12
2 Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Nilai Reference
Selanjutnya, blind test dilakukan setelah panelis diperkenalkan dengan aroma- aroma umum yang terdapat dalam buah. Blind test diadakan untuk mengetahui
kemampuan panelis dalam menebak aroma. Selain blind test, uji rating skala tidak terstruktur skala garis juga diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam
membedakan intensitas aroma tertentu dan untuk menentukan nilai reference yang akan dijadikan acuan pada uji QDA Quantitative Descriptive Analysis. Proses
pelatihan standardisasi aroma ini akan diulang terus hingga panelis ingat dan mengerti karakter masing-masing atribut aroma yang umum terdapat pada buah.
Penentuan reference dilakukan dengan uji rating skala tidak terstruktur skala garis dengan menyajikan 3 sampel di hadapan panelis, dimana ketiganya merupakan
satu jenis atribut aroma, tetapi konsentrasinya berbeda sesuai threshold. Pembuatan aroma ini dilakukan dengan mengencerkan standar aroma hingga diperoleh intensitas
yang diinginkan. Standar aroma asli diperlakukan sebagai aroma murni. Kemudian, pengenceran dilakukan dengan menggunakan labu takar dan mikropipet. Contohnya
dalam membuat 500 ppb aroma green leafy, senyawa liquid cis-3-hexenol diambil sebanyak 5
μl dengan mikropipet dan dicampurkan dengan propilen glikol dalam labu takar 100 ml, lalu dari larutan yang sudah dibuat itu, diambil lagi 0.1 ml dan dicampur
lagi dengan propilen glikol pada labu takar 10 ml. Hasil pengenceran aroma ini disimpan di dalam botol kaca gelap yang diberi kode tiga angka bilangan acak. Ketiga
sampel aroma ini disajikan di atas nampan. Panelis membuka tutup botol aroma, kemudian mulut botol didekatkan ke hidung dan tangan mengibas-ngibas sehingga
aroma tercium oleh hidung. Setelah melakukan penciuman terhadap masing-masing sampel, panelis memberikan skor untuk intensitas pada skala garis 15 cm.
Atribut-atribut aroma yang digunakan pada uji rating ini merupakan atribut aroma yang ada pada buah naga, yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD. Data
skor dari panelis selanjutnya dirata-rata untuk masing-masing konsentrasi tiap atribut, kemudian rata-ratanya dibuat ke dalam nilai logaritma. Dari nilai log rata-rata dan
nilai log konsentrasi, grafik dengan persamaan garis tertentu dapat dibuat dengan sumbu y adalah nilai log rata-rata dan sumbu x adalah nilai log konsentrasi.
Selanjutnya, dengan perhitungan dari persamaan garis, dua nilai reference dapat diketahui, satu reference R1 merepresentasikan batas bawah intensitas aroma
tersebut pada buah naga, sedangkan satu reference lainnya R2 merepresentasikan batas atasnya. Masing-masing atribut aroma memiliki kedua nilai reference tertentu.
Scoresheet uji rating skala tidak terstruktur untuk uji intensitas ini dapat dilihat pada
Lampiran 5.
c. Pemilihan Cara Ekstraksi
Ekstraksi ini dilakukan dengan menggunakan dua metode, yaitu maserasi dan Likens-Nickerson. Metode maserasi yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil
pengembangan dengan memperhatikan faktor berat pulp, perbandingan pulp dan pelarut, dan stirring time sehingga dihasilkan sebanyak 8 delapan perlakuan. Ekstraksi dengan
maserasi ini adalah ekstraksi dengan pelarut organik Kumara, 1998 yang dimodifikasi. Tahapan dari proses ekstraksi ini meliputi persiapan bahan mentah, pencampuran dengan
pelarut, pemisahan bahan terlarut dari residunya, penguapan, dan pemekatan pelarut.
13 Sampel daging buah yang telah dihacurkan terlebih dahulu sebanyak 50 atau 75 gram
kemudian dicampur dan direndam dengan pelarut organik non-polar yaitu diklorometana dengan perbandingan tertentu seperti di tabel 4 sampai buah terendam. Sampel
kemudian digoyang-goyangkan sekitar 2 menit atau 15 menit dan disimpan ± 24 jam pada suhu freezer. Campuran buah dan pelarut dipisahkan dengan penyaring vakum dan kertas
saring, lalu ditambahkan Na
2
SO
4
anhidrat ke dalam ekstrak pelarut untuk mengikat air yang terdapat di dalam ekstrak sehingga ekstrak terbebas dari air. Setelah itu dipekatkan
dengan distilasi fraksional menggunakan kolom vigrex dengan suhu kira-kira lebih tinggi 5-10
C di atas titik didih pelarut yang digunakan, sampai ± 1 ml. Titik didih diklorometana 40,5
o
C sehingga suhu kolom vigrex yang diset sekitar 51
o
C. Setelah dipekatkan, ekstrak siap untuk diuji sensori. Untuk menambah kepekatan hasil ekstraksi,
ekstrak dihembus dengan gas N
2
. Penghembusan ini biasa dilakukan ketika preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke GC-MS. Bagan alir proses ekstraksi dengan maserasi
dapat dilihat pada Gambar 3. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan metode ekstraksi Likens-Nickerson.
Metode Likens-Nickerson dipilih karena metode ini memiliki recovery yang cukup tinggi untuk variasi komponen volatil yang luas dan mampu memerangkap cukup banyak
komponen volatil. Metode ini menggunakan rangkaian alat Likens-Nickerson. Daging buah sebanyak 100 gram yang telah dipotong dadu kecil-kecil ditambah air sebanyak 500
ml 1:5 sehingga membentuk pulp dan dimasukkan ke dalam labu di atas heater dan pelarut organik 25 ml dimasukkan ke dalam labu di dalam waterbath, kemudian masing-
masing labu dididihkan pada titik didihnya selama 2 jam. Setelah itu, pelarut bersama komponen volatil yang terekstrak pada isi labu kecil Likens-Nickerson dipekatkan dengan
distilasi fraksional menggunakan kolom vigrex dengan suhu kira-kira lebih tinggi 5-10 C
di atas titik didih pelarut yang digunakan, sampai ± 1 ml. Titik didih diklorometana 40,5
o
C sehingga suhu kolom vigrex yang diset sekitar 51
o
C. Setelah dipekatkan, ekstrak siap untuk diuji sensori. Untuk menambah kepekatan hasil ekstraksi, ekstrak dihembus
dengan gas N
2
. Penghembusan ini biasa dilakukan ketika preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke GC-MS. Bagan alir proses ekstraksi Likens-Nickerson dapat dilihat pada
Gambar 4. Variasi perlakuan dari kedua metode dapat dilihat pada Tabel 4. Kesembilan
perlakuan ekstraksi sampel ini delapan perlakuan metode maserasi dan satu perlakuan metode Likens-Nickerson kemudian dipilih yang terbaik berdasarkan penilaian panelis
terlatih. Pemilihan metode ekstraksi dilakukan dengan cara membandingkan kemiripan aroma hasil ekstraksi dengan aroma dari buah naga asli yang segar menggunakan uji
rating skala terstruktur skala kategori. Metode ekstraksi yang terpilih adalah metode yang hasil ekstraksinya paling mendekati aroma asli dari contoh yang diekstrak
berdasarkan penilaian panelis terlatih. Masing-masing ekstrak flavor buah naga setelah perlakuan ekstraksi maserasi
maupun Likens-Nickerson disimpan di dalam botol kecil kaca yang diselimuti oleh alumunium foil dan diberi label. Semua sampel ekstrak disajikan bersama buah naga
segar yang telah diblender dan diletakkan dalam gelas kecil. Kemudian panelis diminta membandingkan tingat kemiripan aroma masing-masing sampel ekstrak dengan aroma
buah naga segar melalui uji rating skala kategori. Dekatkan botol sampel ekstrak ke arah hidung lalu kibas-kibaskan hingga tercium aromanya. Hal yang sama dilakukan untuk
buah naga segar. Kemudian dibandingkan kedua aroma antara aroma sampel ekstrak dan
14 aroma buah naga segar. Panelis menilai masing-masing sampel dengan memberi skor 1-7.
Skor 1 untuk kategori sangat amat tidak mirip dan skor 7 untuk kategori sangat amat mirip. Pengujian dan penilaian ini dilakukan untuk aroma masing-masing sampel satu per
satu dengan aroma buah naga segar. Scoresheet uji rating ini dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tabel 4. Variasi perlakuan dari metode maserasi dan Likens-Nickerson Sampel
Berat Sampel
g Perbandingan
Sampel dan Air
Perbandingan Sampel dan
Pelarut Stirring
Time menit
Volume Air
ml Berat
Pulp g
Volume Pelarut
ml Volume
Total ml
a 50 1:1 1:1
2 50 50
50 100 b 50 1:1
1:1 15 50
50 50 100
c 50 1:1 1:3
2 50 50
150 200
d 50 1:1 1:3
15 50 50
150 200
e 75 1:1 1:1
2 75 75
75 150 f 75 1:1
1:1 15 75 75
75 150 g 75 1:1
1:3 2 75
75 225
300 h 75 1:1
1:3 15 75
75 225
300 i
Likens-Nickerson hanya satu perlakuan
15 Gambar 3. Bagan aliran proses ekstraksi dengan metode maserasi
50 atau 75 gram buah naga + air 1:1
Homogenisasi dengan blender
Perendaman dengan diklorometana 1:1 atau 1:3
Stirring selama 2 atau 15 menit
Penambahan Na
2
SO
4
anhidrat Pemisahan campuran buah dan pelarut dengan
penyaring vakum Penyimpanan selama 24 jam pada
suhu freezer
Penyimpanan hasil ekstraksi di dalam botol kecil pada suhu freezer
Siap untuk diinjeksikan ke GC-MS Pemekatan ekstrak dengan kolom
vigrex hingga ± 1 - 1.5 ml Pemisahan daging buah naga dengan kulitnya
Penghembusan gas N
2
terhadap ekstrak pada botol kecil
Siap untuk diuji sensori
16 Gambar 4. Bagan aliran ekstraksi dengan metode Likens-Nickerson
Penyimpanan hasil ekstraksi di dalam botol kecil pada suhu freezer
Siap untuk diinjeksikan ke GC-MS Pemekatan ekstrak dengan kolom
vigrex hingga ± 1 - 1.5 ml
Penghembusan gas N
2
terhadap ekstrak pada botol kecil
Siap untuk diuji sensori 100 gram buah yang telah dipotong kecil
+ 500 ml air Dimasukkan ke dalam labu
Likens-Nickerson besar 25 ml diklorometana
Dimasukkan ke dalam labu Likens-Nickerson kecil
Pemisahan daging buah naga dengan kulitnya
17
d. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga
