17
d. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga
dengan QDA Quantitative Descriptive Analysis
Pengujian QDA membutuhkan dua aroma reference dengan konsentrasi tertentu sesuai dengan hasil perhitungan dari data skor panelis pada pelatihan standardisasi aroma.
Pembuatan kedua liquid aroma reference untuk masing-masing atribut ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma tersebut pada konsentrasi tertentu menggunakan
propilen glikol serta alat mikropipet dan labu takar. Kemudian, liquid aroma reference pada labu takar dipindahkan ke dalam botol kaca kecil berwarna gelap.
Pada saat pengujian, sampel buah naga yang diblender disajikan di hadapan panelis dengan diberi kode tiga angka acak. Selain itu, di hadapan panelis juga disajikan
kedua liquid aroma reference yang telah diperoleh sebelumnya sebagai bantuan dalam melakukan penilaian. Mula-mula panelis mendekatkan hidungnya ke atas gelas berisi
buah naga segar yang telah diblender sambil mengibas-ngibaskan tangan, kemudian hal yang sama juga dilakukan terhadap kedua botol aroma reference sehingga panelis dapat
membandingkan dan melakukan penilaian tiap atribut aroma sampel buah naga pada skala garis sepanjang 6 inci atau 15 cm, dimana R1 merupakan reference sebagai batas bawah
dan R2 sebagai batas atas. Scoresheet uji QDA ada pada Lampiran 7. Masing-masing atribut aroma tersebut ingin diketahui sejauh mana perbedaanya
antara buah naga putih dan buah naga merah dengan menggunakan uji independen t. Uji independen t dipilih karena kedua sampel merupakan varian yang berbeda dalam populasi
yang sama. Analisis dengan uji independen t ini dilakukan dengan software SPSS.
2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap dua meliputi ekstraksi sampel buah naga dengan metode ekstraksi yang telah terpilih dan identifikasi komponen volatilnya dengan GC-MS. Hasil ekstraksi disuntikan
pada alat GC-MS. Kondisi GC-MS yang digunakan terlihat pada Tabel 5. Tabel 5. Spesifikasi GC-MS
Spesifikasi Keterangan
Gas Chromatography Merk
Kolom Gas Pembawa
Detektor Suhu Injector
Volume injeksi Split Ratio
Kecepatan split Suhu awal
Laju kenaikan suhu Suhu akhir
Mass Spectrophotometer Merk
Kisaran Massa Simadzu
Kolom Kapiler Rtx-5MS 30 m x 0.25 mm x 0.25 µm
Helium MS
250
C 0,1µL
- 50 mlmenit
40 C ditahan 5 menit
3 Cmenit sampai suhu 150
C, 10
Cmenit sampai 225 C ditahan 20
menit 225
C Simadzu
35-550
18 Hasilnya terdeteksi dalam bentuk peak-peak. Peak ini menunjukkan keberadaan suatu
komponen pada sampel. Masing-masing peak, dalam hal ini, merepresentasikan suatu komponen tertentu yang mempunyai waktu retensi yang berbeda-beda, yang dapat diketahui
dari software Simadzu GC-MS Postrun Analysis dengan meng-click suatu peak lalu terlihat berapa waktu retensinya. Waktu retensi diperlukan untuk menentukan nilai Linear Retention
Indices LRI. Nilai LRI masing-masing peak dihitung berdasarkan data waktu retensi n-alkana
standar C
8
-C
31
yang disuntikkan pada kondisi sama dengan kondisi penyuntikan sampel. Penyuntikkan standar alkana ini dilakukan terpisah atau tidak bersamaan dengan sampel.
Waktu retensi standar alkana juga dapat diketahui dengan cara yang sama melalui software Simadzu GC-MS Postrun Analysis.
Perhitungan LRI dilakukan dengan persamaan Heath 1981 :
Keterangan : LRIx = indeks retensi linier komponen x
t
x
= waktu retensi komponen x t
n
= waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen
x t
n+1
= waktu retensi alkana standar, dengan n buah atom C yang muncul setelah komponen x n
= jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen x Penentuan nilai konsentrasi untuk tiap-tiap komponen volatil yang teridentifikasi
merupakan analisis kuantitatif. Untuk menentukan nilai konsentrasi ini digunakan standar internal SI 1,4-dichlorobenzene 1 wv yaitu satu gram SI yang dilarutkan ke dalam 100
ml solven pengekstrak dan ditambahkan pada bahan yang akan diekstraksi. Standar internal yang dicampurkan ke dalam bahan sebanyak 1 ml100 gram bahan untuk setiap perlakuan. SI
dimasukkan sebelum bahan mengalami perlakuan ekstraksi, sehingga SI juga akan mengalami perlakuan seperti sampel. Setelah sampel yang telah dicampur dengan standar internal
disuntikkan ke alat GC-MS, hasilnya berupa peak SI dan peak-peak komponen kimia yang selain memiliki waktu retensi tertentu, juga memiliki luas daerah di bawah peak. Luas daerah
di bawah peak-peak ini diperlukan untuk mengetahui konsentrasi komponen kimia volatil yang terdapat pada sampel dan dapat diketahui dari software Simadzu GC-MS Postrun Anlysis.
Ketika di-click pada peak-nya, akan muncul luas daerah di bawah peak. Perhitungan konsentrasi masing-masing komponen volatil tersebut adalah sebagai berikut :
Keterangan : A =
konsentrasi μgg bahan
B = komponen
interes C
= volume standar internal ml
SI = standar
internal 1,4 diklorobenzene
19 Luas area B dari perhitungan konsentrasi komponen volatil tersebut diperoleh dari luas
area masing-masing peak komponen volatil yang terdeteksi oleh GC-MS, sedangkan luas area SI merupakan luas area standar internal.
Cara melakukan identifikasi komponen kimia volatil dengan GC-MS adalah 1 mencocokkan MS Mass Spectra komponen kimia target hasil injeksi sampel dengan MS
yang terdapat pada library software, 2 mengonfirmasi dengan kecocokan antara nilai LRI hitung komponen tersebut dengan LRI dari referensi pada kolom yang sama, 3 Jika
kecocokan ditemukan pada kedua hal di atas, komponen kimia volatil tersebut berhasil teridentifikasi, 4 Jika tidak ada kecocokan, proses identifikasi perlu dilakukan dari awal
kembali dengan mulai mencari kecocokan antara MS komponen target dengan MS lainnya pada library software.
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP 1
Penelitian tahap 1 meliputi seleksi dan pelatihan panelis terlatih, ekstraksi, pemilihan metode ekstraksi, dan QDA Quantitative Descriptive Analysis.
1. Pendaftaran Panelis
Pendaftaran panelis dilakukan dengan menyebarkan form pendaftaran ke kelas-kelas, anatara lain kelas ITP angkatan 2007, 2008, dan 2009. Dari penyebaran form ini diperoleh
lebih dari 60 calon panelis terlatih yang nantinya akan mengikuti proses seleksi.
2. Seleksi Panelis Terlatih
Tujuan pemilihan para panelis terlatih ini yaitu memperoleh panelis yang dapat mengenali dan mendeskripsikan secara umum flavor ekstrak buah naga yang mendekati aroma
aslinya dari hasil beberapa variasi formula metode maserasi dan Likens-Nickerson. Selain itu, panelis terlatih ini diperlukan untuk menilai intensitas atribut aroma yang ada pada buah naga
dalam QDA. Seleksi dan pelatihan para panelis terlatih ini dilakukan dengan uji identifikasi aroma
dasar dan uji segitiga. Uji identifikasi aroma dasar dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mendeskripsikan berbagai aromabau
dasar, sedangkan uji segitiga dipilih karena uji ini ditujukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan konsentrasi aroma. Uji segitiga merupakan uji pembedaan yang
lebih sensitif dibandingkan dengan uji duo-trio dan uji pembedaan pasangan. Hasil dari seleksi panelis dengan menggunakan uji identifikasi aromabau dasar dan uji
segitiga ini diperoleh 12 orang panelis terlatih Lampiran 8. Kriteria terpilihnya panelis terlatih adalah sehat, memiliki indera penciuman yang baik dan sensitif, mampu meluangkan
waktu untuk mengikuti berbagai pengujian sensori. Panelis yang terpilih mampu mengidentifikasi dan mendeskripsikan sampel aroma dasar minimal 80 benar, yaitu aroma
fruity, sweet, floral, balsamic , dan woody. Walaupun berdasarkan teori, menjawab 50 sudah
dapat lulus seleksi Soekarto, 1985. Calon panelis yang dapat menjawab 80 benar ada dalam jumlah yang cukup untuk disaring sebagai panelis terlatih. Di dalam uji segitiga, para panelis
mampu membedakan dan memilih satu sampel yang paling berbeda diantara 3 sampel standar flavor yang disajikan dengan persentasi benar 75 untuk ketiga kelompok uji segitiga.
3. Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri dari FGD Focus Group Discussion dan pelatihan standardisasi aroma.
a.
Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma
pada Buah Naga dengan FGD Focus Group Discussion Deskripsi Umum Aroma
Panelis terlatih telah berdiskusi mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori. Berdasarkan
penilaian panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Tabel 6 merupakan hasil deskripsi aroma buah naga oleh sembilan panelis
Kategori