Sulfit berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan menikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida dapat berfungi sebagai
antioksidan Winarno, 1992. Menurut Hui 1992, tujuan penggunaan sulfit antara lain sebagai kontrol
browning enzimatik dan non enzimatik, penghambat pertumbuhan mikroba, antioksidan, pereduksi dan agen bleaching.
Jumlah penyerapan dan penahanan residu SO
2
dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh, antara lain: varietas, kemasakan, dan ukuran bahan, konsentrasi SO
2
yang digunakan, waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran udaran dan kelembaban udara
selama pengeringan serta keadaan penyimpanan Susanto dan Saneto, 1994.
Maksimum penggunaannya natrium metabisulfit sebanyak 2000-3000 ppmbahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan Margono,
Suryati dan Hartinah, 1993.
G. Pembuatan Tepung Secara Umum
Tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang mengandung kadar air 10-13. Tepung
dapat diperoleh dari hasil pertanian yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Beberapa masalah yang sering dihadapi adalah terbentuknya warna coklat karena
terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis, terutama bila mengandung gula pereduksi. Belum lagi masalah cita rasa produk akhir yang susah dihilangkan Buckle, et.al., 1987.
Akhir-akhir ini telah ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi bentuk tepung. Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: 1 lebih luwes untuk
pengembangan produk pangan dan nilai gizi, 2 lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, 3 memberi nilai tambah
pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk Heriyanto dan Winarto, 1998. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya
memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudiian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong
lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 60
C ± 5 jam. Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan.
Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium metabisulfit Heriyanto
et al., 2001. Gambar 7 adalah salah satu contoh pembuatan tepung dengan perendaman
sodium metabisulfit. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar disajikan pada Gambar 7.
Ubi jalar segar
dibersihkan dan dikupas
disawut dirajang
direndam dalam larutan Na-metabislfit
dikeringkan
digiling dan diayak 80 mesh
Tepung ubi jalar Gambar 7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Modifikasi antarlina dan Utomo, 1998
H. Analisa Keputusan
Menurut Siagian 1987, anilisis keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah altrenatif yang ada. Tujuan dari analisis
keputusan adalah untuk menemukan keputusan secepat-cepatnya. Ketepatan keputusan tergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan dan diolah dalam analisa mengambil
keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada salah satu alternatif yang paling baik untuk
itu harus berarti mempunyai ukuran dan kriteria tertentu.
Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau
membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. Jadi masalah yang mempersulit adanya
alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan. Assauri, 1980.
I. Analisa Finansial
Tujuan dari analisis finansial adalah untuk mengetahui laba rugi dalam suatu perusahaan. Data yang diperoleh dari analisis mutu kemudian diuji dengan analisis sidik
ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan-perlakuan terhadap produk yang dihasilkan. Data sekunder berupa harga-harga baik bahan baku maupun produk yang dihasilkan.
Analisis finansial yang dilakukan meliputi : analisis nilai uang dengan metode Break Event Point BEP, Net Present Value NPV, Rate of Return dengan metode Internal
Rate of Return IRR dan Payback Periode PP Susanto dan Saneto, 1994.
a. Break Event Point BEP
Break Event Point BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil
penjualan, jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian Susanto dan Saneto, 1994. Perhitungan BEP dapat
ditentukan dengan persamaan sebagai berikut : 1
Biaya titik impas
BEP Rp = FC
1 – Vc P
2 Presentase titik impas
BEP = BEP Rp x 100
P 3
Kapasitas titik impas Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencapai titik impas.
BEP unit
= FC P – Vc
Keterangan :
FC
: Biaya tetap
P :
Pendapatan
Vc : Biaya tidak tetap
b. Net Present Value NPV
Susanto dan Saneto, 1994
Net Present Value NPV adalah selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu kegiatan proyek
dapat dipilih bila NPV 0. NPV dapat ditunjukkan dengan persamaan sebagai berikut :
n
NPV =
∑ Bt – Ct
t - 1
1 + i’ Keterangan :
Bt : Penerimaan pada tahun t
Ct : Pengeluaran pada tahun t
t : 1, 2, 3, .........,n
n : Umur ekonomis proyek
i
: Suku bunga bank
c. Payback Periode PP
Susanto dan Saneto, 1994
Payback Periode PP merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek, nilai tersebut berupa presentase
maupun waktu baik tahun maupun bulan. Payback Periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek yang akan
dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang paling cepat. Rumus Payback Periode adalah sebagai berikut :
PP = I
Ab Keterangan :
I
: Jumlah
modal
Ab : Penerimaan bersih pertahun
d. Internal Rate of Return IRR
Susanto dan Saneto, 1994
Internal Rate of Return IRR merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi modal awal
dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari
suku bunga yang berlaku, maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan. Rumus perhitungan IRR sebagai berikut :
IRR = i’ + NPV” x i” - i’
NPV’ - NPV” Keterangan :
i’ : Tingkat suku bunga sekarang
i” : Tingkat suku bunga yang akan datang
NPV’
: NPV positif hasil percobaan nilai
NPV” : NPV negatif hasil percobaan nilai
e. Gross Benefit Cross Ratio
Gross Benefit Cross Ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan dirupiahkan sekarang. Kriteria
ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross BC 1, bila proyek memiliki Gross BC = 1 tidak akan dipilih.
n
∑ Bt
t - 1
1 + i’
Gross BC
=
n
∑ Ct
t – 1
1 + i Keterangan :
Bt : Penerimaan pada tahun ke-t
Ct : Biaya pada tahun ke-t
n
: Umur ekonomis proyek
i : Suku bunga bank
J. Landasan Teori
Umbi bengkuang merupakan bagian yang paling banyak dikonsumsi dari tanaman bengkuang. Bagian dalam umbi mengandung gula, pati, dan inulin. Uniknya, inulin tidak
dapat segera diasup oleh tubuh sebagai sumber gula, tetapi perlu proses pemecahan lebih lanjut oleh enzim inulinase. Inulin adalah senyawa karbohidrat alamiah yang merupakan
polimer dari unit-unit fruktosa. Polisakarida ini dapat dihasilkan oleh beberapa tanaman
umbi-umbian seperti pada dahlia, Jerusalem artichoke dan chicory dan berperan sebagai karbohidrat cadangan Gupta, et.al., 1990.
Kandungan karbohidrat dalam umbi bengkuang yang tinggi sebanyak 12,8 . Setiap 100 gr bengkuang maka umbi bengkuang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku
pembuatan tepung. Kendala yang sering dihadapi dalam proses pembuatan tepung adalah terjadinya browning baik secara enzimatis maupun non enzimatis. Untuk mencegah
terjadinya proses pencoklatan pada pembuatan tepung bengkuang perlu dilakukan perendaman pada bahan baku. Salah satunya dengan natrium metabisulfit.
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit dan
metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak teroksidasi dan terutama terbentuk pada pH dibawah 3 Syarief dan Irawati, 1988.
Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pemutih timbulnya warna
coklat. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga
mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenolik penyebab browning Anonymous, 2010. Mekanisme pencoklatan enzimatis menurut Susanto dan Saneto 1994,
disebabkan pecahnya sel bahan hasil pertanian akibat kerusakan mekanis, sehingga menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu dengan enzim
yang ada dalam sitoplasma. Dengan adanya oksigen dan katalis logam akan terbentuk
senyawa quinon. Reaksi selanjutnya terjadi secara spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Bentuk quinon mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi.
Selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat. Ada dua macam reaksi browning
non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi maillard. Menurut Winarno 1997, browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol
oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu. Pencoklatan enzimatis terjadi dalam jaringan buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung
substrat fenolik, yang dirusak dengan adanya pemotongan, pengupasan, pengirisan dan penggilingan. Bahan yang mudah mengalami pencoklatan harus diproses secepat
mungkin. Reaksi pencoklatan dapat dihentikan dengan pemanasan pada suhu tinggi secukupnya untuk denaturasi enzim. Dibutuhkan temperatur yang tepat untuk beberapa
enzim, waktu dan lama pemanasan yang tepat, pH rendahasam dan faktor lainnya.
K. Hipotesis
