2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat
untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Continental Kitchen, Combinated Preparation Finishing Kitchen, Seperated
Preparation Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan
yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani. 1.
Continental Kitchen Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada
perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu
tetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini penentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel.
Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan produksi. Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan
karena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan memasak, kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian. Semua makanan panas disajikan pada
suatu tempat yang disebut Couter.
Universitas Sumatera Utara
2. Combinated Preparation Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolah
makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsi
tertentu. 3.
Separated Preparation Finishing Kitchen Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau
perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi,
bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan
dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standart porsi yang jelas.
Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat 4 bagian yaitu : a
Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, makanan dingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvre seperti
canapes, pate, galatine.
Universitas Sumatera Utara
b Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yang
pada dasarnya merupakan makanan pokok main dish. Macam-macam saus dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel saus putih, demiglace,
tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang disiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggas
seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza. c
Patisserie Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan dessert lainnya.
4. Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi pelayanan makanan jadi sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untu
menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat seperti microvive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan
dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan store room dan peralatan pendingin refrigerator dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah
dipersiapkan sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara
2.6 Hubungan Kerja dengan Department Lainnya