xxviii
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Jeruk dan Sari Jeruk Siam tanpa
Penambahan Siklodekstrin dan Selulosa Asetat
Karakteristik jeruk Siam dilakukan dengan pengukuran bobot bagian-bagian buah, uji kadar air bb, kadar abu bb, total padatan terlarut ºBrix, kadar vitamin C mg100 ml bahan,
total asam tertitrasi asam sitrat, viskositas cP, konsentrasi limonin µgml dan naringin µgml. Hasil ekstraksi jeruk didapatkan bobot masing-masing bagian jeruk. Pengukuran bobot
bagian jeruk Siam disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Bobot bagian-bagian buah jeruk Siam Bagian Buah Jeruk Siam
Persentase bb Kulit
20.78 Pulp
26.79 Biji
4.6 Sari buah
41.09 Loss
6.74
Total 100.00
Bobot yang hilang atau loss yang terjadi saat proses ekstraksi sari jeruk akibat proses pemerasan jeruk yang belum sempurna dan tercecernya sari jeruk. Kehilangan bobot ini juga
terjadi akibat menempelnya pulp dan sari buah di alat perasan jeruk serta adanya proses penyaringan untuk menghilangkan bagian serat kasar jeruk.
Menurut Aghistni 2008, persentase bobot bagian-bagian buah meliputi kulit 16.11, pulp 29.89, biji 2.74, sari buah 42.99 dan loss yang terjadi sebesar 8.27. Pada penelitian ini,
buah jeruk yang digunakan memiliki bobot kulit, pulp dan biji yang lebih besar dibandingkan dengan bobot bagian buah pada literatur, namun bobot sari buah dan loss yang dihasilkan lebih
kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh pengaruh kondisi iklim dan waktu pemanenan yang berbeda sehingga terdapat perbedaan kondisi buah jeruk. Selain itu, proses ekstraksi pada sari jeruk juga
berpengaruh. Penyaringan dengan ukuran mesh yang berbeda akibat dari perbedaan alat juga mempengaruhi bobot sari jeruk yang dihasilkan. Perbedaan yang terjadi tidak terlalu signifikan
sehingga varietas buah ini diduga masih tergolong sama. Karakteristik sari jeruk juga dilakukan pada sari jeruk pasteurisasi tanpa perlakuan.
Pengujian yang dilakukan antara lain Hasil analisis karakteristik sari jeruk pasteurisasi sebelum perlakuan tercantum pada Tabel 4.
xxix
Tabel 4. Karakteristik sari jeruk Siam segar sebelum pasteurisasi dan pasteurisasi tanpa perlakuan
Nilai total padatan terlarut dan viskositas tidak terdapat perbedaan sebelum dan sesudah pasteurisasi Tabel 4, sehingga pasteurisasi tidak berpengaruh pada total padatan terlarut dan
viskositas. Hal ini dapat disebabkan oleh air pada sari jeruk tidak mengalami penguapan yang banyak pada kondisi pasteurisasi sehingga tidak terjadi peningkatan jumlah total padatan terhadap
pelarutnya. Semakin meningkatnya total padatan terlarut maka dapat meningkatkan viskositas sari jeruk. Derajat keasaman atau pH sari jeruk Siam segar sebesar 4.6 dengan kandungan total
padatan terlarut 9ºBrix. Kenaikan pH sari jeruk pasteurisasi dapat diduga disebabkan oleh asam-asam lain yang
terkandung dalam sari jeruk yang belum terukur secara sempurna pada saat dilakukan pengujian akibat pengaruh kondisi yang berbeda. Pemanasan sari buah menyebabkan asam-asam sari jeruk
kurang stabil. Seharusnya pH sari jeruk menurun sebanding dengan kenaikan total asam. Menurut Thorne 1989, kestabilan asam askorbat terhadap oksidasi dipengaruhi oleh nilai
pH. Kestabilan asam askorbat akan meningkat seiring dengan menurunnya nilai pH. Asam askorbat dalam pH rendah akan lebih lambat teroksidasi daripada dalam pH yang tinggi. Hasil
analisis menunjukkan persen penurunan kadar vitamin C sari jeruk segar terhadap sari jeruk pasteurisasi sebesar 42.86. Hal ini menunjukkan bahwa kadar vitamin C menurun akibat
teroksidasinya asam askorbat selama pasteurisasi. Kadar vitamin C pada sari jeruk Siam cukup tinggi. Hal ini menunjukkan pada jeruk Siam
memiliki kandungan asam askorbat yang tinggi. Kandungan vitamin C dapat dipengaruhi oleh lingkungan luar. Menurut Thorne 1989, asam askorbat merupakan penyusun vitamin C dan
sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar seperti suhu, konsentrasi gula, garam, pH, oksigen, enzim, katalisator logam, dan rasio antara asam askorbat dengan dehidroaskorbat.
Total asam tertitrasi yang didapatkan dari jeruk Siam sebesar 5.25 asam sitrat. Asam ini menunjukkan banyaknya senyawa asam yang dikandung oleh suatu bahan yang mempengaruhi
rasa dan aroma. Asam yang dihasilkan merupakan aktivitas dari mikroorganisme seiring dengan tingkat kematangan jeruk Siam. Tingginya total asam ini dipengaruhi oleh kematangan buah
jeruk yang belum maksimal dikarenakan pemilihan jeruk Siam untuk sari jeruk ini berkisar 40- 60 semburat kekuningan pada kulit jeruk. Jeruk Siam semakin berwarna kuning seiring dengan
meningkatnya kematangan jeruk. Kenaikan total asam setelah pasteurisasi dikarenakan penguapan air pada sari jeruk saat pemanasan, sehingga asam-asam organik dalam sari jeruk
meningkat seiring dengan penurunan kadar air. Peningkatan konsentrasi naringin ini terjadi karena adanya proses pasteurisasi namun
kenaikan ini tidak sebesar kenaikan konsentrasi limonin. Naringin bersifat larut dalam air dan Uraian
Nilai Segar
Pasteurisasi Total padatan terlarutºBrix
9 9
pH 4.6
4.75 Kadar vitamin C mg100 ml bahan
154 88
Total asam tertitrasi asam sitrat 5.25
5.57 Viskositas cP
8 8
Konsentrasi limonin µgml
26.96 51.74
Konsentrasi naringin µgml 230.2
268.2 Kadar air bb
92.07 91.57
Kadar abu bb 0.35
0.36
xxx
lebih stabil pada suhu yang tinggi. Penguapan air yang terjadi saat pasteurisasi menyebabkan naringin lebih pekat dalam sari jeruk, sehingga konsentrasi naringin meningkat.
Pasteurisasi berpengaruh pada kenaikan konsentrasi limonin dan naringin. Peningkatan konsentrasi limonin yang terjadi sebesar 91.91 dan naringin sebesar 16.5. Konsentrasi
limonin meningkat akibat dari esterifikasi senyawa prekursor limonoate A-ring lactone yang tidak pahit menjadi senyawa limonin akibat peningkatan suhu sari jeruk sehingga sari jeruk yang
dihasilkan menjadi sangat pahit. Peningkatan konsentrasi naringin disebabkan oleh rusaknya jaringan sari buah selama pemerasan dan pemanasan yang semakin melarutkan senyawa naringin,
karena sifat naringin yang mudah larut di dalam air. Kadar air dari jeruk segar pada penelitian ini cukup tinggi yaitu 92.07. Kadar air semakin
meningkat dengan meningkatnya kematangan pada buah. Menurut Kagawa 1983 dalam Mitra 1997, jeruk Tangerine mengandung kadar air sebanyak 86.8, kandungan asam-asam sebanyak
11 gram100 gram, karoten 90 µg100 gram, dan vitamin C γ9 mg100 gram. Jeruk Siam termasuk dalam golongan jeruk Tangerine. Kadar air pada jeruk Siam lebih tinggi dari kadar air
jeruk Siam standar berdasarkan literatur. Persentase kadar air ini cukup tinggi karena buah jeruk yang dipilih dalam tingkat kematangan yang cukup optimum yaitu dengan semburat warna
kekuningan 40-60. Kadar air menurun seiring dengan kematangan buah yang mendekati kebusukan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan sari jeruk tidak terlalu pekat dan memiliki
tingkat keasaman yang kurang. Pada sari jeruk setelah pasteurisasi kadar air menurun akibat penguapan air dalam sari jeruk. Penguapan air ini meningkatkan rasio bobot padatan terhadap
kandungan air didalam sari jeruk. Hal ini menyebabkan kadar abu meningkat setelah dilakukan pasteurisasi terhadap sari jeruk.
Kondisi buah sangat mempengaruhi kandungan limonin dan naringin pada jeruk Siam. Kedua senyawa ini terdapat dalam bagian buah seperti flavedo, albedo dan core. Selain itu,
kandungan limonin dan naringin juga dipengaruhi oleh kematangan buah, cara ekstraksi, dan pemanasan. Pada Gambar 9 memperlihatkan jeruk Siam yang digunakan pada penelitian dan
susunan bagian jeruk Siam.
Gambar 9. a Buah jeruk Siam dan b penampang jeruk Ting dan Attaway,1971 Hasil pengamatan memperlihatkan jeruk memiliki tingkat kematangan yang belum
maksimal Gambar 9. Rata-rata buah berwarna hijau kekuningan. Jeruk Siam yang digunakan memiliki susunan core yang kompak, daging buah yang meliputi segmen dan lamella karena
kematangannya belum maksimal. Oleh karena itu jeruk Siam ini lebih mudah untuk diperas.
xxxi
4.2 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Jeruk Siam dengan Penambahan
Kategori