5 antiproliferasi pada buah naga merah oleh Li Chen Wu, Hsiu Wen Hsu, Yun Chen Chen, Chih
Chung Chiu, Yu In Lin dan Jaan Annie Ho dari National Chi-Nan University, Taiwan pada tahun 2005, dan penelitian mengenai asam lemak esensial pada minyak biji buah naga pernah dilakukan
oleh Abdul Azis Ariffin, Jamilah Bakar, Chin Ping Tan, Russly Abdul Rahman, Roselina Karim, dan Chia Chun Loi dari Universiti Putra Malaysia pada tahun 2008. Selain itu, beberapa penelitian
tentang buah naga juga dipublikasi dalam Journal of Postharvest Biology and Technology, antara lain penelitian mengenai pengaruh tingkat kematangan buah naga kuning terhadap kualitasnya
setelah penyimpanan oleh Avinoam Nerd dan Yosef Mizrahi dari Israel pada tahun 1999.
D. UJI SENSORI
Untuk mendapatkan kesesuaian data antara komponen flavor yang teridentifikasi dengan deskripsi aromanya secara subyektif perlu dilakukan adanya suatu uji sensori sehingga prosedur
uji sensori ini merupakan salah bagian yang penting dalam penelitian flavor. Uji sensori bertujuan mengetahui ada tidaknya perubahan aroma karena reaksi kimia atau proses fisik di dalam bahan
selama proses ekstraksi ataupun selama penyimpanan bahan dan untuk menentukan kerelevanan serta korelasi antara komponen kimia dengan flavor yang dihasilkan Acree 1993.
Di dalam uji sensori diperlukan beberapa panelis, baik panelis terlatih atau berpengalaman maupun tidak terlatih tergantung jenis dan tujuan uji sensori tersebut. Menurut Larmond 1975
tidak ada ketentuan yang pasti mengenai jumlah panelis yang digunakan, akan tetapi semakin banyak jumlah panelis maka hasil uji organoleptik tersebut semakin baik pula karena variasi data
antar individu semakin kecil. Akan tetapi, penggunaan panelis semi terlatih maupun terlatih jauh lebih efisien dari segi keakuratan data dan waktu. Sebelum dilakukan uji sensori, para calon
panelis terlatih atau semi terlatih diseleksi dan dilatih terlebih dahulu karena setiap individu berbeda sensitivitasnya, keinginannya, serta kemampuannya sehingga akan diperoleh jumlah
panelis yang sedikit tetapi dapat diandalkan Amerine et al 1965. Jenis uji sensori yang umumnya digunakan di dalam penelitian flavor meliputi uji deskripsi
seperti FGD Focus Group Discussion dan QDA Quantitative Descriptive Analysis, uji pembedaan seperti uji segitiga dan uji duo-trio, uji scalar seperti uji rating dan ranking, maupun
uji penerimaan Soekarto 1985. Uji deskripsi berguna dalam memaparkan dan menjelaskan atribut-atribut sensori pada sampel. Uji pembedaan berguna dalam mengetahui apakah ada
perbedaan pada sampel dengan perlakuan-perlakuan tertentu. Uji scalar berguna dalam mengetahui seberapa jauh perbedaan antar sampel dan seberapa besar tingkat kesukaan konsumen
terhadap sampel. Uji penerimaan berguna dalam mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap sampel. Uji-uji ini berguna dalam menganalisis berbagai macam perlakuan dan
modifikasi proses. Uji segitiga merupakan salah satu dari jenis uji pembedaan, selain digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dan sampel, uji ini juga dapat digunakan untuk menyeleksi para calon panelis. Larmond 1975 menyatakan bahwa uji segitiga merupakan uji pembedaan yang
cukup peka jika dibandingkan dengan uji pembedaan lainnya seperti uji pasangan dan uji duo-trio.
E. METODE IDENTIFIKASI FLAVOR
Setelah komponen-komponen flavor terekstrak, senyawa-senyawa kimianya dapat diidentifikasi dengan beberapa metode, antara lain penggabungan teknik Gas Chromatography-
Mass Spectometry GC-MS dan Gas Chromatography – Olfactory GC-O. Penelitian ini
menggunakan alat GC-MS untuk mengidentifikasi senyawa flavor buah naga putih dan merah.
6
Gas Chromatography-Mass Spectometry GC-MS
Sebelum sampel diinjeksikan ke dalam kolom kromatografi gas, Hunziker 1989 menyarankan sampel flavor harus benar-benar dipisahkan dari komponen-komponen non volatil.
Prinsip kerja kromatografi terletak pada kondisi keseimbangan yang terjadi antara senyawa terlarut dengan fase diam dan fase geraknya. Keadaan keseimbangan ini berbeda untuk setiap komponen
tergantung perbedaan interaksinya dengan fase diam yang menahan senyawa tersebut. Kemudian komponen-komponen ini akan berinteraksi berulang-ulang dengan fase diam sepanjang kolom
kromatografi sehingga antar komponen dapat dipisahkan Heath 1981. Dengan metode ini, komponen-komponen volatil dapat dipisahkan dengan efektif dan efisien sehingga metode ini
banyak digunakan di bidang flavor.
Komponen-komponen flavor yang telah terpisah dengan baik oleh kromatografi gas selanjutnya diidentifikasi dengan mass spectrometry. Prinsip kerja mass spectrometry adalah
penembakan suatu senyawa menggunakan elektron yang menyebabkan pecahnya ikatan kimia senyawa dan menghasilkan fragmen ion yang memiliki rasio intensitas masa relatif mz dan khas
untuk masing-masing senyawa kimia. Identifikasi komponen dilakukan dengan membandingkan mz pecahan senyawa yang terdeteksi dengan data pustaka Mussinan 1993.
7
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah naga putih Hylocereus undatus dan buah naga merah Hylocereus polyrhizus berumur ± 2 bulan saat dipanen, yang diperoleh dari
Kebun Qori, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, dimana keduanya mendapatkan perlakuan budidaya yang sama. Tanaman buah naga di kebun ini telah berusia ± 2 tahun. Buah naga yang diambil
adalah buah naga yang segar, mature, dan sehat. Setelah dipanen, buah naga ini disimpan di dalam lemari es sampai saat akan diekstrak. Pengambilan buah ini hanya sekali dan langsung dibagi
menjadi dua kelompok, satu kelompok untuk diekstrak, dan satu kelompok lagi untuk keperluan uji sensori. Menurut Ziegler 1998, hanya buah yang mature dan sehat yang dapat memproduksi
ekstrak flavor yang berkualitas tinggi. Kebun Qory merupakan kebun buah organik dimana tanaman buah dipelihara dan dibesarkan secara organik dengan pengontrolan yang baik dan rutin
terhadap tanaman-tanaman buahnya. Bahan yang digunakan untuk seleksi dan pelatihan panelis adalah standar aroma dan rasa. Bahan kimia yang digunakan untuk ekstraksi komponen volatil
yaitu diklorometana CH
2
Cl
2
Merck, Jerman, propilen glikol, kertas saring Whitman, natrium sulfat anhidrat Na
2
SO
4
Merck, Jerman, natrium klorida NaCl Merck, Jerman, n-alkana standar C
7
-C
30
Fluka-standar untuk GC, Sigma aldrich, dan 1,4-dichlorobenzene. Bahan kimia diperoleh dari Laboratorium Kimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat-alat gelas, pisau, neraca analitik, mikropipet, blender, stirrer, kolom vigrex, seperangkat alat Likens-Nickerson, waterbath,
penyaring vakum, pemanas, oven, vial dan alat GC-MS Simadzu.
8
B. METODE PENELITIAN
