commit to user pengurangan warna pada minyak. Karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan bila
minyak diolah dengan menggunakan uap panas, maka karoten akan kehilangan warnanya Ketaren, 1986.
Tabel 1. Beberapa Asam Lemak yang Umum Nama
Rumus Asam Lemak Jenuh
Butirat Kaproat
Kaprilat Kaprat
Laurat Miristat
Palmitat Stearat
Arakidat Behenat
Lignoserat CH
3
CH
2 2
COOH CH
3
CH
2 4
COOH CH
3
CH
2 6
COOH CH
3
CH
2 8
COOH CH
3
CH
2 10
COOH CH
3
CH
2 12
COOH CH
3
CH
2 14
COOH CH
3
CH
2 16
COOH CH
3
CH
2 18
COOH CH
3
CH
2 20
COOH CH
3
CH
2 22
COOH
Asam Lemak Tak Jenuh
Palmitoleat Oleat
Petroselinat Linoleat
Linolenat Elaeostrearat
Arakidonat Erusat
CH
3
CH
2 5
CH=CHCH
2 7
COOH CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COOH CH
3
CH
2 10
CH=CHCH
2 4
COOH CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOH CH
3
CH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOH CH
3
CH
2 3
CH=CHCH=CHCH=CHCH
2 7
COOH CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH
3
=CHCH
2 3
COOH CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 11
COOH
a. Komponen Trigliserida
1. Trigliserida Trigliserida adalah triester dari gliserol dengan asam-asam lemak, yaitu
asam-asam karboksilat beratom karbon 6 sd 30. Trigliserida banyak dikandung dalam minyak dan lemak, merupakan komponen terbesar penyusun ekstrak buah
kuning. Selain trigliserida, terdapat juga monogliserida dan digliserida. Struktur molekul dari ketiga macam gliserid tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.
Puspasari, 2007. 8
commit to user
R O
OH O
OH R
O OH
O O
O R
O O
R
3
R
1
O O
O O
R
2
monogliserida digliserida
trigliserida
Gambar 2. Struktur molekul monogliserida, digliserida, dan trigliserida R
1
, R
2
, dan R
3
merupakan rantai hidrokarbon yang berupa asam lemak dengan jumlah atom C lebih besar dari sepuluh. Senyawa inilah yang akan dikonversi
menjadi ester melalui reaksi transesterifikasi. Trigliserida yang pada suhu kamar berupa zat padat disebut lemak,
sedangkan trigliserida yang berupa cairan disebut minyak. Secara kimia, lemak sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh dan minyak mengandung lebih
banyak asam tidak jenuh Robinson, 1991. Oleh karena itu, molekul trigliserida bila terkondensasi hasilnya adalah satu molekul gliserol dan tiga asam lemak
dengan melepaskan tiga molekul air. H
2
C – OH HOOCR
1
H
2
COOCR
1
│ │
HC – OH + HOOCR
2
HCOOCR
2
+ 3H
2
O │
│ H
2
C – OH HOOCR
3
H
2
COOCR
3
Gliserol Asam Lemak Trigliserida
Air Gambar 3. Reaksi kondensasi asam lemak
Trigliserida yang terkandung dalam minyak merupakan campuran berbagai macam asam lemak dan kecil kemungkinan yang sejenis Astuti, 2002. Proses
hidrolisis yang dilakukan biasanya dengan penambahan sejumlah basa yang dikenal dengan reaksi penyabunan atau saponifikasi. Selain dalam bentuk
trigliserida asam lemak dalam ekstrak buah kuning juga terdapat dalam bentuk asam lemak bebas.
2. Asam lemak bebas Asam lemak bebas adalah asam lemak yang terpisahkan dari trigliserida,
digliserida, monogliserida, dan gliserin bebas. Hal ini dapat disebabkan oleh pemanasan dan terdapatnya air sehingga terjadi proses hidrolisis. Oksidasi juga
9
commit to user dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas dalam minyak nabati.
HC – CH
2 7
– COOH ║
HC – CH
2 7
– CH
3
Gambar 4. Contoh struktur asam lemak bebas asam oleat
Tabel 2. Komposisi asam lemak dari minyak buah kuning
Jenis asam lemak Kandungan asam lemak bv
Asam myristat 0,055
Asam pentadekanoat 0,182
Asam palmitat 10,083
Asam stearat 3,154
Asam palmitoleat 1,377
Asam oleat 49,83
Asam linolenat 0,504
Asam linoleat 6,307
Asam eikosanoat 0,159
Asam behenat 0,852
Budi,2004 3. Oksidasi asam lemak
Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, umumnya yang berupa asam lemak tak jenuh.
Mekanisme oksidasi lipida terjadi dari beberapa tahap. Menurut Meyes 1997 dan Hamilton 1983, autooksidasi lipida berjalan dengan dua tahap. Selama tahap
pertama, oksidasi berjalan lambat dengan laju kecepatan seragam. Tahap pertama ini sering disebut periode induksi. Oksidasi pada periode induksi ini berlangsung
beberapa waktu sampai pada waktu titik tertentu dimana reaksi memasuki tahap kedua yang mempunyai laju oksidasi dipercepat. Laju pada oksidasi tahap kedua
beberapa kali lebih cepat dari laju oksidasi tahap pertama. Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap lebih banyak misal asam linoleat bereaksi lebih cepat
dibanding yang berikatan rangkap lebih sedikit metil oleat sehingga periode induksinya lebih pendek.
10
commit to user
R
1
C C
C R
2
H
H H
H H
H
Asam lemak tidak jenuh Energi
panas + sinar
R
1
C C
C R
2
H H
H H
H
Radikal bebas + O
2
R
1
C C
C R
2
H
O H
H H
H O
Peroksida aktif
R
1
C C
C R
2
H
H H
H H
H
+
R
1
C C
C R
2
H
O H
H H
H OH
+
R
1
C C
C R
1
H H
H H
H
Hidroperoksida Radikal bebas
Gambar 5. Mekanisme oksidasi asam lemak pada tahap inisiasi dan propagasi Mekanisme oksidasi lipida tidak jenuh diawali dengan tahap inisiasi,
yaitu berbentuknya radikal bebas R bila lipida kontak dengan panas, cahaya, ion metal dan oksigen. Reaksi ini terjadi pada group metilen yang berdekatan
dengan ikatan rangkap –C=C- Buck, 1991. Ditambahkan oleh Gordon 1990, tahap inisiasi terjadi karena bantuan sumber energi ekstenal seperti panas, cahaya
atau energi tinggi dari radiasi, inisiasi kimia dengan terlarutnya ion logam atau metaprotein seperti haem. Tahap selanjutnya adalah tahap propagasi dimana
autooksidasi berawal ketika radikal lipida R hasil tahap inisiasi bertemu dengan oksigen membentuk radikal peroksida ROO. Reaksi oksigenasi ini
terjadi sangat cepat dengan energi aktivitas hampir nol sehingga konsentrasi ROO yang terbentuk jauh lebih besar dari konsentrasi R dalam sistem
makanan dimana oksigen berada Gordon, 1990. Radikal peroksida yang terbentuk akan mengekstrak ion hidrogen dari lipida lain R
1
H membentuk hidroperoksida ROOH dan molekul radikal lipida baru R
1
. Selanjutnya reaksi autooksidasi ini akan berulang sehingga merupakan reaksi berantai. Tahap
terakhir oksidasi lipida adalah tahap terminasi, dimana hidroperoksida yang 11
commit to user sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai pendek seperti
aldehid, keton, alkohol dan asam Rusmono, 2000. Peranan biologi yang penting dari lipid adalah sebagai : 1 komponen struktur membran; 2 lapisan pelindung
pada beberapa jasad; 3 bentuk energi cadangan; 4 komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel,
seperti dalam proses kekebalan jaringan; dan 5 sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran Wirahadikusuma, 1985.
b. Komponen Non Trigliserida
