2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harus dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimana
makanan itu diolah food production area, karena tempat ini sebagai: 1
tempat mengolah segala macam makanan dan minuman 2
tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk
3 tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan
cara penjamahan yang baik 4
tempat bekerja karyawan dapur kitchen yang perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan
kebersihan individunya 5
tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit
atau keracunan makanan 6
tempat terdapatnya pembawa basil carrier diantara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: a
selalu dalam keadaan bersih b
mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan c
mempunyai tempat sampah
Universitas Sumatera Utara
d alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
e mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap f
mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus
g tidak meletakkan zat-zat berbahaya insektisida berdekatan dengan
bumbu dapur atau bahan makanan
2.3 Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional
Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisi kerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratan
kebersihan dan kesehatan secara efektif. 1.
Lantai Dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak
menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
2. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya, dinding terbuat dari keramik.
Universitas Sumatera Utara
3. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat
dapur tidak beroperasi. 4.
Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam
jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu mengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan
menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas
pengolahan. 5.
Cahaya Dengan ruanagn yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang
masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan
insektisida lainnya. 6.
Saluran Air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupum
pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar. Apabila saluran
tersebut terletak dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut
Universitas Sumatera Utara
ditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akan
memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga umtuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Kategori