Untuk mencegah
pencoklatan enzimatik
dapat dilakukan dengan beberapa cara : 1
Suhu Karena pemanasan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan
non enzimatik, maka proses ini dapat dikendalikan dengan penurunan suhu. 2
pH Penurunan pH dapat mencegah proses pencoklatan pada reaksi Maillard, karena
reaksi ini sangat baik berlangsung pada kondisi alkalis. 3
Inhibitor Inhibitor kimiawi yang dapat mencegah pencoklatan non enzimatik misalnya
sulfit, bisulfit dan garam CaCl
2
. 4
Pemakainan SO
2
Sulfuring Penggunaan SO
2
pada proses pengeringan bertujuan untuk mempertahankan warna, citarasa, asam askorbat, karoten, dan stabilitas bahan selama penyimpanan
Susanto dan Suseno, 1994.
F. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan dalam bentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada
buah sebelum diolah. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit dan
metabisulfit. Sulfur dioksida dan garamnya Bisulfit dan Metabisulfit berada dalam bentuk yang sangat dipengaruhi oleh pH larutan pada saat terlarut dalam air, seiring
dengan penurunan pH, proporsi SO
2
meningkat sebagai ion bisulfit HSO
3
Davidson dan Juneja, 1990. Reaksi dapat dilihat pada Gambar 5 berikut:
H
2
O + SO
2
H
2
SO
3
H
2
SO
3
HSO
3 -
+ H
+
HSO
3 -
+ H
+
SO
3 2-
+ 2H
-
Gambar 5. Reaksi yang terjadi saat sulfit terlarut dalam air Davidson dan Juneja, 1990. Sulfit yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium metabisulfit
Na
2
SO
2
O
5
. Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa
asam dan asin Tanner and Chichester, 1968 dalam Furia, 2983. Tanner dan Chechester 1968 dalam Furia 1983, Metabisulfit dibentuk dari
pemanasan bisulfit, dan keduanya sangat berhubungan erat. Jika dua molekul natrium bisulfit terdehidrasi maka terbentuk natrium metabisulfit. Reaksi yang terjadi seperti
Gambar 6. Sebagian besar sodium bisulfit NAHSO
3
dijual secara komersial dalam bentuk anhidratnya, sodium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
, karena bentuk ini mempunyai keunggulan yaitu lebih tidak higroskopis dan lebih stabil selama penyimpanan dan
pendistribusian. 2 NaHSO
3
→ Na
2
S
2
O
5
+ H
2
O natrium bisulfit
natrium metabisulfit Gambar 6. Reaksi dehidrasi natrium bisulfit menjadi natrium metabisulfit.
Menurut Suhardi dan Hastuti 1982, sulfit akan menghambat browning enzimatik dan non enzimatik selama pengolahan dan penyimpanan produk olahan. Keadaan ini
diterangkan oleh Furia 1983, bahwa sulfit dapat mengikat oksigen sehingga menjadi sulfat, yaitu teroksidasinya natrium bisulfit menjadi natrium hidrosulfatnatrium bisulfate.
Sulfit berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan menikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida dapat berfungi sebagai
antioksidan Winarno, 1992. Menurut Hui 1992, tujuan penggunaan sulfit antara lain sebagai kontrol
browning enzimatik dan non enzimatik, penghambat pertumbuhan mikroba, antioksidan, pereduksi dan agen bleaching.
Jumlah penyerapan dan penahanan residu SO
2
dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh, antara lain: varietas, kemasakan, dan ukuran bahan, konsentrasi SO
2
yang digunakan, waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran udaran dan kelembaban udara
selama pengeringan serta keadaan penyimpanan Susanto dan Saneto, 1994.
Maksimum penggunaannya natrium metabisulfit sebanyak 2000-3000 ppmbahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan Margono,
Suryati dan Hartinah, 1993.
G. Pembuatan Tepung Secara Umum
