C. Uji Skoring Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata p
≤0,05 antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman.
Tabel 10. Jumlah Ranking uji skoring dengan perlakuan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
dan Lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
sodium metabisulfit Lama perendaman
menit Jumlah
rangking 1000
1000 1000
10 20
30 141
120 147
2000 2000
2000 10
20 30
160 175,5
74,5 3000
3000 3000
10 20
30 130,5
140,5 121,5
Tabel 10, dapat dilihat bahwa nilai skor panelis pada warna tepung bengkuang tertinggi pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 2000 ppm
dengan lama perendaman 20 menit yaitu 175,5, sedangkan nilai skor panelis pada warna tepung bengkuang terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi
Sodium metabisulfit 2000 ppm dan lama perendaman 30 menit 74,5. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai warna tepung bengkuang yang agak putih.
Menurut Syarief dan Irawati, 1988, selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Proses perubahan senyawa fenolik menjadi senyawa berwarna coklat melanoidin akibat aktifnya enzim fenolase.
Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak atau luka
dan disebabkan karena peranan enzim polifenol oksidase yang dibebaskan dari sel yang rusak.
A. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh
konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1987. Data-
data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas yang meliputi kadar air, kadar inulin, kadar serat, rendemen, kadar vitamin C, kadar
pati dan juga aspek kualitas yang meliputi warna pada produk tepung bengkuang yang dihasilkan. Dari data-data tersebut diambil perlakuan yang terbaik
berdasarkan standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji organoleptik.
Analisis keputusan terbaik pada pembuatan tepung bengkuang dengan konsentarsi sodium metabisulfit dan lama perendaman dilakukan berdasarkan
hasil uji organoleptik warna menghasilkan nilai rata-rata yang cukup tinggi pada tepung bengkuang pada perlakuan sodium metabisulfit dengan lama perendaman.
Hasil analisis tepung bengkuang dari kombinasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Data Hasil Analisis Tepung Bengkuang
Perlakuan Kadar
Air Kadar
Inulin Kadar
Serat Kasar
Kadar Vitamin C
Kadar Pati
Rendemen Konsentrasi
Na2S2O5 lama
perendaman mg100gr ppm
menit 1000 10
11.2716 14.6634 9.8608 35.3845 46.8667 13.1633
20 11.4053 14.3544
9.0381 33.9756 45.3667 13.2900 30
11.3907 11.8611 7.7392 34.2079 45.1400 13.3467
2000 10 11.4443 16.2091 12.2713
41.7351 45.9567 13.5033 20
11.4853 14.5331 12.8504 36.7534 45.4300 13.5433
30 11.5338 13.2696 11.5451
34.7081 43.6733 13.7567 3000 10
11.8848 16.5154 14.4069 42.5534 43.9533 14.1633
40.0848 43.9000 14.4467 20
12.0142 14.4948 12.8981 30
12.8640 14.8240 11.7798 39.8795 43.2867 14.5500
Tabel 12. Data hasil analisa Derajat Putih Perlakuan
konsentrasi Na
2
S
2
O
5
lama perendaman Nilai W
ppm menit 1000 10
82.2653 20
82.7417 30
82.7570 2000 10
83.8670 20
84.3627 30
84.6193 3000 10
84.2267 20
85.2853 30
85.9807
Dari Tabel 11 dan 12, dapat dilihat bahwa hasil analisis tepung bengkuang yang dilakukan dapat disimpulkan pada perlakuan konsentrasi sodium
metabisulfit 3000 ppm dengan lama perendaman 30 menit memiliki kadar air
12.8640, kadar vitamin C 39.8795 mg100gr, kadar serat kasar 11.7798, rendemen 14.8300, derajat putih 85.9807, kadar inulin 14.8240, kadar pati
43.2867, termasuk hasil analisa bengkuang terbaik. Berdasarkan masing-masing data tersebut dapat diperoleh yang terbaik
dimana aspek kualitas merupakan prioritas utama dari analisa keputusan kerena berhubungan dengan konsumen. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan
dengan analisa finansial.
D. Analisis Finansial
Kategori