Penentuan karakteristik awal Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap mutu Kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc

Tahapan Penelitian Pada penelitian ini terdapat 3 tahap penelitian yaitu penentuan karakteristik awal cookies nenas, penyimpanan cookies nenas dan pengaruhnya terhadap mutu cookies nenas, serta pendugaan umur simpan cookies nenas

1. Penentuan karakteristik awal

cookies nenas Sebelum dilakukan proses penyimpanan serta pendugaan umur simpan produk cookies nenas, perlu dilakukan pengujian awal pada produk yang berguna untuk mengetahui kandungan dari cookies nenas. Parameter yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas, serta kadar karbohidrat, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dari cookies nenas tersebut yang dilakukan sebanyak 3 ulangan.

2. Penyimpanan dengan kemasan dan pengaruhnya terhadap mutu

cookies nenas Perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang diaplikasikan pada penelitian ini yaitu cookies nenas. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap RAL yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I : Jenis bahan kemasan K terdiri dari 3 jenis, yaitu: K 1 = OPP Oriented Polypropylene K 2 = PE Polietilen K 3 = MP Metalized Plastic Faktor II : Lama penyimpanan L terdiri dari 3 taraf, yaitu: L 1 = 7 hari L 2 = 14 hari L 3 = 21 hari Universitas Sumatera Utara Kombinasi perlakuan Tc = 3 x 3 = 9 dengan jumlah minimum perlakuan n adalah : Tc n-1 ≥ 15 9 n-1 ≥ 15 9 n ≥ 24 n ≥ 3 dilakukan pembulatan menjadi 4 Penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 4 kali. Untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap produk maka dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 15 o C. Produk cookies nenas yang telah dikemas dengan plastik OPP, PE dan metalized plastic disimpan hingga 21 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke 7, 14, 21 hari penyimpanan. Setiap pengamatan dilakukan analisis kimia berupa kadar air, kadar lemak, dan asam lemak bebas, sedangkan analisis fisik berupa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

3. Pendugaan umur simpan

Tahap utama dalam penelitian adalah tahap penyimpanan cookies nenas yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan cookies nenas dengan menggunakan metode akselerasi ASLT pendekatan kadar air kritis. Percobaan untuk menduga umur simpan cookies menggunakan model Labuza 1982. Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut.

a. Penentuan kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc

cookies nenas Kadar air awal cookies nenas dianalisis dengan metode oven AOAC, 1995. Kadar air awal cookies nenas dinyatakan dalam bobot kering bk. Hasil analisis kadar air awal akan digunakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan Universitas Sumatera Utara berat solid Ws yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza Labuza, 1982. Kadar air kritis Mc adalah kadar air yang menunjukkan bahwa secara organoleptik produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen Syarief dan Halid, 1993. Cookies nenas tanpa kemasan disimpan pada udara terbuka dengan suhu ruang selama 12 jam penyimpanan. Cookies nenas dianalisis dengan uji organoleptik dan diukur kadar air serta kerenyahannya pada setiap jam penyimpanan. Penyimpanan selama 12 jam dianggap optimal karena cookies nenas cepat mengalami penurunan kerenyahanmelempem. Hal ini didasari pada penelitian formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpan produk dengan pendekatan kadar air kritis oleh Marissa 2010 dimana waktu penyimpanan selama 12 jam telah cukup untuk melihat penurunan kerenyahan dari produk cookies tersebut. Uji yang dilakukan adalah uji rating organoleptik terdiri dari 30 panelis tidak terlatih yang bertujuan untuk melihat kesukaan panelis terhadap cookies nenas yang telah disimpan setiap 1 jam selama 12 jam. Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu “agak tidak suka” dan bukan pada “tidak suka” karena pada kondisi agak tidak suka, produk cookies sudah dianggap tidak disukai lagi ditolak oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan. Hasil uji organoleptik dihubungkan dengan hasil kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air cookies nenas dengan skor organoleptik selama penyimpanan. Selain itu, hasil kadar air selama penyimpanan dihubungkan Universitas Sumatera Utara dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air dan kerenyahan cookies nenas selama penyimpanan.

b. Penentuan kadar air kesetimbangan Me

cookies nenas Prinsip utama tahapan ini adalah menghasilkan kurva isotermis cookies. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air cookies dari lingkungannya. Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Lalu sambil diaduk ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu ruang dan suhu 15 o C. Penentuan kurva sorpsi isotermis air digunakan 8 jenis larutan garam jenuh yang mewakili berbagai nilai RH yang ditempatkan dalam chamber. Garam yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Garam-garam beserta nilai RH pada suhu yang digunakan dalam penentuan kurva isotermis sorpsi air cookies nenas Larutan Garam Jenuh Kelembapan Relatif yang terbentuk RH, 15 o C 30 o C NaOH 6,98 6,80 CH 3 COOK 23,40 22,50 MgCl 2 33,30 32,40 K 2 CO 3 44,20 43,20 KI 69,90 69,00 NaCl 75,60 75,10 KCl 85,90 83,60 BaCl 2 91,00 90,30 Sumber: Kusnandar 2010 dan Labuza 1982 Sebanyak 2-5 gram cookies diletakkan pada cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke setiap chamber yang telah berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam suhu ruang Universitas Sumatera Utara dan suhu 15 o C. Sampel dan cawan tersebut kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap 24 jam sampai diperoleh bobot konstan yang berarti kadar air kesetimbangan Me telah tercapai. Debnath, dkk., 2002, menyatakan bahwa bobot konstan adalah apabila perubahan bobot lebih kecil dari 0,005 gram pada 3 kali penimbangan berturut- turut. Setelah diperoleh bobot sampel yang konstan lalu diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven AOAC, 1995. Hasil analisis kadar air sampel pada berbagai nilai RH produk dinyatakan dalam bobot kering. Berdasarkan nilai kadar air sampel pada berbagai nilai RH Me dan kelembaban relatif RH maka kemudian dibuat kurva isotherm sorpsi airnya.

c. Pengunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan

model Pengunaan model-model persamaan kurva sorpsi isotermis dari kadar air kesetimbangan bertujuan untuk mendapatkan gambaran kecenderungan hubungan antara aktivitas air dan kadar air kesetimbangan yang lebih reliable. Pada saat ini, model–model persamaan matematis yang menjelaskan fenomena sorpsi isotermis telah banyak dikembangkan. Semakin banyak model yang tersedia, maka akan semakin bagus untuk pendugaan umur simpan. Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Untuk menguji ketepatan model-model persamaan sorpsi isotermis tersebut digunakan Mean Relative Determination MRD dengan persamaan sebagai berikut. Universitas Sumatera Utara ��� = 100 � � � �=1 � �� − ��� �� � Dimana: Mi = Kadar air percobaan Mpi = Kadar air perhitungan n = Jumlah data Jika nilai MRD5, maka model sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5 MRD10, maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya, dan jika MRD10 maka model tersebut tidak tepat untuk menggambarkan kondisi yang sebenarnya. Model yang terpilih digunakan untuk menentukan nilai kemiringan slope kurva sorpsi isotermis b, yaitu dengan cara menarik garis lurus pada daerah linear yang melewati kadar air awal Mi, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan Me, dan kadar air kritis Mc.

d. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan

Variabel-variabel pendukung yang dibutuhkan untuk menentukan umur simpan sesuai dengan persamaan Labuza antara lain adalah permeabilitas kemasan kx, bobot padatan perkemasan Ws, luas kemasan A, dan tekanan uap murni pada suhu ruang dan suhu 15 o C Po. Permeabilitas kemasan yang dibutuhkan adalah permeabilitas OPP Oriented Polypropylene, PE Polietilen dan MP Metalized Plastic. Penentuan permeabilitas kemasan kx didapatkan dari studi pustaka dan nilai tekanan uap air diperoleh dari tabel uap air Labuza 1982. Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan kemudian dikali dua untuk kedua sisi kemasan. Luas kemasan dinyatakan dalam Universitas Sumatera Utara satuan meter persegi m 2 . Penentuan berat solid per kemasan Ws diperoleh dengan menimbang berat produk dalam kemasan dan dikoreksi kadar air awalnya.

e. Penentuan umur simpan

cookies nenas Penentuan umur simpan cookies nenas dihitung dengan pendekatan kurva isotermis. Umur simpan cookies nenas dihitung dengan memasukkan data-data hasil percobaan ke dalam persamaan dan ditentukan pada suhu ruang pada nilai RH penyimpanan 85 dan suhu 15 o C di nilai RH penyimpanan 70. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza sebagai berikut.                         − − = b Po Ws A x k Mc Me Mi Me t ln Keterangan: t = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan hari Me = Kadar air kesetimbangan produk g H 2 0g padatan Mi = Kadar air awal produk g H 2 Og padatan Mc = Kadar air kritis produk g H 2 Og padatan kx = Konstanta permeabilitas uap air kemasan gm 2 .hari.mmHg A = Luas permukaan kemasan m 2 Ws = Berat kering produk dalam kemasan g Po = Tekanan uap jenuh mmHg b = Kemiringan kurva sorpsi isotermis yang diasumsikan linier antara Mi dan Mc Universitas Sumatera Utara Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter berikut : Penentuan kadar air metode oven, AOAC, 1995 Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan alumunium yang telah diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105–110 o C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus sebagai berikut. 100 x g W1 g W3 = b b air Kadar       100 x g W2 g W3 = k b air Kadar       Keterangan: W 1 = berat sampel W 2 = berat setelah dikeringkan W 3 = kehilangan berat Penentuan kadar abu SNI 01-3451-1994 Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan porselen kering yang telah diketahui berat kosongnya yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator. Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan sampel menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 580–620 o C sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100 o C selama Universitas Sumatera Utara 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan di dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan antara 2 penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut. 100 x g sampel Berat g abu Berat = abu Kadar Penentuan kadar protein metode kjeldahl, AOAC, 1995 Sampel sebanyak 0,2 gram yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H 2 SO 4 pekat, 1 gram katalis CUSO 4 : K 2 SO 4 dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H 2 SO 4 0,02 N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator campuran metil merah 0,02 dalam alkohol dan metil biru 0,02 dalam alkohol dengan perbandingan 2:1. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Universitas Sumatera Utara 100 x g sampel Berat FK x 0,014 x N Bx - A = protein Kadar Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko ml B = ml NaOH untuk titrasi sampel ml N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = faktor konversi Penentuan kadar lemak metode soxhlet, AOAC, 1995 Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan didalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 8 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak di destilasi dan ditampung kembali. Labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 o C selama 1 jam hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut. 100 x g sampel Berat g lemak Berat = lemak Kadar Penentuan kadar karbohidrat by difference Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan cara sebagai berikut. Kadar karbohidrat bb = 100 - kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu Kadar karbohidrat bk = 100 - bkkadar protein + kadar lemak + kadar abu Penentuan asam lemak bebas SNI 01-4305-1996 Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi Universitas Sumatera Utara NaOH. Hal pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel yang telah dihancurkan seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95 netralselama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP phenolpthalein. Langkah terakhir adalah mentitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus sebagai berikut. Kadar asam lemak bebas = 100 x awal berat x 1000 N 0,1 X 256 x NaoH ml Penentuan uji organoleptik hedonik Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis. Parameter yang diuji pada uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala uji organoleptik disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Skala uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Skala organoleptik Skala numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Universitas Sumatera Utara Gambar 1. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan cookies nenas Cookies nenas Dikemas Disimpan Analisa Analisa mutu awal : - Penentuan kadar air - Penentuan kadar abu - Penentuan kadar protein - Penentuan kadar lemak - Penentuan kadar karbohidrat - Penentuan asam lemak bebas - Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik tekstur Jenis kemasan K : K 1 : Oriented Polypropylene K 2 : Polietilen K 3 : Metalized plastic Analisa pada 7, 14, dan 21 hari: - Penentuan kadar air - Penentuan kadar lemak - Penentuan asam lemak bebas - Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik tekstur Lama penyimpanan L L 1 = 7 hari L 2 = 14 hari L 3 = 21 hari Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan suhu 15 o C. Pendugaan umur simpan cookies nenas 1. Penentuan kadar air awal Mi dan Penentuan kadar air kritis Mc 2. Penentuan kadar air kesetimbangan Me 3. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan model 4. Penentuan variabel pendukung dalam penentuan umur simpan 5. Penentuan umur simpan cookies nenas Umur simpan Universitas Sumatera Utara 38 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Mutu Awal Cookies Nenas Karakteristik mutu awal cookies nenas yang diamati pada penelitian ini meliputi analisis kimia dan organoleptik. Parameter analisis kimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, asam lemak bebas, dan kadar karbohidrat. Parameter organoleptik yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berikut ini hasil analisis mutu awal cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisis mutu awal cookies nenas Parameter bb bk Standar mutu cookies SII-01177-178 Kadar air 7,538±0,32 8,153±0,38 Maks 5,0 Kadar abu 0,987±0,01 1,069±0,05 Maks 2,0 Kadar lemak 22,065±0,23 23,864±0,22 - Kadar protein 1,844±0,69 1,995±0,75 Maks 6,0 Kadar karbohidrat 67,643±0,91 73,075±0,69 - Asam lemak bebas FFA 0,273±0,03 - - Organoleptik Warna 4,411±0,08 - - Aroma 4,622±0,08 - - Rasa 4,800±0,09 - - Tekstur 4,700±0,12 - - Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. a. Kadar air Parameter mutu utama dari produk cookies adalah tekstur atau kerenyahannya Manley, 2001. Cookies memiliki kadar air 1-5 dan a w yang rendah Pareyt dan Delcour, 2008, sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks Universitas Sumatera Utara karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan tekstur kurang disukai. Pengujian kadar air cookies nenas menunjukkan bahwa kadar air yang dimiliki cookies tersebut sebesar 7,538 bb dan 8,153 bk. Menurut SII-0177-78 cookies terigu memiliki persyaratan mutu kadar air maksimal 5 bb. Jika dibandingkan dengan syarat tersebut, maka cookies nenas memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kadar air yang ditetapkan. Hal ini dikarenakan adanya kandungan pengisi dari cookies tersebut adalah selai nenas yang memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar air dari cookies nenas itu sendiri. b. Kadar abu Kadar abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari bahan menunjukkan kadar mineral, kemurnian, dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Syarat mutu kadar abu cookies menurut SII-0177-78 adalah maksimal 2 bb. Hasil pengujian kadar abu cookies nenas yaitu 0,987 bb. Berdasarkan SII, kadar abu cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan. c. Kadar lemak Pengujian kadar lemak cookies nenas dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet . Kadar lemak cookies nenas yang dihasilkan adalah 22,065 bb dan 23,864 bk. Kadar lemak bukan merupakan syarat mutu cookies, tetapi merupakan syarat mutu biskuit yaitu minimal 9,5. Cookies merupakan salah Universitas Sumatera Utara satu jenis biskuit dengan ciri mengandung lemak yang tinggi. Oleh karena itu, nilai kadar lemak cookies nenas cukup jauh diatas syarat dari kadar lemak biskuit. Kadar lemak cookies nenas yang cukup besar menandakan penambahan lemak seperti margarin dan telur ke dalam formulasi cookies cukup banyak. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan terutama dalam hal kekerasan. Makin tinggi lemak yang ditambahkan maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi kelembutannya. d. Kadar protein Protein merupakan suatu zat gizi yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Selain itu, protein menyumbang energi sebesar 4 kkalg. Syarat mutu cookies berdasarkan SII-0177-178 maksimal mempunyai kadar protein 6. Pengujian protein cookies nenas menunjukkan bahwa kadar proteinnya sebesar 1,844 bb dan 1,995 bk. Berdasarkan SII, maka kadar protein cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan. e. Kadar karbohidrat Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80 energi makanan berasal dari karbohidrat Almatsier, 2002. Kadar karbohidrat cookies nenas adalah 67,643 bb. Kadar karbohidrat bukan merupakan salah satu syarat mutu cookies, tetapi syarat mutu karbohidrat biskuit adalah minimal 70. Data tersebut menunjukkan bahwa karbohidrat cookies nenas tidak memenuhi syarat mutu SNI biskuit 01-2973-1992 secara umum. Hal ini disebabkan oleh besarnya kandungan kadar Universitas Sumatera Utara lemak cookies nenas. Lemak pun merupakan sumber energi sehingga cookies nenas masih mampu menjadi sumber energi yang baik. f. Asam lemak bebas Asam lemak bebas merupakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemakminyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemakminyak. Keberadaan asam lemak bebas dalam lemakminyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan lemakminyak karena proses hidrolisis. Kadar asam lemak bebas pada cookies nenas cukup rendah yaitu 0,27. Kadar asam lemak bebas bukan salah satu syarat mutu cookies tetapi syarat mutu asam lemak bebas pada lemakminyak umumnya maksimal 1. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada cookies nenas masih dibawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan. Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan Selama penyimpanan di berbagai suhu, produk mengalami perubahan mutu seperti tekstur, flavor, dan warna. Hal ini disebabkan oleh proses deteriorasi. Deteriorasi merupakan penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan Arpah, 2001. Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap kadar air bk, kadar lemak , kadar asam lemak bebas , nilai Universitas Sumatera Utara organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9. Tabel 8. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Parameter yang diuji K K 1 = OPP K 2 = PE K 3 = MP Kadar air bk 8,778±0,26 b,B 9,234±0,49 a,A 8,400±0,20 c,C Kadar lemak 21,832±0,03 21,772±0,03 21,966±0,01 Kadar asam lemak bebas 0,533±0,05 b,B 0,648±0,03 a,A 0,375±0,07 c,C Nilai organoleptik warna 4,269±0,03 4,283±0,06 4,275±0,09 Nilai organoleptik aroma 4,533±0,19 a,AB 4,439±0,16 b,B 4,594±0,22 a,A Nilai organoleptik rasa 4,539±0,01 4,528±0,03 4,528±0,02 Nilai organoleptik tekstur 4,364±0,20 b,AB 4,300±0,18 c,B 4,439±0,16 a,A Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR Dari Tabel 8 dan Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air, asam lemak memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K 2 Polietilen dan terendah yaitu pada perlakuan K 3 Metalized Plastic. Sedangkan kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, dan nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K 3 Metallize Plastic dan terendah pada K 2 Polietilen. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada K1 Oriented Polypropylene dan terendah pada K 2 Polietilen. Tabel 9. Pengaruh jenis kemasan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Parameter yang diuji K K 1 = OPP K 2 = PE K 3 = MP Kadar air bk 8,681±0,26 b,B 9,063±0,45 a,A 8,336±0,16 c,C Kadar lemak 21,971±0,03 21,885±0,02 21,935±0,10 Kadar asam lemak bebas 0,384±0,05 b,B 0,473±0,05 a,A 0,362±0,07 b,B Nilai organoleptik warna 4,267±0,05 4,261±0,06 4,275±0,05 Nilai organoleptik aroma 4,378±0,19 b,B 4,322±0,16 b,B 4,467±0,16 a,A Nilai organoleptik rasa 4,350±0,02 4,314±0,06 4,344±0,08 Nilai organoleptik tekstur 4,489±0,14 b,B 4,464±0,16 b,B 4,564±0,15 a,A Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR Universitas Sumatera Utara Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air bk, kadar lemak , kadar asam lemak bebas , nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11. Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Parameter yang diuji L L 1 = 7 hari L 2 = 14 hari L 3 = 21 hari Kadar air bk 8,489±0,27 c,C 8,804±0,42 b,B 9,120±0,57 a,A Kadar lemak 21,877±0,10 21,859±0,10 21,835±0.11 Kadar asam lemak bebas 0,465±0,16 b,b 0,529±0,13 a,A 0,563±0,12 a,A Nilai organoleptik warna 4,300±0,03 4,311±0,04 4,217±0,04 Nilai organoleptik aroma 4,683±0,14 a,A 4,542±0,09 b,B 4,342±0,01 c,C Nilai organoleptik rasa 4,544±0,01 4,519±0,03 4,531±0,01 Nilai organoleptik tekstur 4,564±0,05 a,A 4,325±0,11 b,B 4,213±0,06 c,C Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Parameter yang diuji L L 1 = 7 hari L 2 = 14 hari L 3 = 21 hari Kadar air bk 8,419±0,22 c,C 8,665±0,36 b,B 8,996±0,51 a,A Kadar lemak 21,983±0,08 21,915±0,05 21,894±0,04 Kadar asam lemak bebas 0,345±0,07 c,C 0,413±0,05 b,B 0,460±0,06 a,A Nilai organoleptik warna 4,283±0,04 4,294±0,05 4,225±0,02 Nilai organoleptik aroma 4,572±0,06 a,A 4,353±0,11 b,B 4,242±0,06 c,C Nilai organoleptik rasa 4,367±0,02 4,347±0,08 4,294±0,03 Nilai organoleptik tekstur 4,644±0,05 a,A 4,525±0,05 b,B 4,347±0,05 c,C Keterangan: Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar dengan uji LSR Dari Tabel 10 dan Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air, asam lemak memiliki nilai tertinggi pada perlakuan L 3 21 hari dan terendah yaitu pada perlakuan L 1 7 hari. Sedangkan kadar lemak, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada Universitas Sumatera Utara perlakuan L 1 7 hari dan terendah pada L 3 21 hari. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada L 2 14 hari dan terendah pada L 3 21 hari. Kadar air Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 1 dan 2 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air pada cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 13. Tabel 12. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 8,778 b B 2 0,141 0,190 K 2 = PE 9,234 a A 3 0,148 0,198 K 3 = MP 8,400 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 13. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 8,681 b B 2 0,141 0,191 K 2 = PE 9,063 a A 3 0,149 0,199 K 3 = MP 8,336 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 12 dan Tabel 13 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Gambar 2 menunjukkan bahwa polietilen memiliki kadar air tertinggi pada masing-masing suhu penyimpanan yaitu 9,234 bk pada suhu ruang dan 9,063 bk pada suhu 15 o C. Hubungan perbedaan Universitas Sumatera Utara jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. Gambar 2. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu ruang Gambar 3. Hubungan jenis kemasan dengan kadar air cookies nenas pada suhu 15 o C Hal ini dikarenakan kemasan polietilen PE memiliki nilai permeabilitas tertinggi yang menyebabkan komponen air yang masuk ke dalam kemasan semakin besar sehingga laju peningkatan kadar air semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Karyadi dan Indrawan 2009 yang menyatakan bahwa kenaikan 8,778 b,B 9,234 a,A 8,400 c,C 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 OPP PE MP K ada r a ir b k Jenis kemasan 8,681 b,B 9,063 a,A 8,336 c,C 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 OPP PE MP K ada r a ir b k Jenis kemasan Universitas Sumatera Utara kadar air pada bahan dipengaruhi oleh permeabilitas uap air pada kemasan serta sifat penyerapan uap air bahan pangan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 1 dan 2 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air pada cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 14 dan Tabel 15. Tabel 14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 8,489 c C 2 0,141 0,190 L 2 = 14 hari 8,804 b B 3 0,148 0,198 L 3 = 21 hari 9,120 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 15. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 8,419 c C 2 0,141 0,190 L 2 = 14 hari 8,665 b B 3 0,148 0,198 L 3 = 21 hari 8,996 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 14 dan Tabel 15 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Gambar 4 dan Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar air pada cookies nenas. Menurut Achadijah 1990, produk pangan selama penyimpanan akan mengalami peningkatan kadar air, terutama terjadi pada produk pangan yang bersifat Universitas Sumatera Utara higroskopis. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5. Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 1 dan 2 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata P0,05 terhadap kadar air cookies nenas sehingga uji DMRT dilanjutkan. 8,489 c,C 8,804 b,B 9,120 a,A ŷ = 0,045L+ 8,173 r = 1 8,00 8,20 8,40 8,60 8,80 9,00 9,20 7 14 21 28 K ada r a ir b k Lama penyimpanan hari 8,419 c,C 8,665 b,B 8,996 a,A ŷ = 0,041L+ 8,116 r = 0,996 8,00 8,20 8,40 8,60 8,80 9,00 9,20 7 14 21 28 K ada r a ir b k Lama penyimpanan hari Universitas Sumatera Utara Hasil uji DMRT pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 16 dan Tabel 17. Tabel 16. Uji DMRT pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Perlakuaan Rataan Notasi 0,05 0,05 - - K 1 L 1 8,503 ef 2 0,244 K 1 L 2 8,819 cd 3 0,256 K 1 L 3 9,012 bc 4 0,264 K 2 L 1 8,754 cde 5 0,269 K 2 L 2 9,217 b 6 0,274 K 2 L 3 9,732 a 7 0,277 K 3 L 1 8,211 g 8 0,280 K 3 L 2 8,374 fg 9 0,282 K 3 L 3 8,615 def Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil Tabel 17. Uji DMRT pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Perlakuaan Rataan Notasi 0,05 0,05 - - K 1 L 1 8,428 cde 2 0,245 K 1 L 2 8,662 c 3 0,258 K 1 L 3 8,953 b 4 0,266 K 2 L 1 8,631 c 5 0,271 K 2 L 2 9,030 b 6 0,276 K 2 L 3 9,529 a 7 0,279 K 3 L 1 8,199 e 8 0,281 K 3 L 2 8,302 de 9 0,284 K 3 L 3 8,507 cd Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil Tabel 16 dan Tabel 17 menunjukkan bahwa dengan adanya perbedaan jenis kemasan dan peningkatan lama penyimpanan akan meningkatkan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang maupun pada suhu 15 o C. Hubungan interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar air cookies nenas pada suhu ruang dan suhu 15 o C dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7. Universitas Sumatera Utara Gambar 6. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Gambar 7. Hubungan interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan dengan kadar air cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Kemasan dengan permeabilitas tinggi dan waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan penyerapan air semakin besar sehingga kadar air meningkat. Hal ini sesuai dengan literatur Kusnandar 2010 yang menyatakan bahwa semakin tinggi nilai permeabilitas kemasan kx maka semakin besar difusi air dan gas yang melalui kemasan sehingga kadar air produk semakin besar. K 1 ; ŷ= 0,037L+ 8,156 ; r= 0,998 K 2 ; ŷ= 0,069L+ 8,255 ; r= 0,999 K 3 ; ŷ= 0,028L+ 7,996 ; r= 0,994 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 9,50 10,00 7 14 21 28 K ada r a ir b k Lama penyimpanan hari Kemasan OPP pada suhu ruang Kemasan PE pada suhu ruang Kemasan MP pada suhu ruang 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 9,50 10,00 7 14 21 28 K ada r a ir b k Lama penyimpanan hari Kemasan OPP pada suhu showcase Kemasan PE pada suhu showcase Kemasan MP pada suhu showcase K 1 ; ŷ= 0,036L+ 8,268 ; r= 0,990 K 2 ; ŷ= 0,064L+ 8,165 ; r= 0,998 K 3 ; ŷ= 0,022L+ 8,028 ; r= 0,982 15 o C 15 o C 15 o C Universitas Sumatera Utara Peningkatan kadar air pada cookies nenas juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan maka semakin meningkat kadar airnya. Hal ini sesuai dengan literatur Herawati 2008 yang menyatakan bahwa faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Perubahan kadar air dalam produk dapat dipengaruhi oleh suhu, kelembaban ruang, dan lama penyimpanan. Asam lemak bebas Pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 3 dan Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap asam lemak bebas cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 18 dan Tabel 19. Tabel 18. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 0,533 b B 2 0,036 0,048 K 2 = PE 0,648 a A 3 0,038 0,050 K 3 = MP 0,375 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 19. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap asam lemak bebas cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Perbedaan Jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 Kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 0,384 b B 2 0,023 0,032 K 2 = PE 0,473 a A 3 0,025 0,033 K 3 = MP 0,362 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Universitas Sumatera Utara Tabel 18 dan Tabel 19 menunjukkan bahwa perbedaan jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap asam lemak bebas cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Gambar 8 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa kemasan polietilen memiliki asam lemak bebas paling tinggi pada masing- masing suhu penyimpanan yaitu 0,648 pada suhu ruang dan 0,473 pada suhu showcase 15 o C. Hal ini dikarenakan kemasan Polietilen PE memiliki nilai permeabilitas paling tinggi, menyebabkan komponen air yang masuk ke dalam kemasan semakin besar, sehingga terjadi proses hidrolisis pada produk yang mengakibatkan semakin tingginya peningkatan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan literatur Mualifah 2009 yang menyatakan bahwa kadar air berperan dalam proses hidrolisis minyak yang akhirnya menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, maka minyak semakin cepat tengik. Hubungan perbedaan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9. Gambar 8. Hubungan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang 0,533 b,B 0,648 a,A 0,375 c,C 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 OPP PE MP A sam lem ak be ba s Jenis kemasan Universitas Sumatera Utara Gambar 9. Hubungan jenis kemasan dengan asam lemak bebas cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 3 dan Lampiran 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap asam lemak bebas cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C . Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 20 dan Tabel 21. Tabel 20. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 0,465 b B 2 0,036 0,048 L 2 = 14 hari 0,529 a A 3 0,038 0,050 L 3 = 21 hari 0,563 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar 0,384 b,B 0,473 a,A 0,362 b,B 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 OPP PE MP A sam lem ak be ba s Jenis kemasan Universitas Sumatera Utara Tabel 21. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 0,345 c C 2 0,023 0,032 L 2 = 14 hari 0,413 b B 3 0,025 0,033 L 3 = 21 hari 0,460 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 20 dan Tabel 21 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap asam lemak bebas cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Gambar 10 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka semakin tinggi asam lemak bebas pada cookies nenas. Menurut Gunawan, dkk., 2003, asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak terutama karena peristiwa hidrolisis. Reaksi pada minyak merupakan reaksi autokatalitik dimana reaksi meningkat sejalan dengan meningkatnya waktu penyimpananHubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas cookies nenas dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11. Gambar 10. Hubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang 0,465 b,B 0,529 a,A 0,5626 a,A ŷ = 0,007L + 0,420 r = 0,985 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 7 14 21 28 A sam lem ak be ba s Lama penyimpanan hari Universitas Sumatera Utara Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan asam lemak bebas cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C . Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap asam lemak bebas cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 3 dan Lampiran 4 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap asam lemak bebas cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Kadar lemak Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar lemak cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 5 dan Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar lemak cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. 0,345 c,C 0,413 b,B 0,460 a,A ŷ = 0,008L + 0,291 r = 0,994 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 7 14 21 28 A sam lem ak be ba s Lama penyimpanan hari Universitas Sumatera Utara Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 5 dan Lampiran 6 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar lemak cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 5 dan Lampiran 6 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar lemak cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Nilai organoleptik aroma Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 7 dan Lampiran 8 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 22 dan Tabel 23. Tabel 22. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 4,533 a AB 2 0,085 0,115 K 2 = PE 4,439 b B 3 0,089 0,120 K 3 = MP 4,594 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Universitas Sumatera Utara Tabel 23. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 4,378 b B 2 0,061 0,083 K 2 = PE 4,322 b B 3 0,065 0,087 K 3 = MP 4,467 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 22 dan Tabel 23 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Gambar 12 dan Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada cookies nenas yang disimpan pada kemasan metalized plastic dan nilai organoleptik aroma terendah diperoleh pada cookies nenas yang disimpan pada kemasan polietilen. Hal ini berhubungan dengan sifat permeabilitas kemasan dimana semakin kecil permeabilitas uap air kemasan maka semakin rendah penyerapan kadar air pada produk sehingga terbentuknya mikroorganisme yang menghasilkan aroma tidak sedap dapat dicegah. Hal ini sesuai dengan literatur Zuhra 2006 yang menyatakan bahwa perubahan aroma dalam produk tidak terlepas dari aktivitas mikroorganisme, biasanya pada produk yang mengandung kadar air yang tinggi. Perubahan aroma yang tidak diinginkan terjadi akibat gangguan dari mikroorganisme yang menghasilkan bau tidak sedap off odors, beberapa mikroorganisme yang berperan adalah bakteri dan jamur. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies nenas dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Universitas Sumatera Utara Gambar 12. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Gambar 13. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 7 dan Lampiran 8 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik aroma pada cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 OPP PE MP N ila i or ga nol ept ik a rom a Jenis kemasan 4,533 a,AB 4,439 b,B 4,594 a,A 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 OPP PE MP N ila i or ga nol ept ik a rom a Jenis kemasan 4,378 b,B 4,322 b,B 4,467 a,A Universitas Sumatera Utara maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 24 dan Tabel 25. Tabel 24. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 4,683 a A 2 0,085 0,115 L 2 = 14 hari 4,542 b B 3 0,089 0,120 L 3 = 21 hari 4,342 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 25. Uji DMRT efek utama lama pengaruh penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,10 0,05 0,10 - - - L 1 = 7 hari 4,572 a A 2 0,061 0,083 L 2 = 14 hari 4,353 b B 3 0,065 0,087 L 3 = 21 hari 4,242 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 24 dan Tabel 25 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Gambar 14 dan Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies nenas. Hal ini disebabkan karena terbentuknya aroma tengik akibat kandungan asam lemak bebas yang semakin meningkat, seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan, sesuai dengan pernyataan Winarno 1989, penyebab bau tengik dari lemak yaitu proses hidrolisis. Ketengikan karena hidrolisis disebabkan oleh kadar air pada produk serta bekerjanya mikroorganisme terhadap lemakminyak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida, monogliserida dan gliserol, sehingga semakin tinggi asam lemak bebas maka semakin cepat Universitas Sumatera Utara terbentuk aroma tengik pada produk yang menyebabkan rendahnya tingkat kesukaan panelis. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 15 o C dapat dilihat pada Gambar 14 dan Gambar 15. Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Gambar 15. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik aroma cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C 4,683 a,A 4,542 b,B 4,3417 c,C ŷ = -0,024L + 4,863 r = 0,994 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80 7 14 21 28 N ila i he doni k a rom a Lama penyimpanan 4,572 a,A 4,353 b,B 4,243 c,C ŷ = -0,023L + 4,719 r = 0,982 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80 7 14 21 28 N ila i he doni k a rom a Lama penyimpanan Universitas Sumatera Utara Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 7 dan Lampiran 8 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Nilai organoleptik warna Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 9 dan Lampiran 10 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 9 dan Lampiran 10 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 9 dan Lampiran 10 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas Universitas Sumatera Utara yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o Csehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Nilai organoleptik tekstur Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 11 dan Lampiran 12 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik aroma cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 26 dan Tabel 27. Tabel 26. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 4,364 b AB 2 0,058 0,078 K 2 = PE 4,300 c B 3 0,061 0,082 K 3 = MP 4,439 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 27. Uji DMRT efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Perbedaan jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 kemasan 0,05 0,01 - - - K 1 = OPP 4,489 b B 2 0,044 0,060 K 2 = PE 4,464 b B 3 0,047 0,062 K 3 = MP 4,564 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 26 dan Tabel 27 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hubungan jenis kemasan dengan nilai Universitas Sumatera Utara organoleptik tekstur cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17. Gambar 16. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Gambar 17. Hubungan jenis kemasan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C Gambar 16 dan Gambar 17 menunjukkan bahwa nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada cookies nenas yang disimpan pada kemasan metalized plastic sedangkan nilai organoleptik tesktur terendah terdapat pada cookies nenas 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 OPP PE MP N ila i or ga nol ept ik t ek st ur Jenis kemasan 4,364 b,AB 4,300 c,B 4,439 a,A 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 OPP PE MP N ila i or ga nol ept ik t ek st ur Jenis kemasan 4,489 b,B 4,464 b,B 4,564 a,A Universitas Sumatera Utara yang disimpan pada kemasan polietilen. Kemasan polietilen memiliki nilai permeabilitas uap air yang besar yang menyebabkan tingkat penyerapan uap air dari udara ke produk semakin tinggi sehingga mengakibatkan kerenyahan cookies nenas semakin rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Trisyulianti, dkk., 2001 yang menyatakan bahwa kepadatan produk dipengaruhi oleh kemampuannya dalam menyerap air. Semakin tinggi kemampuan produk menyerap air maka teksturnya akan semakin tidak padat. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur pada cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 11 dan Lampiran 12 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hasil uji DMRT pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur pada cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 28 dan Tabel 29. Tabel 28. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu ruang Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 4,564 a A 2 0,058 0,078 L 2 = 14 hari 4,325 b B 3 0,061 0,082 L 3 = 21 hari 4,214 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Tabel 29. Uji DMRT efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada suhu 15 o C Jarak DMRT Lama penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 7 hari 4,644 a A 2 0,044 0,059 L 2 = 14 hari 4,525 b B 3 0,047 0,062 L 3 = 21 hari 4,347 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar Universitas Sumatera Utara Tabel 28 dan Tabel 29 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C dapat dilihat pada Gambar 18 dan Gambar 19. Gambar 18. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu ruang Gambar 19. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur cookies nenas pada penyimpanan suhu 15 o C 4,564 a,A 4,325 b,B 4,214 c,C ŷ = -0,025L + 4,717 r = 0,978 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80 7 14 21 28 N ila i he doni k t eks tur Lama penyimpanan hari 4,644 a,A 4,525 b,B 4,347 c,C ŷ = -0,021L + 4,802 r = 0,993 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80 7 14 21 28 N ila i he doni k t eks tur Lama penyimpanan hari Universitas Sumatera Utara Gambar 18 dan Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies nenas. Menurut Solihin, dkk., 2015, tekstur produk mengalami perubahan dari tekstur padat menjadi lebih lunak. Hal ini karena selama penyimpanan terjadi penyerapan air dari lingkungan ke dalam produk, sehingga produk mengalami pemuaian dan apabila ditekan akan memiliki tekstur yang tidak padat akibat peningkatan rongga di dalam produk. Jika ditentukan batas kritis skor penerimaan terhadap nilai organoleptik tekstur adalah 3 agak tidak suka maka seluruh sampel cookies nenas masih diterima oleh panelis. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 18 dan Gambar 19 bahwa cookies nenas pada seluruh perlakuan rata-rata nilai organoleptik teksturnya masih diatas 4, sehingga dapat disimpulkan setelah penyimpanan 21 hari, cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 15 o C dengan berbagai jenis kemasan berbeda masih disukai oleh panelis. Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 11 dan Lampiran 12 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik tekstur cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Universitas Sumatera Utara Nilai organoleptik rasa Pengaruh jenis kemasan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 13 dan Lampiran 14 menunjukkan bahwa jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 13 dan Lampiran 14 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas Daftar sidik ragam Lampiran 13 dan Lampiran 14 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap nilai organoleptik rasa cookies nenas yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu 15 o C sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan. C . Penentuan Umur Simpan Tahap utama dalam penelitian adalah tahap penyimpanan cookies nenas yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan cookies nenas dengan menggunakan metode akselerasi ASLT pendekatan kadar air kritis. Percobaan untuk menduga umur simpan cookies menggunakan model Labuza 1982. Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut. Universitas Sumatera Utara

1. Kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc

Kadar air awal dan kadar air kritis merupakan parameter pertama yang perlu diukur dalam pendugaan umur simpan. Penyebab kerusakan produk cookies diketahui bahwa tekstur atau kerenyahan merupakan parameter utama yang paling mudah mengalami penurunan mutu. Kerenyahan dinyatakan sebagai parameter kritis kerusakan cookies berupa perubahan tekstur menjadi lembek atau melempem sogginess. Kondisi seperti ini disebabkan oleh penyerapan uap air dari lingkungan yang dapat meningkatkan kadar air produk, maka kadar air pada saat kerenyahan cookies sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen secara organoleptik diasumsikan sebagai kadar air kritis. Kadar air awal dan kadar air kritis diukur berdasarkan AOAC 1995, yaitu dengan menggunakan metode oven melalui perhitungan basis kering. Kadar air awal produk cookies nenas ditentukan pada awal penyimpanan jam ke-0. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air awal cookies nenas adalah 8,153 bk atau 0,0815 g H 2 Og padatan. Nilai kadar air cookies nenas ini tidak sesuai dengan standar mutu untuk cookies yang berlaku di Indonesia yaitu maksimal 5. Hal ini dikarenakan komposisi dari produk cookies nenas adalah selai nenas yang memiliki kadar air yang tinggi, sehingga kadar air cookies nenas ini menjadi tinggi. Kadar air kritis adalah nilai kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik. Kadar air kritis cookies nenas pada penelitian ini ditentukan berdasarkan persamaan regresi linear dari kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air dan skor kesukaan panelis. Kadar air kritis ditetapkan pada skor kesukaan tiga yaitu pada saat panelis Universitas Sumatera Utara menyatakan agak tidak suka. Kadar air kritis ditetapkan pada penilaian ‘agak tidak suka’ bukan pada penilaian ‘tidak suka’, karena pada kondisi ini produk dianggap sudah mulai ditolak konsumen dan kondisi ini harus diwaspadai untuk menjamin kepuasan dan kenyamanan konsumen serta meminimalkan resiko kerusakan produk. Kadar air kritis pada penelitian ini ditentukan melalui beberapa tahap percobaan yaitu dengan menyimpan cookies tanpa kemasan pada suhu ruang di ruangan terbuka yang memiliki kisaran RH 75-85 selama 10 jam, kemudian setiap jam dilakukan pengambilan sampel untuk mengukur kadar air dan nilai organoleptik tektur kerenyahan. Uji organoleptik dilakukan secara hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air dan skor kesukaan cookies nenas dapat dilihat pada Tabel 30. Tabel 30. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air dan skor kesukaan cookies nenas Penyimpanan Kadar air Skor kesukaan Jam g H 2 O g padatan 1 0,0850 5,0000 2 0,0873 4,8667 3 0,0928 4,6000 4 0,0988 4,3667 5 0,1030 4,2000 6 0,1076 4,1333 7 0,1102 3,7000 8 0,1163 3,1000 9 0,1219 2,7000 10 0,1276 2,5000 11 0,1319 2,2333 12 0,1430 1,7000 13 0,1567 1,1667 Tabel 30 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka semakin besar nilai kadar air yang terkandung didalam produk. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan produk mengalami proses penyerapan uap air dari Universitas Sumatera Utara lingkungan yang menyebabkan tekstur menjadi semakin tidak renyah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Arpah 2001 yang menyatakan bahwa kandungan air pada bahan pangan akan meningkat selama penyimpanan sehingga produk menjadi basah dan kehilangan kerenyahan. Perubahan kadar air dan skor kesukaan selama penyimpanan menghasilkan hubungan linear yang dapat dilihat pada Gambar 20. Gambar 20. Grafik hubungan kadar air dan skor kesukaan cookies nenas selama penyimpanan Gambar 20 menunjukkan bahwa perubahan nilai kadar air dan skor kesukaan selama penyimpanan memiliki hubungan linear. Model regresi linear pada produk cookies nenas ini cukup tepat dalam menjelaskan hubungan linear antara kadar air dan skor kesukaan. Hal ini dapat dilihat dari nilai R 2 yang cukup tinggi yaitu 0,975. Menurut Walpole 1992, nilai R 2 koefisien determinasi didefinisikan sebagai ukuran seberapa tepat model yang digunakan dapat menjelaskan linear antara variabel X dan variabel Y. Hubungan antara nilai kadar air dan skor kesukaan panelis menghasilkan persamaan linear yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air kritis produk y = -0,064x - 0,732 R² = 0,975 -1,2 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 L og ka da r a ir g H 2 O g b aha n Skor Kesukaan Universitas Sumatera Utara cookies nenas. Persamaan yang diperoleh untuk cookies nenas adalah y= -0,064x-0,732. Kadar air kritis diperoleh dengan memplotkan skor 3 agak tidak suka ke dalam persamaan linear hasil regresi dari kurva hubungan logaritmik antara kadar air dan skor organoleptik. Berdasarkan persamaan regresi diatas dapat ditentukan nilai kadar air kritis produk cookies nenas adalah 0,1191 g H 2 Og padatan. Perhitungan kadar air kritis dapat dilihat pada Lampiran 16. Waktu tercapainya kadar air kritis pada bahan dapat ditentukan dari persamaan linier pada kurva hubungan antara waktu penyimpanan dengan kadar air. Waktu tercapainya kadar air kritis dapat diperoleh hasil konversi pada persamaan y = 0,005x + 0,075 Lampiran 17. Kadar air kritis cookies nenas sebesar 0,1191 g H 2 Og padatan tercapai pada saat waktu penyimpanan 8 jam 49 menit. Hal ini menunjukkan bahwa setelah penyimpanan pada 8 jam 49 menit akan terjadi perubahan mutu cookies nenas yang sangat signifikan.

2. Kadar air kesetimbangan Me dan kurva sorpsi isotermis