4 Buah naga diklasifikasikan sebagai berikut Anonim 2009:
Divisi : Spermatophyta
tumbuhan berbiji Subdivisi :
Angiospermae berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledonae
berkeping dua Ordo
: Cactales Famili :
Cactaceae Subfamili :
Hylocereanea Genus :
Hylocereus dan Selenicereus
Species : Hylocereus undatus
daging putih, Hylocereus polyrhizus daging merah, Hylocereus costaricensis
daging super merah, Selenicereus megalanthus kulit kuning, tanpa sisik
Khasiat buah naga yang membuat buah ini banyak dicari masyarakat antara lain menurunkan kolesterol, menurunkan kadar lemak, penyeimbang kadar gula darah, pencegah
kanker, pelindung kesehatan mulut, pencegah pendarahan, mengurangi keluhan keputihan, mencegah kanker usus, menguatkan fungsi ginjal dan tulang, menguatkan daya kerja otak,
meningkatkan ketajaman mata, bahan kosmetik, meringankan sambelit, mengobati hipertensi, memperhalus kulit wajah, dan meningkatkan daya tahan tubuh Anonim 2007.
B. BIOGENESIS FLAVOR BUAH
Aroma adalah parameter kualitas yang paling signifikan dan menentukan dalam pemilihan suatu produk. Komponen aroma yang terdapat dalam bahan baku tidak hanya dalam bentuk
komponen volatil tetapi juga dalam bentuk prekursor non-volatil seperti sistein sulfosida, thioglikosida, glikosida, karatenoid, dan turunan asam sianamat Crouzet et al 1995.
Pembentukan flavor buah-buahan mulai terjadi pada waktu proses pematangan buah. Pada saat buah mentah menjadi matang, terjadi proses anabolisme di dalam buah yang membentuk
karbohidrat, lemak, dan protein. Kemudian pada saat pematangan, terjadi proses katabolisme yang mengurai karbohidrat, lemak, dan protein menjadi senyawa-senyawa sederhana yang mempunyai
aroma yang khas. Laju pembentukan flavor volatil ini tidak sama dengan laju respirasi klimaterik. Pada umumnya, pembentukan flavor ini mencapai puncaknya setelah proses
klimaterik maksimum. Tiap-tiap komponen flavor ini mempunyai waktu reproduksi yang berbeda satu sama lainnya Heath dan Reineccius 1986.
Menurut Pantastico 1986, senyawa-senyawa utama yang berperan dalam pembentukan flavor buah yaitu senyawa-senyawa ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek,
sedangkan menurut Potter 1980 secara umum flavor buah terbentuk karena adanya senyawa- senyawa kimia seperti ester, aldehida, keton dan eter, asam-asam lemak, hidrokarbon, serta terpen.
C. PENELITIAN MENGENAI BUAH NAGA
Sejauh ini, penelitian tentang flavor buah naga belum banyak dilakukan. Namun, ada beberapa penelitian tentang sisi lain dari buah naga yang sudah dipublikasi dalam Journal of Food
Chemistry , antara lain penelitian mengenai aspek prebiotik daging buah naga yang dilakukan oleh
S. Wichienchot, M. Jatupornpipat, dan R. A. Rastall pada tahun 2010, penelitian mengenai betasianin pigmen warna merah pada buah naga merah juga oleh Florian C. Stintzing, Andreas
Schieber, dan Reinhold Carle pada tahun 2001, penelitian tentang aktivitas antioksidan dan
5 antiproliferasi pada buah naga merah oleh Li Chen Wu, Hsiu Wen Hsu, Yun Chen Chen, Chih
Chung Chiu, Yu In Lin dan Jaan Annie Ho dari National Chi-Nan University, Taiwan pada tahun 2005, dan penelitian mengenai asam lemak esensial pada minyak biji buah naga pernah dilakukan
oleh Abdul Azis Ariffin, Jamilah Bakar, Chin Ping Tan, Russly Abdul Rahman, Roselina Karim, dan Chia Chun Loi dari Universiti Putra Malaysia pada tahun 2008. Selain itu, beberapa penelitian
tentang buah naga juga dipublikasi dalam Journal of Postharvest Biology and Technology, antara lain penelitian mengenai pengaruh tingkat kematangan buah naga kuning terhadap kualitasnya
setelah penyimpanan oleh Avinoam Nerd dan Yosef Mizrahi dari Israel pada tahun 1999.
D. UJI SENSORI
