Analisa Bahan Baku Hasil Analisa Produk Tepung Bengkuang

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa produk tepung yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Analisa Bahan Baku

. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung bengkuang ini adalah bengkuang yang berasal dari pasar Sopoyono Surabaya,. Hasil analisa tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Analisa Bengkuang Segar Parameter Bahan Kadar Vit.C mg100gr Kadar Air Kadar Inulin Serat kasar Bengkuang segar 26,335 57,275 2,413 5,647 Dari Tabel 2, berdasarkan hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar Vitamin C Bengkuang segar yaitu 26,335 mg100gr dan kadar inulin yaitu 2,413 , Kadar air yaitu 57,275, dan Kadar serat kasar yaitu 5,647 . Menurut Anonymous 2009 d , kadar vitamin C bengkuang segar yaitu 20 mg100gr sedangkan kadar air bengkuang segar 85,1100gr. Perbedaaan kadar vitamin C dan kadar air menurut hasil analisa dan literatur dapat juga disebabkan karena perbedaan jenis, varietas, umur panen dan kondisi pertumbuhan tanaman bengkuang yang berbeda. 31 Menurut Lingga 1992, komposisi zat gizi masing-masing varietas berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya. Menurut Tjokroadikoesoemo 1986, perbandingan antara amilosa dan amilopektin sangat bervariasi, bergantung pada jenis tumbuh- tumbuhan penghasilnya.

B. Hasil Analisa Produk Tepung Bengkuang

1. Kadar air

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air Lampiran 3 diketahui bahwa terdapat interaksi nyata p ≤0,05 antara perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air. Nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan lama perendaman Perlakuan Konsentrasi Na 2 S 2 O 5 ppm Lama perendaman menit Rerata Kadar air DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 11.2716 11.4053 11.3907 - 0.0543 0.0517 a b b 2000 2000 2000 10 20 30 11.4443 11.4853 11.5338 0.0558 0.0569 0.0578 bc c c 3000 3000 3000 10 20 30 11.8848 12.0142 12.8640 0.0584 0.0588 0.0591 d e f Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Tabel 3, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang berkisar antara 11,2716 – 12,8640. Pada perlakuan konsentrasi Natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki kadar air terendah yaitu 11,2716 , sedangkan pada konsentrasi Natrium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar air tertinggi yaitu 12,8640 dan berpengaruh nyata terhadap masing-masing perlakuan. Grafik hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang. Pada Gambar 9, semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman maka kadar air semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena sifat natrium metabisulfit yang dapat mengikat mengikat air. Menurut De Man 1997, molekul-molekul karbohidrat maupun protein mampu melakukan pengikatan dan penyerapan air, sedangkan karbohidrat dalam tepung bengkuang mempunyai kemampuan untuk mengikat dan menahan air dalam jumlah yang lebih besar. Hal ini didukung Winarno 1980, didalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Demikian pula penambahan Natrium metabisulfit Na 2 S 2 O 5 , maka kadar air tepung bengkuang yang dihasilkan juga meningkat. Hal ini karena Na 2 S 2 O 5 bersifat mempunyai kemampuan mengikat air, sehingga semakin tinggi penambahan Na 2 S 2 O 5 , maka kadar air cenderung mengalami peningkatan Anonymous, 2008.

2. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam rendemen Lampiran 4 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p ≤0,05 terhadap perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen. Nilai rata-rata rendemen tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai rata-rata Rendemen tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan Lama Perendaman Perlakuan Konsentrasi Na2S2O5 ppm Lama perendaman menit Rerata Rendemen DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 13.1633 13.2900 13.3467 - 0.2862 0.3006 a ab ab 2000 2000 2000 10 20 30 13.5033 13.5433 13.7567 0.3093 0.3151 0.3199 b b b 3000 3000 3000 10 20 30 14.1633 14.4467 14.5500 0.3237 0.3257 0.3276 c cd d Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Tabel 4, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen tepung bengkuang berkisar antara 13,1633 – 14,55. Pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 10 menit memiliki rendemen terendah yaitu 13,1633 sedangkan pada konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dengan lama perendaman 30 menit memiliki rendemen tertinggi yaitu 14,55. Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh terhadap rendemen tepung bengkuang. Grafik hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang. Pada Gambar 10, semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman maka rendemen meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar air pada bahan meningkat akan menambah berat produk sehingga rendemen bahan akan meningkat. Menurut Syafriandi 2003, kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar kandungan air dan kandungan kimiawi bahan.

3. Kadar Vitamin C

Berdasarkan hasil analisis ragam rendemen Lampiran 5 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p ≤0,05 antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan lama perendaman Perlakuan Konsentrasi Na2S2O5 ppm Lama perendaman menit Rerata Kadar Vit.C mg100gr DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 35.3845 33.9756 34.2079 1.0872 - 1.0059 b a a 2000 2000 2000 10 20 30 41.7351 36.7534 34.7081 1.1448 1.1075 1.0567 e c ab 3000 3000 3000 10 20 30 42.5534 40.0848 39.8795 1.1516 1.1380 1.1245 e d d Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Tabel 5, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang berkisar antara 33.9756 – 42.5534. Pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 20 menit memiliki kadar vitamin C terendah yaitu 33.9756 sedangkan pada konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki kadar vitamin C tertinggi yaitu 42.5534. Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap rendemen tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar vitamin C tepung bengkuang. Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit kadar vitamin C meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan sulfit maka enzim-enzim oksidatif yang dapat mengosidasi vitamin C akan dihambat sehingga tepung bengkuang sedikit yang teroksidasi. Sedangkan semakin lama perendaman maka kadar vitamin C pada bengkuang akan larut dalam air, sehingga kadar vitamin C akan menurun. Hal ini mungkin disebabkan karena berkurangnya daya antioksidan yang dimiliki oleh sulfit sehingga tepung pada bahan sudah teroksidasi dan dapat menurunkan kadar vitamin C pada tepung bengkuang. Vitamin C mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau mudah rusak oleh pengaruh cahaya dan suhu tinggi. Perubahan vitamin C dalam bentuk persentase kehilangan vitamin C yang dipengaruhi oleh suhu Vitamin C asam askorbat, biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam kondisi basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard Ari Dwi, dkk, 2008. Apandi 1984, menyebutkan bahwa natrium bisulfit berfungsi sebagai antioksidan. Pernyataan ini dijadikan dasar, bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit semakin tinggi vitamin C yang dapat dipertahankan.

4. Derajat Putih

Warna merupakan parameter yang penting dari produk pangan, baik dalam cair maupun padat. Berdasarkan hasil analisis ragam derajat putih Lampiran 5 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p ≤0,05 antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap derajat putih. Nilai rata-rata derajat putih tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata-rata Derajat putih Whiteness tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan Lama perendaman Perlakuan Konsentrasi Na2S2O5 ppm Lama perendaman menit Rerata Derajat Putih Whiteness DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 82.2653 82.7417 82.7570 - 0.0126 0.0132 a b c 2000 2000 2000 10 20 30 83.8670 84.3627 84.6193 0.0136 0.0141 0.0142 d f g 3000 3000 3000 10 20 30 84.2267 85.2853 85.9807 0.0138 0.0143 0.0144 e h i Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Pada Tabel 6, menunjukkan hasil pengukuran nilai whiteness warna tepung bengkuang nilai rata-rata derajat putih tepung bengkuang berkisar antara 82.2653 – 85.9807. Pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki nilai derajat putih terendah yaitu 82.2653 sedangkan pada konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit memiliki nilai derajat putih tertinggi yaitu 85.9807. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap derajat putih tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap derajat putih tepung bengkuang. Pada gambar 12, menyatakan bahwa konsentrasi sodium metabisulfit dengan lama perendaman semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena sodium metabisulfit dapat berfungsi sebagai pemutih bahan, sehingga akan mencegah terjadinya browning pada tepung bengkuang selama pengeringan. Menurut Susanto dan Saneto 1994, Semakin besar konsentrasi natrium metabisulfit yang diberikan maka semakin kuat pengikat terhadap senyawa logam kalisator sehingga membentuk senyawa yang kompleks yang dapat menghambat pencoklatan. Menurut Suhardi dan Hastuti 1982, sulfit akan menghambat browning enzimatik dan non enzimatik selama pengolahan dan penyimpanan produk olahan. Keadaan ini diterangkan oleh Furia 1983, bahwa sulfit dapat mengikat oksigen sehingga menjadi sulfat, yaitu teroksidasinya natrium bisulfit menjadi natrium hidrosulfatnatrium bisulfate. Sulfit berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan menikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida dapat berfungi sebagai antioksidan Winarno, 1992.

5. Kadar Serat Kasar

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar serat kasar Lampiran 7 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p ≤0,05 antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Nilai rata-rata kadar serat kasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai rata-rata Kadar Serat Kasar tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan Lama perendaman Perlakuan Konsentrasi Na 2 S 2 O 5 ppm Lama perendaman menit Rerata Kadar Serat Kasar DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 9.8608 9.0381 7.7392 0.1884 0.1793 - c b a 2000 2000 2000 10 20 30 12.2713 12.8504 11.5451 0.2004 0.2028 0.1938 f g d 3000 3000 3000 10 20 30 14.4069 12.8981 11.7798 0.2053 0.2041 0.1974 h g e Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Tabel 7, dapat dilihat bahwa kadar serat kasar terendah tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 30 menit yaitu 7,7392, sedangkan nilai kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit 14,4069. Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi Sodium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang. Pada Gambar 13, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar serat kasar semakin rendah, sedangkan semakin tinggi lama perendaman kadar serat kasar semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya pengeringan serat tidak mudah rusak dan tidak mudah mengalami degradasi sehingga berat tepung bengkuang tetap tetapi secara analisis aproksimat menjadi naik. Menurut Grace et al. didalam Yuliani 2004, kemampuan serat untuk mengikat air berkurang dengan menurunnya ukuran partikel serat. Semakin tinggi konsentrasi asam semakin banyak partikel kecil terbentuk sehingga daya serapnya turun. Serat tidak larut air seperti selulosa dan hemiselulosa mampu menyerap dan mengikat air lebih banyak dibandingkan dengan serat larut. Menurut Trowell eal. 1985, secara alami polisakarida dalam dinding sel tanaman bersifat hidrofilik. Selulosa memiliki kapasitas menyerap air sekitar 10-15 bobotnya sendiri. Kemampuan serat menyerap air merupakan salah satu parameter fungsional serat pangan dimana daya serap air yang tinggi umumnya lebih diinginkan. Sifat ini dapat dilihat pada kemampuan serat pangan yang dapat menyerap air lebih banyak di dalam sistem pencernaan manusia.

6. Kadar Inulin

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar inulin Lampiran 8 menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar inulin. Nilai rata-rata kadar inulin tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata Kadar Inulin tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan Lama Perendaman Perlakuan Konsentrasi Na 2 S 2 O 5 ppm Lama perendaman menit Rerata Kadar Inulin DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 14.6634 14.3544 11.8611 0.7675 0.7213 - c c a 2000 2000 2000 10 20 30 16.2091 14.5331 13.2696 0.7814 0.7560 0.6866 d c b 3000 3000 3000 10 20 30 16.5154 14.4948 14.8240 0.7860 0.7421 0.7768 d c c Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar inulin terendah tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 30 menit yaitu 11,8611, sedangkan nilai kadar inulin tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit 16,5154. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar inulin tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar Inulin tepung bengkuang. Dilihat pada Tabel 8, nilai rata-rata inulin tepung bengkuang, bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar inulin tepung bengkuang semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin banyak serat yang diikat atau larut maka kadar inulin pada tepung bengkuang meningkat. Tetapi semakin lama perendaman maka kadar inulin semakin rendah. Hal ini disebabkan karena inulin sifatnya larut dalam air. Menurut Widowati S 2005, Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan struktur. Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroflora yang terdapat di dalam usus besar sehingga berimplikasi positif terhadap kesehatan tubuh.

7. Kadar Pati

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar pati Lampiran 9 menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p ≤0,05 antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar pati. Nilai rata-rata kadar pati tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata Kadar Pati tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na 2 S 2 O 5 dan Lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Na 2 S 2 O 5 ppm Lama perendaman menit Rerata Kadar Pati DMRT 5 Notasi 1000 1000 1000 10 20 30 46.8667 45.3667 45.1400 0.0607 0.0593 0.0584 h e d 2000 2000 2000 10 20 30 45.9567 45.4300 43.6733 0.0603 0.0600 0.0530 g f b 3000 3000 3000 10 20 30 43.9533 43.9000 43.2867 0.0573 0.0557 - c c a Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata. Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar pati tertinggi tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 10 menit yaitu 46.8667, sedangkan nilai kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit 43.2867. Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar pati tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar Pati tepung bengkuang. Pada Gambar 15, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar pati pada tepung bengkuang semakin rendah, sedangkan semakin lama perendaman kadar pati tepung bengkuang meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama perendaman maka makin banyak kesempatan larutan natrium metabisulfit yang masuk dalam dinding sel pati dan melarutkan patinya. Menurut anonymous 2010, kemampuan penyerap air suatu bahan tergantung pada gugus hidroksil dalam molekul pati amilosa dan amilopeptin. Semakin lama perendaman maka makin banyak kesempatan larutan natrium metabisulfit yang masuk dalam dinding sel pati dan melarutkan patinya.

C. Uji Skoring Warna