Kombinasi perlakuan Tc = 3 x 3 = 9 dengan jumlah minimum perlakuan n adalah :
Tc n-1 ≥ 15
9 n-1 ≥ 15
9 n ≥ 24
n ≥ 3 dilakukan pembulatan menjadi 4
Penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 4 kali. Untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap produk maka dilakukan
penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 15
o
C. Produk cookies nenas yang telah dikemas dengan plastik OPP, PE dan metalized plastic disimpan hingga 21 hari.
Pengamatan dilakukan pada hari ke 7, 14, 21 hari penyimpanan. Setiap pengamatan dilakukan analisis kimia berupa kadar air, kadar lemak, dan asam
lemak bebas, sedangkan analisis fisik berupa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
3. Pendugaan umur simpan
Tahap utama dalam penelitian adalah tahap penyimpanan cookies nenas yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan cookies nenas dengan
menggunakan metode akselerasi ASLT pendekatan kadar air kritis. Percobaan untuk menduga umur simpan cookies menggunakan model Labuza 1982.
Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut.
a. Penentuan kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc
cookies nenas
Kadar air awal cookies nenas dianalisis dengan metode oven AOAC, 1995. Kadar air awal cookies nenas dinyatakan dalam bobot kering bk. Hasil
analisis kadar air awal akan digunakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan
Universitas Sumatera Utara
berat solid Ws yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza Labuza, 1982.
Kadar air kritis Mc adalah kadar air yang menunjukkan bahwa secara organoleptik produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen
Syarief dan Halid, 1993. Cookies nenas tanpa kemasan disimpan pada udara terbuka dengan suhu ruang selama 12 jam penyimpanan. Cookies nenas dianalisis
dengan uji organoleptik dan diukur kadar air serta kerenyahannya pada setiap jam penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam dianggap optimal karena cookies
nenas cepat mengalami penurunan kerenyahanmelempem. Hal ini didasari pada penelitian formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan
pendekatan kadar air kritis oleh Marissa 2010 dimana waktu penyimpanan selama 12 jam telah cukup untuk melihat penurunan kerenyahan dari produk
cookies tersebut.
Uji yang dilakukan adalah uji rating organoleptik terdiri dari 30 panelis tidak terlatih yang bertujuan untuk melihat kesukaan panelis terhadap cookies
nenas yang telah disimpan setiap 1 jam selama 12 jam. Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu “agak tidak suka” dan bukan pada “tidak suka” karena
pada kondisi agak tidak suka, produk cookies sudah dianggap tidak disukai lagi ditolak oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut
kerenyahan. Hasil uji organoleptik dihubungkan dengan hasil kadar air kritis
sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air cookies nenas dengan skor organoleptik selama
penyimpanan. Selain itu, hasil kadar air selama penyimpanan dihubungkan
Universitas Sumatera Utara
dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air dan kerenyahan cookies nenas selama penyimpanan.
b. Penentuan kadar air kesetimbangan Me
