BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa produk tepung yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan analisa
keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Analisa Bahan Baku
.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung bengkuang ini adalah bengkuang yang berasal dari pasar Sopoyono Surabaya,. Hasil analisa
tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Analisa Bengkuang Segar
Parameter Bahan
Kadar Vit.C mg100gr
Kadar Air
Kadar Inulin Serat kasar
Bengkuang segar 26,335
57,275 2,413
5,647
Dari Tabel 2, berdasarkan hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar Vitamin C Bengkuang segar yaitu 26,335 mg100gr dan kadar inulin yaitu 2,413 , Kadar
air yaitu 57,275, dan Kadar serat kasar yaitu 5,647 . Menurut Anonymous 2009
d
, kadar vitamin C bengkuang segar yaitu 20 mg100gr sedangkan kadar air bengkuang segar 85,1100gr. Perbedaaan kadar
vitamin C dan kadar air menurut hasil analisa dan literatur dapat juga disebabkan karena perbedaan jenis, varietas, umur panen dan kondisi pertumbuhan tanaman
bengkuang yang berbeda.
31
Menurut Lingga 1992, komposisi zat gizi masing-masing varietas berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tanah
tempat tumbuhnya. Menurut Tjokroadikoesoemo 1986, perbandingan antara amilosa dan amilopektin sangat bervariasi, bergantung pada jenis tumbuh-
tumbuhan penghasilnya.
B. Hasil Analisa Produk Tepung Bengkuang
1. Kadar air
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air Lampiran 3 diketahui bahwa terdapat interaksi nyata p
≤0,05 antara perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata
terhadap kadar air. Nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan lama perendaman Perlakuan
Konsentrasi Na
2
S
2
O
5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Kadar air
DMRT 5 Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
11.2716 11.4053
11.3907 -
0.0543 0.0517
a b
b
2000 2000
2000 10
20 30
11.4443 11.4853
11.5338 0.0558
0.0569 0.0578
bc c
c 3000
3000 3000
10 20
30 11.8848
12.0142 12.8640
0.0584 0.0588
0.0591 d
e f
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 3, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang berkisar antara 11,2716 – 12,8640. Pada perlakuan konsentrasi Natrium
metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki kadar air terendah yaitu 11,2716 , sedangkan pada konsentrasi Natrium metabisulfit 3000
ppm dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar air tertinggi yaitu 12,8640 dan berpengaruh nyata terhadap masing-masing perlakuan.
Grafik hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang.
Pada Gambar 9, semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman maka kadar air semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena sifat
natrium metabisulfit yang dapat mengikat mengikat air. Menurut De Man 1997, molekul-molekul karbohidrat maupun protein
mampu melakukan pengikatan dan penyerapan air, sedangkan karbohidrat dalam tepung bengkuang mempunyai kemampuan untuk mengikat dan menahan air
dalam jumlah yang lebih besar. Hal ini didukung Winarno 1980, didalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.
Demikian pula penambahan Natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
, maka kadar air tepung bengkuang yang dihasilkan juga meningkat. Hal ini karena Na
2
S
2
O
5
bersifat mempunyai kemampuan mengikat air, sehingga semakin tinggi penambahan Na
2
S
2
O
5
, maka kadar air cenderung mengalami peningkatan Anonymous, 2008.
2. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam rendemen Lampiran 4 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p
≤0,05 terhadap perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata
terhadap rendemen. Nilai rata-rata rendemen tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata Rendemen tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan Lama Perendaman Perlakuan
Konsentrasi Na2S2O5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Rendemen
DMRT 5 Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
13.1633 13.2900
13.3467 -
0.2862 0.3006
a ab
ab 2000
2000 2000
10 20
30 13.5033
13.5433 13.7567
0.3093 0.3151
0.3199 b
b b
3000 3000
3000 10
20 30
14.1633 14.4467
14.5500 0.3237
0.3257 0.3276
c cd
d Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan
tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 4, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen tepung bengkuang berkisar antara 13,1633 – 14,55. Pada perlakuan konsentrasi Sodium
metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 10 menit memiliki rendemen terendah yaitu 13,1633 sedangkan pada konsentrasi Sodium metabisulfit 3000
ppm dengan lama perendaman 30 menit memiliki rendemen tertinggi yaitu 14,55. Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh terhadap rendemen tepung
bengkuang. Grafik hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama
perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang.
Pada Gambar 10, semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman maka rendemen meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar air
pada bahan meningkat akan menambah berat produk sehingga rendemen bahan akan meningkat.
Menurut Syafriandi 2003, kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar kandungan air dan kandungan kimiawi bahan.
3. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis ragam rendemen Lampiran 5 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p
≤0,05 antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar
vitamin C. Nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan lama perendaman Perlakuan
Konsentrasi Na2S2O5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Kadar Vit.C
mg100gr DMRT 5
Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
35.3845 33.9756
34.2079 1.0872
- 1.0059
b a
a
2000 2000
2000 10
20 30
41.7351 36.7534
34.7081 1.1448
1.1075 1.0567
e c
ab 3000
3000 3000
10 20
30 42.5534
40.0848 39.8795
1.1516 1.1380
1.1245 e
d d
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 5, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang berkisar antara 33.9756 – 42.5534. Pada perlakuan konsentrasi
natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 20 menit memiliki kadar vitamin C terendah yaitu 33.9756 sedangkan pada konsentrasi natrium
metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki kadar vitamin C tertinggi yaitu 42.5534.
Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman
terhadap rendemen tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar vitamin C tepung bengkuang.
Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit kadar vitamin C meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
penambahan sulfit maka enzim-enzim oksidatif yang dapat mengosidasi vitamin C akan dihambat sehingga tepung bengkuang sedikit yang teroksidasi. Sedangkan
semakin lama perendaman maka kadar vitamin C pada bengkuang akan larut dalam air, sehingga kadar vitamin C akan menurun. Hal ini mungkin disebabkan
karena berkurangnya daya antioksidan yang dimiliki oleh sulfit sehingga tepung pada bahan sudah teroksidasi dan dapat menurunkan kadar vitamin C pada tepung
bengkuang. Vitamin C mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami
perubahan. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau mudah rusak oleh
pengaruh cahaya dan suhu tinggi. Perubahan vitamin C dalam bentuk persentase kehilangan vitamin C yang dipengaruhi oleh suhu Vitamin C asam askorbat,
biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam kondisi basa dan pH netral, asam
dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan
berwarna coklat akibat reaksi Maillard Ari Dwi, dkk, 2008. Apandi 1984, menyebutkan bahwa natrium bisulfit berfungsi sebagai
antioksidan. Pernyataan ini dijadikan dasar, bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit semakin tinggi vitamin C yang dapat dipertahankan.
4. Derajat Putih
Warna merupakan parameter yang penting dari produk pangan, baik dalam cair maupun padat. Berdasarkan hasil analisis ragam derajat putih Lampiran 5
menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p ≤0,05 antara konsentrasi natrium
metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap derajat putih. Nilai rata-rata derajat putih tepung bengkuang dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata Derajat putih Whiteness tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan Lama perendaman Perlakuan
Konsentrasi Na2S2O5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Derajat Putih
Whiteness DMRT
5 Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
82.2653 82.7417
82.7570 -
0.0126 0.0132
a b
c
2000 2000
2000 10
20 30
83.8670 84.3627
84.6193 0.0136
0.0141 0.0142
d f
g 3000
3000 3000
10 20
30 84.2267
85.2853 85.9807
0.0138 0.0143
0.0144 e
h i
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Pada Tabel 6, menunjukkan hasil pengukuran nilai whiteness warna tepung bengkuang nilai rata-rata derajat putih tepung bengkuang berkisar antara
82.2653 – 85.9807. Pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki nilai derajat putih terendah yaitu
82.2653 sedangkan pada konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit memiliki nilai derajat putih tertinggi yaitu 85.9807.
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman
terhadap derajat putih tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap derajat putih tepung bengkuang.
Pada gambar 12, menyatakan bahwa konsentrasi sodium metabisulfit dengan lama perendaman semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena sodium
metabisulfit dapat berfungsi sebagai pemutih bahan, sehingga akan mencegah terjadinya browning pada tepung bengkuang selama pengeringan.
Menurut Susanto dan Saneto 1994, Semakin besar konsentrasi natrium metabisulfit yang diberikan maka semakin kuat pengikat terhadap senyawa logam
kalisator sehingga membentuk senyawa yang kompleks yang dapat menghambat pencoklatan.
Menurut Suhardi dan Hastuti 1982, sulfit akan menghambat browning enzimatik dan non enzimatik selama pengolahan dan penyimpanan produk olahan.
Keadaan ini diterangkan oleh Furia 1983, bahwa sulfit dapat mengikat oksigen sehingga menjadi sulfat, yaitu teroksidasinya natrium bisulfit menjadi natrium
hidrosulfatnatrium bisulfate. Sulfit berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil
reaksi itu akan menikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida dapat berfungi sebagai antioksidan Winarno, 1992.
5. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar serat kasar Lampiran 7 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p
≤0,05 antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata
terhadap kadar serat kasar. Nilai rata-rata kadar serat kasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata Kadar Serat Kasar tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan Lama perendaman Perlakuan
Konsentrasi Na
2
S
2
O
5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Kadar Serat
Kasar DMRT 5
Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
9.8608 9.0381
7.7392 0.1884
0.1793 -
c b
a
2000 2000
2000 10
20 30
12.2713 12.8504
11.5451 0.2004
0.2028 0.1938
f g
d 3000
3000 3000
10 20
30 14.4069
12.8981 11.7798
0.2053 0.2041
0.1974 h
g e
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 7, dapat dilihat bahwa kadar serat kasar terendah tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 1000 ppm dengan lama
perendaman 30 menit yaitu 7,7392, sedangkan nilai kadar serat kasar tertinggi
diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit 14,4069.
Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman
terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi Sodium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang.
Pada Gambar 13, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar serat kasar semakin rendah, sedangkan semakin tinggi
lama perendaman kadar serat kasar semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya pengeringan serat tidak mudah rusak dan tidak mudah mengalami
degradasi sehingga berat tepung bengkuang tetap tetapi secara analisis aproksimat menjadi naik.
Menurut Grace et al. didalam Yuliani 2004, kemampuan serat untuk mengikat air berkurang dengan menurunnya ukuran partikel serat. Semakin
tinggi konsentrasi asam semakin banyak partikel kecil terbentuk sehingga
daya serapnya turun. Serat tidak larut air seperti selulosa dan hemiselulosa mampu menyerap dan mengikat air lebih banyak dibandingkan dengan serat
larut. Menurut Trowell eal. 1985, secara alami polisakarida dalam dinding sel tanaman bersifat hidrofilik. Selulosa memiliki kapasitas menyerap air
sekitar 10-15 bobotnya sendiri. Kemampuan serat menyerap air merupakan salah satu parameter fungsional serat pangan dimana daya serap air yang
tinggi umumnya lebih diinginkan. Sifat ini dapat dilihat pada kemampuan serat pangan yang dapat menyerap air lebih banyak di dalam sistem
pencernaan manusia.
6. Kadar Inulin
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar inulin Lampiran 8 menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata p
≤0,05 terhadap konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata
terhadap kadar inulin. Nilai rata-rata kadar inulin tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata Kadar Inulin tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan Lama Perendaman Perlakuan
Konsentrasi Na
2
S
2
O
5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Kadar
Inulin DMRT 5
Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
14.6634 14.3544
11.8611 0.7675
0.7213 -
c c
a
2000 2000
2000 10
20 30
16.2091 14.5331
13.2696 0.7814
0.7560 0.6866
d c
b
3000 3000
3000 10
20 30
16.5154 14.4948
14.8240 0.7860
0.7421 0.7768
d c
c
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar inulin terendah tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan lama
perendaman 30 menit yaitu 11,8611, sedangkan nilai kadar inulin tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama
perendaman 10 menit 16,5154. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman
terhadap kadar inulin tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar Inulin tepung bengkuang.
Dilihat pada Tabel 8, nilai rata-rata inulin tepung bengkuang, bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar inulin tepung
bengkuang semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin banyak serat yang diikat atau larut maka kadar inulin pada tepung bengkuang meningkat. Tetapi
semakin lama perendaman maka kadar inulin semakin rendah. Hal ini disebabkan karena inulin sifatnya larut dalam air.
Menurut Widowati S 2005, Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga
mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di
dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh.
7. Kadar Pati
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar pati Lampiran 9 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p
≤0,05 antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar
pati. Nilai rata-rata kadar pati tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata Kadar Pati tepung bengkuang dengan perlakuan
konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan Lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Na
2
S
2
O
5
ppm Lama
perendaman menit
Rerata Kadar Pati
DMRT 5 Notasi
1000 1000
1000 10
20 30
46.8667 45.3667
45.1400 0.0607
0.0593 0.0584
h e
d
2000 2000
2000 10
20 30
45.9567 45.4300
43.6733 0.0603
0.0600 0.0530
g f
b 3000
3000 3000
10 20
30 43.9533
43.9000 43.2867
0.0573 0.0557
- c
c a
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar pati tertinggi tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan lama
perendaman 10 menit yaitu 46.8667, sedangkan nilai kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dan lama
perendaman 30 menit 43.2867. Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman
terhadap kadar pati tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar Pati tepung bengkuang.
Pada Gambar 15, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar pati pada tepung bengkuang semakin rendah, sedangkan
semakin lama perendaman kadar pati tepung bengkuang meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama perendaman maka makin banyak kesempatan
larutan natrium metabisulfit yang masuk dalam dinding sel pati dan melarutkan patinya.
Menurut anonymous 2010, kemampuan penyerap air suatu bahan tergantung pada gugus hidroksil dalam molekul pati amilosa dan amilopeptin.
Semakin lama perendaman maka makin banyak kesempatan larutan natrium metabisulfit yang masuk dalam dinding sel pati dan melarutkan patinya.
C. Uji Skoring Warna