27 Tabel Nilai konsentrasi aroma fatty green sepanjang 15 cm garis skala tidak
terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 23, dapat dilihat pada Lampiran 28.
6 Plastic green thymol
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma plastic green pada Lampiran 13. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi
dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R
2
. Grafik atribut aroma plastic green thymol dapat dilihat pada Lampiran 18.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.713x – 1.260 dan nilai R
2
= 0.970. Terlihat dari nilai R
2
tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari
dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu 1 untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 58.50 ppm
berdasarkan perkiraan aroma plastic green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan
diperoleh nilai reference 1.00 cm untuk konsentrasi 58.5000 ppm, dan 2 untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi
200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan
perhitungan diperoleh nilai reference 2.40 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 24.
Tabel Nilai konsentrasi aroma plastic green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang
dicontohkan pada Lampiran 24, dapat dilihat pada Lampiran 29.
4. Pemilihan Cara Ekstraksi Terbaik
Metode ekstraksi yang dilakukan pada penelitian tahap 1 ini yaitu metode ekstraksi maserasi dan metode ekstraksi Likens-Nickerson. Metode ekstraksi terbaik yang dapat
mengekstrak flavor buah naga mendekati aroma aslinya dipilih dari kedelapan variasi perlakuan sampel metode ekstraksi maserasi dan satu sampel metode ekstraksi Likens-
Nickerson. Pemilihan metode ekstraksi tersebut dilakukan dengan uji rating skala terstruktur skala kategori oleh para panelis terlatih.
Berdasarkan rata-rata penilaian seluruh panelis untuk masing-masing sampel yang tertera pada Tabel 10, hasil uji rating pada pemilihan metode ekstraksi terbaik secara
organoleptik menunjukkan bahwa metode maserasi dengan formula berat sampel 50 gram, waktu stirring 15 menit, dan perbandingan pulp dan pelarut 1:3 merupakan metode yang
terbaik karena menunjukkan skor tertinggi dari keseluruhan penilaian panelis terlatih.
28 Tabel 10. Data hasil uji tingkat kemiripan perlakuan dengan buah naga segar
Panelis A B C D E F G H I
1 4 4 3 5 4 1 2 3 2
2 2 2 3 2 1 1 1 1 4
3 2 4 5 5 1 2 1 2 4
4 6 4 6 5 2 2 2 2 3
5 1 5 4 4 3 2 5 4 6
6 4 3 4 4 2 4 6 4 1
7 6 4 3 3 5 6 4 6 7
8 4 3 4 3 3 1 5 3 1
9 4 3 2 4 3 2 3 1 2
Rata-Rata 3.67 3.56 3.78 3.89 2.67 2.33 3.22 2.89
3.33
Berdasarkan hasil uji rating skala terstruktur, metode maserasi dengan perlakuan D 50 gram sampel dengan perbandingan pulp dan pelarut 1:3 merupakan metode terbaik dalam
mengekstrak flavor buah naga dan selanjutnya metode ini digunakan pada penelitian lanjutan tahap 2. Sebenarnya, nilai rata-rata antara satu perlakuan dengan yang lainnya tidak terlalu
berbeda jauh dan tingkat kesulitan dalam melakukan cara ektraksi masing-masing adalah sama. Namun, perlakuan yang menggunakan pulp seberat 50 gram lebih hemat dalam pemakaian
sampel asli buah naga daripada perlakuan dengan berat pulp 75 gram. Selain itu, penggunaan berat pulp yang lebih sedikit berarti juga mengurangi pemakaian pelarut.
Metode ekstraksi Likens-Nickerson lebih rendah hasil penilaian panelisnya daripada rata-rata penilaian untuk metode maserasi. Hal ini menunjukkan bahwa metode maserasi
menghasilkan aroma buah naga yang lebih mirip dengan buah naga aslinya dibandingkan dengan metode Likens-Nickerson karena metode Likens-Nickerson menggunakan panas untuk
mendidihkan air dan pelarut. Panas ini menyebabkan kerusakan komponen-komponen flavor tertentu sehingga merusak aroma ekstrak buah naga itu sendiri atau bahkan ada kemungkinan
terbentuk artefak komponen flavor baru yang terbentuk pada saat proses pemanasan. Adanya komponen artefak ini dapat membuat aroma ekstrak buah naga menyimpang dari yang
seharusnya.
5. Penentuan Atribut Aroma yang Paling Berpengaruh terhadap Flavor Buah Naga dengan
