Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur

2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur

Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan. Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Continental Kitchen, Combinated Preparation Finishing Kitchen, Seperated Preparation Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani. 1. Continental Kitchen Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini penentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel. Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan produksi. Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan karena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan memasak, kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Couter. Universitas Sumatera Utara 2. Combinated Preparation Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsi tertentu. 3. Separated Preparation Finishing Kitchen Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standart porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat 4 bagian yaitu : a Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, makanan dingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvre seperti canapes, pate, galatine. Universitas Sumatera Utara b Saucer Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok main dish. Macam-macam saus dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel saus putih, demiglace, tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang disiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza. c Patisserie Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan dessert lainnya. 4. Conveince Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi pelayanan makanan jadi sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untu menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat seperti microvive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan store room dan peralatan pendingin refrigerator dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya. Universitas Sumatera Utara

2.6 Hubungan Kerja dengan Department Lainnya