20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP 1
Penelitian tahap 1 meliputi seleksi dan pelatihan panelis terlatih, ekstraksi, pemilihan metode ekstraksi, dan QDA Quantitative Descriptive Analysis.
1. Pendaftaran Panelis
Pendaftaran panelis dilakukan dengan menyebarkan form pendaftaran ke kelas-kelas, anatara lain kelas ITP angkatan 2007, 2008, dan 2009. Dari penyebaran form ini diperoleh
lebih dari 60 calon panelis terlatih yang nantinya akan mengikuti proses seleksi.
2. Seleksi Panelis Terlatih
Tujuan pemilihan para panelis terlatih ini yaitu memperoleh panelis yang dapat mengenali dan mendeskripsikan secara umum flavor ekstrak buah naga yang mendekati aroma
aslinya dari hasil beberapa variasi formula metode maserasi dan Likens-Nickerson. Selain itu, panelis terlatih ini diperlukan untuk menilai intensitas atribut aroma yang ada pada buah naga
dalam QDA. Seleksi dan pelatihan para panelis terlatih ini dilakukan dengan uji identifikasi aroma
dasar dan uji segitiga. Uji identifikasi aroma dasar dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mendeskripsikan berbagai aromabau
dasar, sedangkan uji segitiga dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan konsentrasi aroma. Uji segitiga merupakan uji pembedaan yang
lebih sensitif dibandingkan dengan uji duo-trio dan uji pembedaan pasangan. Hasil dari seleksi panelis dengan menggunakan uji identifikasi aromabau dasar dan uji
segitiga ini diperoleh 12 orang panelis terlatih Lampiran 8. Kriteria terpilihnya panelis terlatih adalah sehat, memiliki indera penciuman yang baik dan sensitif, mampu meluangkan
waktu untuk mengikuti berbagai pengujian sensori. Panelis yang terpilih mampu mengidentifikasi dan mendeskripsikan sampel aroma dasar minimal 80 benar, yaitu aroma
fruity, sweet, floral, balsamic , dan woody. Walaupun berdasarkan teori, menjawab 50 sudah
dapat lulus seleksi Soekarto, 1985. Calon panelis yang dapat menjawab 80 benar ada dalam jumlah yang cukup untuk disaring sebagai panelis terlatih. Di dalam uji segitiga, para panelis
mampu membedakan dan memilih satu sampel yang paling berbeda diantara 3 sampel standar flavor yang disajikan dengan persentasi benar 75 untuk ketiga kelompok uji segitiga.
3. Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri dari FGD Focus Group Discussion dan pelatihan standardisasi aroma.
a.
Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma
pada Buah Naga dengan FGD Focus Group Discussion Deskripsi Umum Aroma
Panelis terlatih telah berdiskusi mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori. Berdasarkan
penilaian panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Tabel 6 merupakan hasil deskripsi aroma buah naga oleh sembilan panelis
21 terlatih. Tiga panelis lainnya berhalangan datang sehingga data yang diperoleh hanya dari
sembilan panelis terlatih. Tabel 6. Deskripsi umum aroma buah naga oleh panelis terlatih
Panelis Deskripsi Umum Aroma Buah Naga
1 Bau rumput, daun, dan tanah.
2 Aromanya tidak terlalu kuat, bau grassy agak pahitsepat. Berbau seperti
mentah. 3 Ada
aroma greeny
, aroma daun basah. 4 Aroma
green , tanah.
5 Wangi segar, seperti wangi daun tetapi tidak terlalu kuat. Ada sedikit bau
hambar. 6
Aroma green lembut, tidak tajam. 7
Aroma daun, rumput, tanah. 8
Aroma rumput dan sedikit manis. 9 Bau
green leafy , bau tanah.
Menentukan Deskripsi AromaAtribut Aroma Buah Naga Penentuan atribut aroma yang ada pada buah naga dilakukan dengan menyajikan
standar aroma yang umum terdapat pada buah, kemudian panelis terlatih diminta menentukan aroma apa saja yang terdapat pada buah naga. Berdasarkan penilaian panelis,
aroma yang terkandung dalam buah naga antara lain sweet, floral, fruity, green leafy, fatty green, dan plastic green.
b. Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Reference
Pelatihan standardisasi aroma dilakukan dengan memperkenalkan aroma yang umum terdapat pada buah kepada panelis terlatih, yaitu sweet, floral, fruity, tutty fruity,
esthery, green leafy, fatty green, plastic green. Kemudian panelis-panelis terlatih diminta
menentukan intensitas aroma-aroma yang telah diperkenalkan sebelumnya dengan menggunakan uji rating skala tidak terstruktur skala garis. Uji rating skala tidak
terstruktur ini diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan menentukan reference. Reference ini nantinya akan digunakan
untuk mempermudah panelis dalam menentukan intensitas atribut aroma tertentu yang ada pada buah naga segar. Reference yang digunakan dalam QDA pada penelitian ini adalah
sebanyak dua reference. R1 Reference 1 merepresentasikan intensitas batas bawah dan R2 Reference 2 merepresentasikan intensitas batas atas untuk atribut aroma tersebut.
Selain itu, data-data yang diperoleh tersebut dapat dibuat grafik dengan memplotkan nilai log konsentrasi dan nilai log rata-rata skor dari uji rating sehingga dapat diketahui
persamaan garis dan nilai R
2
. Persamaan garis ini digunakan untuk mencari reference sedangkan nilai R
2
digunakan untuk mengetahui kemampuan panelis. Jika nilai R
2
=0.9, kemampuan panelis terlatih secara rata-rata dan keseluruhan sudah baik.
Pelaksanaan uji rating intensitas skala tidak terstruktur ini dilakukan dengan cara setiap aroma disajikan dengan 3 intensitas berbeda dalam pengujian. Ketiga konsentrasi
masing-masing aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Ketiga konsentrasi untuk masing-masing aroma tidak semua sama, namun mengacu pada threshold level tertentu. Threshold level
dalam praktiknya digunakan tidak sama persis dengan yang disajikan di literatur, namun
22 disesuaikan lagi dengan tingkat penciuman orang Indonesia pada umumnya. Hal ini
disebabkan literatur yang ada merupakan acuan dari orang Eropa. Aroma-aroma yang diujikan pada uji rating skala tidak terstruktur ini merupakan aroma buah naga yang telah
ditentukan oleh panelis pada FGD. Tabel 7. Konsentrasi masing-masing aroma dalam menentukan reference
Aroma Konsentrasi yang digunakan ppm
Sweet HDF 100, 200, 300
Fruity allyl hexanoate 10, 50, 150
Floral ethyl phenyl acetate 10, 50, 150
Green leafy cis-3-hexen-1-ol 10, 50, 150
Fatty green trans-2-trans-4-decadienal 5, 50, 150
Plastic green thymol 200, 500, 1000
Setelah seluruh panelis melakukan uji intensitas menggunakan uji rating skala tidak terstruktur, data diperoleh untuk masing-masing aroma sehingga persamaan garis dan nilai
R
2
dapat diketahui dari grafik yang diplot antara nilai log konsentrasi pada sumbu x dan nilai log rata-rata skor uji rating pada sumbu y. Jika nilai R
2
mencapai 0.9, kemampuan rata-rata untuk semua panelis terlatih sudah baik. Hal ini diketahui dari persamaan garis,
dimana dari persamaan itu pula nantinya nilai reference untuk aroma tersebut dapat dicari. Berikut hasil yang diperoleh berdasarkan tabel data dan grafik masing-masing aroma:
1 Sweet HDF
Tabel 8. Data skor panelis uji intensitas atribut aroma sweet
Panelis 100 ppm
200 ppm 300 ppm
1 2.20 8.40
10.30 2 5.90
9.30 12.80
3 4.50 6.00
8.30 4 2.70
5.70 9.20
5 3.00 7.10
11.80 6 10.55
12.80 11.45
7 5.20 8.70
11.00 8 1.80
6.10 10.20
9 6.70 8.50
11.60 10 3.30
10.90 12.90
11 8.00 11.30
13.20 12 3.00
3.80 7.40
Rata-rata
4.74 8.22 10.85
Log rata-rata
0.68 0.92 1.04
Log konsentrasi
2.00 2.30 2.48 Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma sweet seperti yang
tertera pada Tabel 8 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis
dan nilai R
2
. Di bawah ini adalah grafik untuk aroma sweet HDF :
23 Gambar 5. Grafik atribut aroma sweet HDF
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.758x – 0.838 dan nilai R
2
= 0.998. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk aroma sweet ini dapat dicari dengan
perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 66.6000 ppm berdasarkan
perkiraan aroma sweet terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 3.50 cm untuk konsentrasi 66.60 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai
batas atas, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan
penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference
8.05 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 19.
24 Tabel 9. Nilai konsentrasi aroma sweet sepanjang 15cm garis skala tidak terstruktur
Skor cm
Log Skor Log
Konsentrasi Konsentrasi
ppm
1.00 0.00 1.10 12.75 1.50 0.18 1.34 21.77
2.00 0.30 1.50 31.82 2.50 0.40 1.63 42.71
3.00 0.48 1.74 54.32 3.50
0.54 1.82
66.58 4.00 0.60 1.90 79.40
4.50 0.65 1.97 92.75 5.00 0.70 2.03 106.58
5.50 0.74 2.08 120.86 6.00 0.78 2.13 135.56
6.50 0.81 2.18 150.66 7.00 0.84 2.22 166.13
7.50 0.88 2.26 181.96 8.00
0.90 2.30
198.13 8.50 0.93 2.33 214.63
9.00 0.95 2.36 231.44 9.50 0.98 2.40 248.55
10.00 1.00 2.42 265.95 10.50 1.02 2.45 283.63
11.00 1.04 2.48 301.58 11.50 1.06 2.50 319.80
12.00 1.08 2.53 338.27 12.50 1.10 2.55 356.99
13.00 1.11 2.58 375.94 13.50 1.13 2.60 395.14
14.00 1.15 2.62 414.56 1450 1.16 2.64 434.20
15.00 1.18 2.66 454.06 Tabel di atas berisi nilai log dari skor skala garis sepanjang 15 cm dan nilai antilog
dari log konsentrasi konsentrasi aroma sweet yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan di halaman sebelumnya. Log konsentrasi
diperoleh setelah dilakukan perhitungan dari persamaan garis seperti pada Lampiran 19.
25 2
Fruity allyl hexanoate Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fruity pada Lampiran 9
diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R
2
. Grafik atribut aroma fruity Allyl Hexanoate dapat dilihat pada Lampiran 14.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.490x – 0.001 dan nilai R
2
= 0.935. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari
dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 9.50 ppm
berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh
nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 9.50 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 39.00 ppm berdasarkan
perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 6.00 cm untuk konsentrasi 39.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada
Lampiran 20. Tabel nilai konsentrasi aroma fruity sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur
yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 20, dapat dilihat pada Lampiran 25.
3 Floral ethyl phenyl acetate
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma floral pada Lampiran 10. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu
y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R
2
. Grafik atribut aroma floral ethyl phenyl acetate dapat dilihat pada Lampiran 15.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.301x + 0.309 dan nilai R
2
= 0.996. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari
dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm
berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh
nilai reference 4.07 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 100.00 ppm berdasarkan
perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 8.14 cm untuk konsentrasi 100.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada
Lampiran 21. Tabel nilai konsentrasi aroma floral sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur
yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 21, dapat dilihat pada Lampiran 26.
26 4
Green leafy cis-3-hexen-1-ol Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma green leafy pada
Lampiran 11 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R
2
. Grafik atrbut aroma green leafy cis-3-hexen-1-ol dapat dilihat pada Lampiran 16.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.409x – 0.127 dan nilai R
2
= 0.999. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari
dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm
berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh
nilai reference 1.91 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan
perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 3.70 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada
Lampiran 22. Tabel Nilai konsentrasi aroma green leafy sepanjang 15 cm garis skala tidak
terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 22, dapat dilihat pada Lampiran 27.
5 Fatty green trans-2-trans-4-decadienal
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fatty green pada Lampiran 12 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi
dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R
2
. Grafik atribut aroma fatty green trans-2-trans-4-decadienal dapat dilihat pada
Lampiran 17. Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.182x + 0.460 dan nilai R
2
= 0.999. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari
dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 1.24 ppm
berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh
nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 1.24 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan
perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai
reference 5.88 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada
Lampiran 23.
27 Tabel Nilai konsentrasi aroma fatty green sepanjang 15 cm garis skala tidak
terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 23, dapat dilihat pada Lampiran 28.
6 Plastic green thymol
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma plastic green pada Lampiran 13. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi
dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R
2
. Grafik atribut aroma plastic green thymol dapat dilihat pada Lampiran 18.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.713x – 1.260 dan nilai R
2
= 0.970. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari
dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 58.50 ppm
berdasarkan perkiraan aroma plastic green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan
diperoleh nilai reference 1.00 cm untuk konsentrasi 58.5000 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi
200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan
perhitungan diperoleh nilai reference 2.40 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 24.
Tabel Nilai konsentrasi aroma plastic green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang
dicontohkan pada Lampiran 24, dapat dilihat pada Lampiran 29.
4. Pemilihan Cara Ekstraksi Terbaik
Kategori