28 Tabel 10. Data hasil uji tingkat kemiripan perlakuan dengan buah naga segar
Panelis A B C D E F G H I
1 4 4 3 5 4 1 2 3 2
2 2 2 3 2 1 1 1 1 4
3 2 4 5 5 1 2 1 2 4
4 6 4 6 5 2 2 2 2 3
5 1 5 4 4 3 2 5 4 6
6 4 3 4 4 2 4 6 4 1
7 6 4 3 3 5 6 4 6 7
8 4 3 4 3 3 1 5 3 1
9 4 3 2 4 3 2 3 1 2
Rata-Rata 3.67 3.56 3.78 3.89 2.67 2.33 3.22 2.89
3.33
Berdasarkan hasil uji rating skala terstruktur, metode maserasi dengan perlakuan D 50 gram sampel dengan perbandingan pulp dan pelarut 1:3 merupakan metode terbaik dalam
mengekstrak flavor buah naga dan selanjutnya metode ini digunakan pada penelitian lanjutan tahap 2. Sebenarnya, nilai rata-rata antara satu perlakuan dengan yang lainnya tidak terlalu
berbeda jauh dan tingkat kesulitan dalam melakukan cara ektraksi masing-masing adalah sama. Namun, perlakuan yang menggunakan pulp seberat 50 gram lebih hemat dalam pemakaian
sampel asli buah naga daripada perlakuan dengan berat pulp 75 gram. Selain itu, penggunaan berat pulp yang lebih sedikit berarti juga mengurangi pemakaian pelarut.
Metode ekstraksi Likens-Nickerson lebih rendah hasil penilaian panelisnya daripada rata-rata penilaian untuk metode maserasi. Hal ini menunjukkan bahwa metode maserasi
menghasilkan aroma buah naga yang lebih mirip dengan buah naga aslinya dibandingkan dengan metode Likens-Nickerson karena metode Likens-Nickerson menggunakan panas untuk
mendidihkan air dan pelarut. Panas ini menyebabkan kerusakan komponen-komponen flavor tertentu sehingga merusak aroma ekstrak buah naga itu sendiri atau bahkan ada kemungkinan
terbentuk artefak komponen flavor baru yang terbentuk pada saat proses pemanasan. Adanya komponen artefak ini dapat membuat aroma ekstrak buah naga menyimpang dari yang
seharusnya.
5. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan
QDA Quantitative Descriptive Analysis
Gambar 6. Spider web hasil QDA
29 Dari spider web tersebut, terlihat bahwa dari keseluruhan aroma, yaitu fruity, sweet,
floral, green leafy , dan plastic green. Aroma yang paling tinggi intensitasnya, baik pada buah
naga putih maupun buah naga merah, adalah aroma green leafy. Aroma floral adalah aroma kedua yang memiliki intensitas tinggi setelah green leafy, sedangkan aroma lainnya memiliki
intensitas yang rendah. Dengan demikian, diketahui bahwa aroma green leafy dan floral adalah dua aroma yang paling mempengaruhi flavor buah naga putih dan merah secara umum
berdasarkan penilaian oleh panelis terlatih. Namun intensitas aroma floral pada buah naga putih lebih tinggi daripada buah naga merah. Untuk aroma sweet, intensitasnya pada buah naga
putih sedikit lebih tinggi dibandingkan pada buah naga merah. Sedangkan untuk aroma fatty green
, buah naga merah mengandung aroma ini dengan intensitas yang lebih tinggi daripada buah naga putih. Hasil QDA juga menunjukkan adanya sedikit perbedaan antara buah naga
putih dan buah naga merah. Pada buah naga putih, urutan aroma berdasarkan intensitasnya adalah green leafy, floral, fatty green, sweet, fruity, kemudian yang terakhir adalah plastic
green , sedangkan pada buah naga merah adalah green leafy, floral, fatty green, fruity, sweet,
lalu plastic green. Penilaian panelis dari uji QDA ini juga memberikan hasil bahwa buah naga putih mengandung aroma sweet yang lebih menonjol daripada buah naga merah. Sebaliknya,
pada buah naga merah, aroma fruity lebih menonjol daripada aroma sweet. Melalui uji independen t, perbedaan masing-masing aroma pada buah naga putih dan
buah naga merah dapat diketahui. Uji independen t ini dilakukan dengan menggunakan software
SPSS 16.0. Penentuan kesimpulan analisis dengan uji ini ditentukan dari sebuah kondisi, jika nilai Sig. pada tabel output SPSS uji independen t lebih kecil daripada nilai
α 0.05, aroma tersebut berbeda nyata antara kedua sampel dan jika hal sebaliknya terjadi Sig.
α 0.05, aroma tersebut tidak berbeda nyata antara kedua sampel. Setelah dianalisis dengan uji ini, aroma sweet antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata Sig. 0.016
α 0.05. Berdasarkan penilaian panelis pada uji QDA, rata-rata skor buah naga putih lebih besar
daripada rata-rata skor buah naga merah sehingga dapat disimpulkan bahwa buah naga putih lebih beraroma sweet dibandingkan dengan buah naga merah. Begitu pula yang terjadi dengan
aroma plastic green, hasil analisis menunjukkan bahwa antara buah naga putih dan buah naga merah berbeda nyata Sig. 0.001
α 0.05. Sedangkan aroma fruity, green leafy, dan fatty green
antara buah naga putih dan buah naga merah tidak berbeda nyata Sig. α 0.05. Output
SPS uji independen t untuk masing-masing aroma dapat dilihat pada Lampiran 40, 41, 42, 43, 44, dan 45. Jika dilihat dari gambar spider web, atribut aroma yang berbeda antara keduanya
adalah floral dan fatty green. Namun, hasil uji independen t menyatakan bahwa atribut aroma sweet
dan plastic green yang berbeda nyata diantara kedua buah. Hal ini dapat disebabkan selang skor masing-masing panelis pada 3 ulangan uji QDA untuk atribut aroma sweet dan
plastic green cukup jauh sehingga hasilnya menjadi berbeda nyata setelah diolah dengan uji
independen t yang memperhitungkan setiap skor ulangan. Pengolahan data uji QDA menjadi spider web
hanya menggunakan nilai rata-rata skor semua panelis tiap atribut sehingga selang perbedaan skor tiap ulangan panelis tidak diperhitungkan. Hasil analisis uji independen t ini
untuk masing-masing deskripsi aroma dapat dilihat pada Tabel 11.
30 Tabel 11. Hasil analisis uji independen t untuk masing-masing deskripsi aroma
Deskripsi Aroma Output SPSS
Kesimpulan
Sweet Sig. 0.016
α 0.05 Berbeda nyata
Fruity Sig. 0.348
α 0.05 Tidak berbeda nyata
Floral Sig. 0.060
α 0.05 Tidak berbeda nyata
Green leafy Sig. 0.611
α 0.05 Tidak berbeda nyata
Fatty green Sig. 0.378
α 0.05 Tidak berbeda nyata
Plastic green Sig. 0.001
α 0.05 Berbeda nyata
Buah naga berkerabat dekat dengan prickly pear Opuntia ficus indica L. mill. Cactaceae
. Kedua spesies ini masuk ke dalam famili Cactaceae. Berdasarkan penelitian terbaru mengenai komponen volatil pada prickly pear oleh Arena et al tahun 2001 dari Catania
University, Italy, menyatakan bahwa aroma yang paling mempengaruhi prickly pear adalah aroma fresh fruity, sedangkan pada buah naga adalah aroma green leafy dan floral.
B. PENELITIAN TAHAP 2
