dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air dan kerenyahan cookies nenas selama penyimpanan.
b. Penentuan kadar air kesetimbangan Me
cookies nenas
Prinsip utama tahapan ini adalah menghasilkan kurva isotermis cookies. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air cookies dari
lingkungannya. Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Lalu sambil diaduk
ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak
mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu ruang dan suhu 15
o
C. Penentuan kurva sorpsi isotermis air digunakan 8 jenis larutan garam
jenuh yang mewakili berbagai nilai RH yang ditempatkan dalam chamber. Garam yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Garam-garam beserta nilai RH pada suhu yang digunakan dalam penentuan kurva isotermis sorpsi air cookies nenas
Larutan Garam Jenuh Kelembapan Relatif yang terbentuk RH,
15
o
C 30
o
C NaOH
6,98 6,80
CH
3
COOK 23,40
22,50 MgCl
2
33,30 32,40
K
2
CO
3
44,20 43,20
KI 69,90
69,00 NaCl
75,60 75,10
KCl 85,90
83,60 BaCl
2
91,00 90,30
Sumber: Kusnandar 2010 dan Labuza 1982
Sebanyak 2-5 gram cookies diletakkan pada cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke setiap chamber yang
telah berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam suhu ruang
Universitas Sumatera Utara
dan suhu 15
o
C. Sampel dan cawan tersebut kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap 24 jam sampai diperoleh bobot konstan yang berarti kadar air
kesetimbangan Me telah tercapai. Debnath, dkk., 2002, menyatakan bahwa bobot konstan adalah apabila
perubahan bobot lebih kecil dari 0,005 gram pada 3 kali penimbangan berturut- turut. Setelah diperoleh bobot sampel yang konstan lalu diukur kadar airnya
dengan menggunakan metode oven AOAC, 1995. Hasil analisis kadar air sampel pada berbagai nilai RH produk dinyatakan dalam bobot kering.
Berdasarkan nilai kadar air sampel pada berbagai nilai RH Me dan kelembaban relatif RH maka kemudian dibuat kurva isotherm sorpsi airnya.
c. Pengunaan model persamaan sorpsi isotermis dan penentuan ketepatan
Kategori