya mengandung pati,
karena tercampur atau sengaja dicampur dengan protein, vitamin, pengawet, dan sebagainya. Pati ada banyak jenisnya, tergantung dari bahan apa pati itu dibuat. Ada yang
berasal dari ketela, beras, jagung, kentang, gandum, sagu, dan lainnya. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus
atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedangkan
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,6-D-glukosa sebanyak 4-5 dari
total ikatan Winarno, 1992.
Gambar 3. Rantai Amilosa
Gambar 4. Rantai Amilopektin
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia diseluh dunia. Komposisi amilosa dan
amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15 dan 35
amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya
oleh amilase pankreas. Pati penting dalam makanan terutama yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan dan
memperlihatkan sifat-sifatnya:
1. Pati tidak manis.
2. Pati tidak dapat larut dengan mudah dalam air dingin.
3. Berbentuk pasta dan gel di dalam air panas.
4. Pati menyediakan cadangan sumber energy dalam tumbuh-tumbuhan dan
persediaan energy dalam bentuk nutrisi. 5.
Pati terdapat dalam biji-bijian dan umbi-umbian sebagai karakteristik granula pati Potter, 1986.
Menurut Winarno 1997, rasio amilopektin dan amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati, apabila kadar amilosa lebih tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang
lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak higroskopis atau sebaliknya semakin kecil kandungan amilosa maka semakin lekat.
E. Reaksi Pencoklatan
