1. Pati tidak manis.
2. Pati tidak dapat larut dengan mudah dalam air dingin.
3. Berbentuk pasta dan gel di dalam air panas.
4. Pati menyediakan cadangan sumber energy dalam tumbuh-tumbuhan dan
persediaan energy dalam bentuk nutrisi. 5.
Pati terdapat dalam biji-bijian dan umbi-umbian sebagai karakteristik granula pati Potter, 1986.
Menurut Winarno 1997, rasio amilopektin dan amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati, apabila kadar amilosa lebih tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang
lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak higroskopis atau sebaliknya semakin kecil kandungan amilosa maka semakin lekat.
E. Reaksi Pencoklatan
Browning
Pencoklatan browning pada bahan hasil pertanian merupakan permasalahan khusus dalam pengolahan, khususnya dalam pengolahan tepung. Pencoklatan tidak hanya
disebabkan oleh reaksi kimia non enzimatis tetapi dapat pula terjadi secara enzimatis. Pencokelatan sering terjadi pada hasil pertanian yang mengandung senyawa fenolat.
Disamping itu diperlukan pula adanya enzim, oksigen dan dalam suasana pH sedikit asam, sedangkan pencokelatan non enzimatis tidak memerlukan enzim maupun oksigen
namun sangat memerlukan gugus amino yang digunakan pada reaksi awal dan dalam suasana alkalis atau asam Susanto dan Saneto, 1994. Pada umumnya proses
pencoklatan dapat terjadi secara enzimatis dan non enzimatis yang masing-masing dapat diusahakan pencegahannya.
Selain menyebabkan perubahan warna ternyata reaksi pencoklatan berpengaruh pula terhadap penampakan, citarasa, dan nilai gizi bahan makanan. Reaks pencoklatan ini
kadang-kadang dikehendaki seperti pada pengolahan teh, kopi, dan kadang-kadang tidak dikehendaki seperti apel, kentang dan buah-buahan yang dibekukan Anggraini dan
Hadiwiyoto, 1987. a.
Pencoklatan Enzimatis Pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran seperti
apel, pisang, pala, pear, salak dan kentang apabila bahan-bahan tersebut mengalami perlakuan mekanis pengupasan, pemotongan, memar. Jaringan bahan yang rusak akan
cepat berwarna coklat setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan terjadinya konversi senyawa fenolin oleh enzim fenolase menjadi melanin yang berwarna coklat
Apandi, 1984. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya proses
pencoklatan enzimatis, antara lain : a
Pemanasan Pemanasan yang biasa digunakan dalam proses ini adalah Blanching yaitu uap
panas selama lima menit. b
Pencegahan kontak dengan oksigen Cara yang biasa digunakan adalah merendam bahan hasil pertanian yang telah
mengalami perlakuan mekanis ke dalam air sebelum bahan itu dimasak. Dengan demikian bahan tersebut tidak berhubungan dengan udara.
c Penggunaan enzim
Enzim-enzim yang umum digunakan dalam pencegahan pencoklatan enzimatis adalah asam sitrat, asam malat, dan asam askorbat.
d Pemberian inhibitor
Inhibitor enzim fenolase yang kuat adalah SO
2
dan sulfit. Susanto dan Suseno, 1994.
b. Pencoklatan Non enzimatik
Reaksi pencoklatan non enzimatik pada umumnya ada tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan oksidasi vitamin C pada sayuran dan buah-buahan
yang mengalami kerusakan mekanis atau terkena penyakit, akan mengalami reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu oksidasi vitamin C atau reaksi Maillard. Hasil reaksi
pencoklatan baik yang enzimatik maupun non-enzimatik merupakan senyawa yang berwarna coklat yang disebut melanin atau melanoidin Anggaini dan Hadiwiyoto, 1987.
Reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer. Hasil rekasi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat,
yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang dikehendaki.
Sedangkan pencoklatan akibat vitamin C adalah suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik Winarno,
1992.
Untuk mencegah
pencoklatan enzimatik
dapat dilakukan dengan beberapa cara : 1
Suhu Karena pemanasan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan
non enzimatik, maka proses ini dapat dikendalikan dengan penurunan suhu. 2
pH Penurunan pH dapat mencegah proses pencoklatan pada reaksi Maillard, karena
reaksi ini sangat baik berlangsung pada kondisi alkalis. 3
Inhibitor Inhibitor kimiawi yang dapat mencegah pencoklatan non enzimatik misalnya
sulfit, bisulfit dan garam CaCl
2
. 4
Pemakainan SO
2
Sulfuring Penggunaan SO
2
pada proses pengeringan bertujuan untuk mempertahankan warna, citarasa, asam askorbat, karoten, dan stabilitas bahan selama penyimpanan
Susanto dan Suseno, 1994.
F. Natrium Metabisulfit
