BAHAN DAN ALAT ANALISIS

xxiv

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

3.1.1 Bahan Bahan utama yang digunakan jeruk Siam yang dibeli dari pasar Ciampea, Bogor. Bahan penelitian lain yang diperlukan NaOH 0,1 N, aquades, benzaldehide, asam asetat glacial, asam perklorat, larutan phenolphthalein, larutan yod 0.01 N, diethylene glycol, siklodekstrin dari pati garut dan selulosa asetat, sari jeruk standar komersil PT. Amanah Prima Indonesia, Tangerang. 3.1.2 Alat Peralatan yang digunakan adalah penangas air, shaker, pisau stainless steel, perasan jeruk atau juice extractor, saringan 10 mesh, alat-alat gelas, timbangan, sentrifus, botol jar, dan baskom. Alat analisa berupa refraktometer, seperangkat alat titrasi, oven, pH-meter, viscosimeter Brookfield spindle no. 1, sudip, cawan porselen, cawan alumunium, tanur, labu ukur 250 ml, thermometer, desikator, tabung reaksi, labu erlenmeyer, sentrifus model J2-21 merek Beckman, spektrofotometer UV 6500 merek Kruss.

3.2 METODE PENELITIAN

3.2.1 Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Jeruk Siam tanpa

Penambahan Siklodekstrin Penelitian ini diawali dengan karakterisasi sifat fisik dari jeruk Siam dengan mengukur bobot bagian-bagian jeruk Siam, kadar air dan kadar abu. Jeruk Siam ini dibuat sari jeruk segar untuk analisa awal dan persiapan perlakuan. Diagram alir pembuatan jeruk segar disajikan pada Gambar 5. Sari jeruk Siam segar hasil perasan diukur dianalisa berupa kadar vitamin C, viskositas dan total padatan terlarut ºBrix, kandungan limonin dan naringin. Prosedur analisa sari jeruk disajikan pada Lampiran 1. Perhitungan kandungan limonin dan naringin sari jeruk berdasarkan persamaan kurva standar. Kurva standar tidak dibuat dalam penelitian ini, namun menggunakan kurva standar yang telah dibuat pada penelitian sebelumnya oleh Fatma Aghistni 2008.

3.2.2 Penambahan Siklodekstrin pada Sari Jeruk Siam

Penambahan siklodekstrin dilakukan dalam tiga konsentrasi yaitu 0.1, 0.3, dan 0.5 bv dari jumlah sari jeruk yang digunakan. Suhu yang digunakan untuk pencampuran siklodekstrin yaitu suhu 27, 60 dan 80ºC. Pada suhu pencampuran 27ºC, siklodekstrin dicampurkan dalam sari jeruk segar dan diaduk selama 5 menit kemudian dilakukan xxv pasteurisasi selama 10 menit pada suhu 80ºC. Setelah itu dilakukan analisa sari jeruk hasil penambahan siklodekstrin ini. Diagram alir perlakuan dengan penambahan siklodekstrin suhu 27ºC disajikan pada Gambar 6. Penambahan siklodekstrin pada sari jeruk Siam dengan suhu pencampuran 60ºC dilakukan setelah sari jeruk mengalami pasteurisasi pada suhu pasteurisasi 80ºC. Perlakuan siklodekstrin pada suhu pencampuran 80ºC dilakukan bersamaan tercapainya suhu pasteurisasi. Pencampuran dengan cara pengadukan dilakukan ±5 menit. Masing-masing total perlakuan dengan siklodekstrin sebanyak ±15 menit. Setelah perlakuan siklodekstrin selesai, maka dilakukan analisis mutu sari jeruk. Diagram alir perlakuan sari jeruk dengan siklodekstrin ini disajikan pada Gambar 7 dan 8 .

3.2.3 Perlakuan dengan Selulosa Asetat

Selulosa asetat ditambahkan tiga konsentrasi yaitu dalam tiga konsentrasi yaitu 0.2, 0.4, 0.6 bv dan suhu pencampuran pada suhu kamar. Sebelum dilakukan penambahan selulosa asetat ke dalam sari jeruk, terlebih dahulu dilakukan sentrifugasi pada sari jeruk yang telah dipasteurisasi. Sari jeruk hasil sentrifugasi kemudian dicampurkan dengan selulosa asetat dengan konsentrasi 0.2, 0.4, 0.6 bv. Pencampuran dilakukan dengan pengadukan menggunakan magnetic stirrer selama 45 menit pada putaran 200 rpm pada suhu kamar. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain penyaring untuk memisahkan antara selulosa asetat dan sari buah. Sari buah hasil penyaringan dicampurkan kembali dengan endapan sari buah hasil sentrifugasi dengan magnetic stirrer selama 10 menit.setelah itu dilakukan analisa sari jeruk setelah perlakuan selulosa asetat.

3.3 ANALISIS

Analisis sari jeruk hasil perlakuan dengan siklodekstrin dan selulosa asetat diatas mencakup total padatan terlarut ºBrix, derajat keasaman pH, kadar vitamin C, kandungan asam total asam tertitrasi, viskositas cP, uji limonin dan naringin. Prosedur analisis sari jeruk tersebut disajikan pada Lampiran 1. Selain itu, sari jeruk diuji secara organoleptik dengan uji perbandingan jamak diantaranya tingkat kepahitan rasa sari jeruk, aroma, warna dan kekentalan pada masing-masing sari jeruk hasil perlakuan dengan 30 orang panelis tak terlatih, 3 sampel sari jeruk perlakuan siklodekstrin dengan sampel pembanding komersil. Pengolahan data uji organoleptik secara statistik dengan metode Duncan Lampiran 9. xxvi Gambar 5. Diagram alir pembuatan sari jeruk Gambar 6. Diagram alir perlakuan dengan siklodekstrin suhu kamar xxvii Gambar 8. Diagram alir perlakuan sari jeruk Siam dengan selulosa asetat Gambar 7. Diagram alir perlakuan dengan siklodekstrin suhu 60ºC dan 80ºC Sari jeruk segar Pencampuran suhu 60ºC dan 80ºC, t=5 menit Siklodekstrin konsentrasi 0.1, 0.3 dan 0.5 Sari jeruk Analisis Pasteurisasi, suhu 80ºC, t= 10 menit 13 xxviii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Jeruk dan Sari Jeruk Siam tanpa

Penambahan Siklodekstrin dan Selulosa Asetat Karakteristik jeruk Siam dilakukan dengan pengukuran bobot bagian-bagian buah, uji kadar air bb, kadar abu bb, total padatan terlarut ºBrix, kadar vitamin C mg100 ml bahan, total asam tertitrasi asam sitrat, viskositas cP, konsentrasi limonin µgml dan naringin µgml. Hasil ekstraksi jeruk didapatkan bobot masing-masing bagian jeruk. Pengukuran bobot bagian jeruk Siam disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Bobot bagian-bagian buah jeruk Siam Bagian Buah Jeruk Siam Persentase bb Kulit 20.78 Pulp 26.79 Biji 4.6 Sari buah 41.09 Loss 6.74 Total 100.00 Bobot yang hilang atau loss yang terjadi saat proses ekstraksi sari jeruk akibat proses pemerasan jeruk yang belum sempurna dan tercecernya sari jeruk. Kehilangan bobot ini juga terjadi akibat menempelnya pulp dan sari buah di alat perasan jeruk serta adanya proses penyaringan untuk menghilangkan bagian serat kasar jeruk. Menurut Aghistni 2008, persentase bobot bagian-bagian buah meliputi kulit 16.11, pulp 29.89, biji 2.74, sari buah 42.99 dan loss yang terjadi sebesar 8.27. Pada penelitian ini, buah jeruk yang digunakan memiliki bobot kulit, pulp dan biji yang lebih besar dibandingkan dengan bobot bagian buah pada literatur, namun bobot sari buah dan loss yang dihasilkan lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh pengaruh kondisi iklim dan waktu pemanenan yang berbeda sehingga terdapat perbedaan kondisi buah jeruk. Selain itu, proses ekstraksi pada sari jeruk juga berpengaruh. Penyaringan dengan ukuran mesh yang berbeda akibat dari perbedaan alat juga mempengaruhi bobot sari jeruk yang dihasilkan. Perbedaan yang terjadi tidak terlalu signifikan sehingga varietas buah ini diduga masih tergolong sama. Karakteristik sari jeruk juga dilakukan pada sari jeruk pasteurisasi tanpa perlakuan. Pengujian yang dilakukan antara lain Hasil analisis karakteristik sari jeruk pasteurisasi sebelum perlakuan tercantum pada Tabel 4.