Seleksi Panelis Penelitian Tahap I

8

B. METODE PENELITIAN

Gambar 2. Bagan alir proses penelitian Penelitian dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap satu dan penelitian tahap dua. Penelitian tahap satu meliputi seleksi panelis dan pelatihan panelis menjadi panelis terlatih, ekstraksi flavor buah naga, pemilihan metode ekstraksi menggunakan evaluasi sensori, dan QDA Quantitative Descriptive Analysis. Penelitian tahap dua berupa ekstraksi komponen volatil pembentuk flavor buah naga menggunakan metode yang terpilih dan identifikasi menggunakan metode GC-MS. Aliran proses penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.

1. Penelitian Tahap I

a. Seleksi Panelis

Panelis terlatih yang dibutuhkan sekitar 8-12 orang. Berikut ini adalah sejumlah tahapan untuk memilih panelis: Mulai Seleksi Panelis Pelatihan Panelis Pemilihan Cara Ekstraksi Penentuan Atribut Aroma Ekstraksi Buah Naga Tahap 1 Tahap 2 Analisis Komponen Flavor dengan GC-MS Selesai 9

1 Pendaftaran Panelis

Tahap ini merupakan tahap paling awal untuk menjaring panelis dengan menyebarkan formulir bagi yang berminat menjadi panelis terlatih, dalam hal ini panelis terlatih flavor buah Lampiran 1. 2 Identifikasi Bau Dasar Bahan atau Sampel: Sampel aroma yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari PT Ogawa Indonesia. Berikut ini disebutkan sampel aroma apa saja yang dipakai pada uji identifikasi bau dasar dalam Tabel 1. Sampel yang berasal dari PT Ogawa berbentuk liquid dan disimpan dalam botol kaca tidak berwarna dengan konsentrasi tertentu yang masih tergolong pekat untuk dilakukan penciuman. Oleh karena itu, sampel aroma tersebut diencerkan hingga konsentrasi 100 ppm dengan propilen glikol. Setelah diencerkan, sampel aroma disimpan di dalam botol kaca gelap. Tabel 1. Aroma untuk identifikasi bau dasar S Sumber : PT Ogawa Indonesia Penyajian Sampel disajikan secara berturut-turut dengan diberi label berupa tiga digit angka secara acak. Scoresheet uji identifikasi bau dasar ada pada Lampiran 2. Penilaian oleh Panelis Panelis menguji sampel secara acak dengan melakukan penciuman untuk masing-masing sampel aroma. Penciuman dilakukan dengan meletakkan botol sampel aroma dekat hidung lalu tangan mengibas-ngibaskan aroma yang ada pada bagian atas botol hingga aroma sampel tersebut dapat tercium. Kemudian panelis mengidentifikasi aroma apa sebenarnya sampel itu dan menuliskannya ke scoresheet yang telah disediakan. Pengujian hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang. Dari pengujian satu sampel ke sampel lainnya panelis diminta menetralkan terlebih dahulu inderanya memberikan jeda penciuman minimal 30 detik antar sampel. Jika indera penciuman panelis jenuh, indera tersebut harus dinetralkan dengan mencium aroma kopi beberapa saat hingga panelis dapat menggunakan indera penciumannya lagi untuk melakukan pengujian Waysima 2009. Pengolahan Data oleh Penyaji Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi minimal 50 dari aroma dasar. Bahan Karakteristik Bau Allyl hexanoate Sweet, fruity, balsamic, floral Iso amyl acetate Fruity, banana, sweet Ethyl butyrate Sweet-fruity Winter green Balsamic, herba, green-earthy Patchouli oil Woody 10 3 Uji Segitiga Bahan atau Sampel Uji segitiga ini menggunakan satu jenis bau dasar tetapi dengan intensitas yang berbeda. Masing-masing aroma di bawah ini diencerkan dengan propilen glikol hingga konsentrasi 100 ppm, lalu disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap dan diberi tiga kode angka acak. Ada tiga kelompok sampel aroma pada uji ini. Setiap kelompok terdiri dari tiga sampel. Sampel aroma yang digunakan untuk masing-masing kelompok uji segitiga dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini. Tabel 2. Kelompok aroma untuk uji segitiga Kelompok Bahan Karakterisasi Bau 1 Ethyl butyrate Sweet-fruity Isoamyl acetate Fruity, banana, sweet 2 Winter green Balsamic, herba, green earthy 1,8 cineole Balsamic 3 Allyl hexanoate Sweet, fruity, balsamic, floral Ethyl phenyl acetate Floral Penyajian Sampel disajikan dalam bentuk tiga kelompok sampel. Masing-masing kelompok terdiri dari tiga sampel aroma. Penyajian kepada panelis dilakukan dengan meletakkan botol-botol sampel tiap kelompok pada satu nampan. Uji segitiga memiliki enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga : ABB BBA AAB BAB ABA BAA Kombinasi penyajian ini dilakukan untuk ulangan pengujian. Dalam satu kali sesi pengujian, bisa digunakan kombinasi dari baris pertama, kemudian dalam pengulangan di hari berikutnya digunakan kombinasi dari baris kedua. Pengulangan diperlukan untuk mengetahui konsistensi panelis dalam memberikan jawaban. Scoresheet uji segitiga ada pada Lampiran 3. Penilaian dari Panelis Panelis diminta melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel yang telah diberi kode tiga angka acak. Pengujian hanya dilakukan satu kali tidak diperkenankan mengulang berurutan dari kiri ke kanan. Penciuman dilakukan dengan meletakkan botol sampel aroma dekat hidung lalu tangan mengibas-ngibaskan aroma yang ada pada bagian atas botol hingga aroma sampel tersebut dapat tercium. Hal ini dilakukan untuk ketiga kelompok sampel yang disajikan. Kemudian panelis mengidentifikasi sampel mana yang memiliki aroma berbeda dari ketiga sampel yang disajikan tiap kelompok. Uji ini dilakukan sebanyak 3 kali, sehingga total kelompok sampel yang disajikan adalah sembilan kelompok sampel. Pengolahan Data oleh Penyaji Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab benar minimal 75 dari semua seri uji segitiga yang dilakukan. 11 Form isianpenilaian yang digunakan juga memiliki format antara lain berisi jenis pengujian, identitas panelis, instruksi yang lengkap dan jelas, dan gariskolom penilaian uji. Instruksi yang jelas maupun kondisi ruang pengujian yang diatur sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya bias. Panelis yang terpilih sebagai panelis terlatih harus memiliki beberapa syarat diantaranya dapat mengikuti instruksi dengan baik, dalam kondisi sehat dan mampu meluangkan waktu. Selain itu, pengolahan data penilaian scoresheet panelis oleh penyaji untuk masing-masing uji sangat menentukan keberhasilan panelis yang diuji terpilih menjadi panelis terlatih. Untuk uji identifikasi bau, panelis yang terpilih adalah yang berhasil menjawab benar minmal 80. Sebenarnya, berdasarkan teori yang menjawab benar minimal 50 dapat terpilih menjadi panelis yang akan mengikuti pelatihan. Namun, karena calon panelis terlatih yang melakukan uji sangat banyak, penyaji dapat memilih 12 orang yang berhasil menjawab benar 80. Untuk uji segitiga, panelis yang berhasil menjawab 75 benar tiap kelompok uji segitiga terpilih menjadi panelis yang mengikuti pelatihan sebagai panelis terlatih Waysima 2009.

b. Pelatihan Panelis