11 Form isianpenilaian yang digunakan juga memiliki format antara lain berisi
jenis pengujian, identitas panelis, instruksi yang lengkap dan jelas, dan gariskolom penilaian uji. Instruksi yang jelas maupun kondisi ruang pengujian yang diatur sehingga
memperkecil kemungkinan terjadinya bias. Panelis yang terpilih sebagai panelis terlatih harus memiliki beberapa syarat
diantaranya dapat mengikuti instruksi dengan baik, dalam kondisi sehat dan mampu meluangkan waktu. Selain itu, pengolahan data penilaian scoresheet panelis oleh
penyaji untuk masing-masing uji sangat menentukan keberhasilan panelis yang diuji terpilih menjadi panelis terlatih. Untuk uji identifikasi bau, panelis yang terpilih adalah
yang berhasil menjawab benar minmal 80. Sebenarnya, berdasarkan teori yang menjawab benar minimal 50 dapat terpilih menjadi panelis yang akan mengikuti
pelatihan. Namun, karena calon panelis terlatih yang melakukan uji sangat banyak, penyaji dapat memilih 12 orang yang berhasil menjawab benar 80. Untuk uji segitiga,
panelis yang berhasil menjawab 75 benar tiap kelompok uji segitiga terpilih menjadi panelis yang mengikuti pelatihan sebagai panelis terlatih Waysima 2009.
b. Pelatihan Panelis
1 Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan
Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD Focus Group Discussion
Pelatihan panelis menjadi panelis terlatih diawali dengan mengenalkan delapan aroma yang secara umum terdapat di dalam buah kepada panelis, seperti yang tertulis
di dalam Tabel 3. Pengenalan ini dilakukan secara berkala. Setelah panelis telah mengingat dan mengerti karakter masing-masing atribut
aroma yang umum ada pada buah, Focus Group Discussion FGD dilaksanakan dengan seorang panel leader yang akan memimpin diskusi tersebut. Grup akan
melakukan diskusi untuk menentukan aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori dari keseluruhan aroma yang umum terdapat dalam buah. Selain
itu, panelis juga mendeskripsikan aroma buah naga. Scoresheet FGD dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 3. Aroma umum pada buah
Nama Senyawa Aroma Deskripsi Aroma
Ethyl Phenyl Acetate Floral
Iso Amyl Acetate Esthery
Allyl Hexanoate Fruity
Sugar Lactone Sweet
Ethyl Acetate Tutty Fruity
Cis-3-Hexen-ol Green leafy
Trans-2-Trans-4-Decadienal Fatty green
Thymol Plastic green
12
2 Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Nilai Reference
Selanjutnya, blind test dilakukan setelah panelis diperkenalkan dengan aroma- aroma umum yang terdapat dalam buah. Blind test diadakan untuk mengetahui
kemampuan panelis dalam menebak aroma. Selain blind test, uji rating skala tidak terstruktur skala garis juga diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam
membedakan intensitas aroma tertentu dan untuk menentukan nilai reference yang akan dijadikan acuan pada uji QDA Quantitative Descriptive Analysis. Proses
pelatihan standardisasi aroma ini akan diulang terus hingga panelis ingat dan mengerti karakter masing-masing atribut aroma yang umum terdapat pada buah.
Penentuan reference dilakukan dengan uji rating skala tidak terstruktur skala garis dengan menyajikan 3 sampel di hadapan panelis, dimana ketiganya merupakan
satu jenis atribut aroma, tetapi konsentrasinya berbeda sesuai threshold. Pembuatan aroma ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma hingga diperoleh intensitas
yang diinginkan. Standar aroma asli diperlakukan sebagai aroma murni. Kemudian, pengenceran dilakukan dengan menggunakan labu takar dan mikropipet. Contohnya
dalam membuat 500 ppb aroma green leafy, senyawa liquid cis-3-hexenol diambil sebanyak 5
μl dengan mikropipet dan dicampurkan dengan propilen glikol dalam labu takar 100 ml, lalu dari larutan yang sudah dibuat itu, diambil lagi 0.1 ml dan dicampur
lagi dengan propilen glikol pada labu takar 10 ml. Hasil pengenceran aroma ini disimpan di dalam botol kaca gelap yang diberi kode tiga angka bilangan acak. Ketiga
sampel aroma ini disajikan di atas nampan. Panelis membuka tutup botol aroma, kemudian mulut botol didekatkan ke hidung dan tangan mengibas-ngibas sehingga
aroma tercium oleh hidung. Setelah melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel, panelis memberikan skor untuk intensitas pada skala garis 15 cm.
Atribut-atribut aroma yang digunakan pada uji rating ini merupakan atribut aroma yang ada pada buah naga, yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD. Data
skor dari panelis selanjutnya dirata-rata untuk masing-masing konsentrasi tiap atribut, kemudian rata-ratanya dibuat ke dalam nilai logaritma. Dari nilai log rata-rata dan
nilai log konsentrasi, grafik dengan persamaan garis tertentu dapat dibuat dengan sumbu y adalah nilai log rata-rata dan sumbu x adalah nilai log konsentrasi.
Selanjutnya, dengan perhitungan dari persamaan garis, dua nilai reference dapat diketahui, satu reference R1 merepresentasikan batas bawah intensitas aroma
tersebut pada buah naga, sedangkan satu reference lainnya R2 merepresentasikan batas atasnya. Masing-masing atribut aroma memiliki kedua nilai reference tertentu.
Scoresheet uji rating skala tidak terstruktur untuk uji intensitas ini dapat dilihat pada
Lampiran 5.
c. Pemilihan Cara Ekstraksi
