commit to user sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai pendek seperti
aldehid, keton, alkohol dan asam Rusmono, 2000. Peranan biologi yang penting dari lipid adalah sebagai : 1 komponen struktur membran; 2 lapisan pelindung
pada beberapa jasad; 3 bentuk energi cadangan; 4 komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel,
seperti dalam proses kekebalan jaringan; dan 5 sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran Wirahadikusuma, 1985.
b. Komponen Non Trigliserida
1. Karotenoid Karotenoid adalah suatu senyawa golongan terpena yang merupakan
golongan pigmen yang larut dalam lipida dan tersebar luas, terdapat dalam semua jenis tumbuhan. Pada tumbuhan, karotenoid mempunyai dua fungsi, yaitu suatu
pigmen pembantu dalam fotosintesis dan sebagai pewarna pada bunga dan buah. Dalam bunga, karotenoid kebanyakan berupa zat warna kuning sedangkan di
dalam buah dapat juga berupa zat warna jingga atau merah Harborne, J. B., 1996. Ada banyak jenis karotenoid yang telah banyak ditemukan. Hidrokarbon
karotenoid seperti β-karoten dan lycopene, dikenal dengan karoten, sedangkan turunan teroksigenasinya disebut xanthophyl. Di alam, karotenoid stabil terdapat
dalam bentuk all-trans all-E, tetapi juga ada sejumlah kecil yang terdapat dalam bentuk cis Z. Modifikasi atas kerangka karotenoid dasar, terjadi dan
menghasilkan berbagai macam metabolit. Metabolit karotenoid yang paling penting adalah vitamin A Richard B. Herbert, 1995. Di antara lebih dari 400
jenis karotenoid yang layak ditentukan sifat-sifatnya dengan baik, hanya sekitar 30 jenis yang mempunyai aktivitas sebagai provitamin A. Untuk manusia dan
hewan-hewan percobaan, kelompok karotenoid yang aktif secara biologis, secara tidak seragam mengandung paling sedikit satu cincin
β-ionon yang tidak tersubstitusi. Karotenoid yang paling aktif adalah all-trans
β-karoten. β-Karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang
merupakan senyawa golongan tetraterpenoid Winarsi, 2007. Adanya ikatan ganda menyebabkan
β-karoten peka terhadap oksidasi. Oksidasi β-karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar, dan katalis logam, khususnya tembaga, besi dan
12
commit to user mangan. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung
ikatan rangkap. β-karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan
yang potensial, tetapi β-karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya
tersedia oksigen 2 – 20 . Pada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat pro-oksidan Burton, 1989.
β-Karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan
radikal peroksil. β-caroten + ROO β-car
β-car + O
2
β-car-OO β-car + ROO produk tak aktif
Radikal β-karoten β-car yang terbentuk bereaksi dengan cepat dan reversible
dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang baru β-car-OO. Reaktivitas
β-karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas pembentukan β-car adalah dua gambaran penting yang memberikan molekul tersebut
kemampuan antioksidan. Reaktivitas β-karoten artinya senyawa tersebut
mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada pada konsentrasi rendah.
Stabilitas β-car artinya adalah pada tekanan O
2
yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal peroksil. Radikal β-car dapat
dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal peroksil yang lain Burton, 1988. β-Karoten memiliki 11 ikatan rangkap karbon-karbon yang terkonjugasi.
Zat ini merupakan prekursor biologis bagi vitamin A, yaitu alkohol tak jenuh berkarbon 20, yang juga disebut retinol. Retinol ini menghasilkan 11-cis-retinal
Gambar 5. Konversi vitamin A menjadi 11-cis-retinal tidak hanya melibatkan oksidasi gugus alkohol menjadi aldehid, tetapi juga isomerisasi trans menjadi cis
pada ikatan rangkap C
11
– C
12
Hart, 2003. Dalam tubuh, satu molekul β-karoten
akan diubah menjadi dua molekul retinil dan dipecah dalam mukosa dari usus kecil oleh
β-karoten- dioksigenase menjadi retinol, sebuah bentuk dari vitamin A. Retinol dioksidasi menjadi retinaldehid dan sebagian kecil aldehid ini diubah
menjadi asam retinoat yang juga merupakan salah satu bentuk vitamin A. 13
commit to user Penjelasan tersebut menunjukkan bahwa
β-karoten dalam tubuh dapat diubah menjadi vitamin A melalui reaksi oksidasi enzimatis. Namun, penelitian Lederrer
1957 menunjukkan bahwa vitamin A dapat dioksidasi menjadi retinen salah satu bentuk vitamin A menggunakan teknik kromatografi dengan penambahan
MnO2 pada fasa diamnya. Vitamin A secara umum relatif lebih stabil dalam panas, asam dan basa
bila dibandingkan dengan β-karoten, namun vitamin A juga mudah teroksidasi
atau rusak dengan udara, pemanasan suhu tinggi, terkena sinar atau bila berada dalam lemak yang sudah tengik. Karotenoid berperan penting dalam kesehatan
manusia yaitu bertindak sebagai antioksidan biologi, melindungi sel dan jaringan dari pengaruh radikal bebas dan oksigen tunggal. Kegunaan karotenoid yang lain
adalah berhubungan dengan potensial oksidatif fungsi sistem imun atau ketahanan tubuh dan penghambatan perkembangan kanker.
Beta-karoten ↓ [O]
CH
2
OH
Vitamin A retinol
↓Enzim
O H
11-cis-retinal Gambar 6. Konversi
β-karoten 14
commit to user b. Tokoferol
Tokoferol merupakan senyawa kimia yang mempunyai aktivitas vitamin E. Tokoferol dalam minyak dapat berfungsi sebagai antioksidan sehingga minyak
dan karoten yang terkandung didalamnya dapat terlindungi dari oksidasi. Sebagai antioksidan tokoferol berfungsi sebagai donor hidrogen yang mampu mengubah
radikal peroksil menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga mampu merusak rantai asam lemak Winarsi, 2007. Tokoferol relatif stabil terhadap suhu
tinggi, namun sensitif terhadap oksidasi Winarno, 1991. Ada dua mekanisme berbeda untuk menunjukkan kerja vitamin E sebagai antioksidan yaitu 1 vitamin
E bereaksi langsung dengan oksigen dan 2 vitamin E bekerja untuk menangkap radikal turunan asam lemak tidak jenuh dan menghentikan auto-oksidasi
Giamalva, 1985. α-Tokoferol Gambar 6 mempunyai kecenderungan menjadi
pro-oksidan pada dosis tinggi dan menyebabkan tekanan oksidatif yang dapat memodulasi sinyal transduksi, mengalihkan gen dan mempengaruhi respon sel
seperti perkembangbiakan, diferensiasi dan reproduksi. Untuk itu, α-tokoferol
harus digunakan secara hati-hati Gulcin, 2005.
O CH
3
HO H
3
C CH
3
CH
3
H H
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
Gambar 7 . Struktur α-Tokoferol
c. Aktivitas Antioksidan
