Naringin Limonin dan Naringin

xviii terbentuk adalah deasetilnomilin, selanjutnya nomilin, obacunone lalu limonin. Limonoate A- ring lakton merupakan garam dari asam limonoat A-ring lakton yang terdapat dalam jaringan buah jeruk, sedangkan dalam biji jeruk terdapat dalam bentuk limonoat dilakton atau limonin. Limonin memiliki kelarutan yang terbatas dalam air, yaitu 40 mgl, Rasa pahit dengan konsentrasi tinggi terdapat pada bagian jeruk yang tidak dapat dimakan, seperti biji dan kulit. Konsentrasi limonin pada sari jeruk yaitu kurang dari 20 mgl, namun pada konsentrasi 6 mgl dapat menimbulkan rasa pahit dan menyebabkan sari jeruk tidak diterima konsumen. Sebaliknya, limonoid glukosida larut air, tidak berasa dan ditemukan dalam sari jeruk dengan konsentrasi sebesar 720 mgl Breksa dan Dagull, 2008. Pengujian kandungan limonin dapat menggunakan analisis spektrofotometer yang dikembangkan oleh Vaks dan Lifshiftz 1981, Noomnorm dan Kasemsuksekul 1992 serta metode Abbasi et al. 2005 yang telah dimodifikasi oleh Setyadjit 2005. Metode ini menggunakan kloroform untuk menghilangkan senyawa polar pada bahan yang dianalisis serta menggunakan pereaksi Burham yang terdiri dari asam asetat glasial, asam perklorat dan 4- dimetilamino benzaldehid yang bereaksi dengan limonin menghasilkan warna kuning-orange sampai merah, kemudian diamati nilai absorbansinya pada panjang gelombang 503 nm. Masing- masing senyawa limonoid dibedakan dari komponen yang terikat pada cincin A dan D, sehingga diduga reagen Burham bereaksi secara spesifik dengan cincin A dan D dari limonin yang merupakan senyawa lakton. Semakin tinggi kandungan limonin, warna yang dihasilkan semakin mendekati warna merah dan nilai absorbansi semakin tinggi. Pada panjang gelombang 470-500 nm, warna yang diserap adalah biru-hijau dan warna yang tampak adalah merah. Hasil analisis ini dihitung dengan persamaan pada kurva standar yang sudah dibuat pada penelitian sebelumnya oleh Aghistni 2008.

2.2.2 Naringin

Pada jeruk, hampir 90 dari jenis yang ada memiliki senyawa-senyawa flavonoid dengan komponen utama yaitu naringin. Senyawa flavonoid pada jeruk banyak terdapat pada kulit ari. Naringin menimbulkan rasa lebih sepet hingga pahit. Limonoid dinyatakan sebagai modifikasi tripenes, yang mempunyai 4,4,8 trimethyl-17 furanyl steroid. Naringin merupakan senyawa turunan naringenin yang bersifat larut dalam air dan terkandung didalam flavedo, albedo, membran segmen, dan juice sacs pada buah jeruk. Rasa pahit akibat naringin akan sangat terasa jika jumlah di dalam buah jeruk melampaui 700 ppm Puri, 1990. Selama proses ekstraksi, naringin pada albedo dan segmen buah secara cepat akan masuk dan larut kedalam ekstrak jeruk, sehingga menyebabkan ekstrak jeruk menjadi pahit. Senyawa flavanone neohesperidoside naringin hanya terdapat pada beberapa jenis jeruk, sedangkan limonoid limonin terdapat pada hampir semua jenis jeruk. Buah jeruk yang mengandung naringin dalam jumlah yang tinggi hingga 700 ppm akan terasa pahit jika buah dikonsumsi segar. Berbeda dengan senyawa limonin. Rasa pahit pada jeruk diproses melalui proses ekstraksi dan pemanasan. senyawa limonin biasa disebut sebagai delayed bitterness karena efek pahit dapat dirasakan ketika buah jeruk mengalami proses pengolahan. Senyawa prekursor limonin terkandung di dalam albedo, core, dan biji buah jeruk Puri, 2000. Naringin murni C 27 H 32 O 14 mempunyai bobot molekul 580.59 Dalton, titik lebur 171ºC, tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam aseton, alkohol, dan asam asetat. Naringin dapat dideteksi dengan beberapa cara, namun yang biasa digunakan adalah metode Davis. Uji Davis 4 xix ini mereaksikan naringin atau beberapa flavonoid dengan diethylene glycol dalam kondisi basa untuk membentuk chalcone yang menimbulkan warna kuning Kimball, 1991. Gambar 3. Struktur naringin Braddock, 1981 Kelarutan naringin dalam air meningkat sejalan dengan meningkatnya suhu, dari 500 mgl pada 20ºC meningkat menjadi 1000 mgl pada suhu 75ºC. Molekul naringin juga stabil pada suhu yang tinggi. Akibat dari kelarutannya, selama proses ekstraksi, pasteurisasi atau penyimpanan, dapat meningkatkan kepahitan pada sari buah. Kandungan naringin pada bahan baku sari buah menurun pada jeruk yang matang. Ambang batas sensorik untuk mendeteksi kepahitan yang disebabkan oleh naringin dalam air dilaporkan sekitar 20 mgl Braddock, 1981.

2.3. Siklodekstrin