Limonin Limonin dan Naringin

xvi

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kandungan Gizi Sari Jeruk Siam

Jeruk Siam mengandung sari buah sekitar 30-40 dari keseluruhan buah, biji 2 , dan pulp 45-55 . Sari jeruk Siam mengandung asam askorbat sekitar 20-60 mg per 100 ml. Sedangkan vitamin-vitamin lainnya adalah vitamin A, tiamin, niasin, riboflavin, asam pentotenat, biotin, asam folat, inositol dan tokoferol. Besarnya kandungan vitamin tersebut adalah vitamin A sekitar 250-420 IU, tiamin 70- 1β0 µg, niasin β00-ββ0 µg, riboflavin γ0 µg, asam folat 1.β µg dan inositol 1γ5 mg setiap 100 ml Ting dan Attaway, 1971. Selain itu jeruk Siam juga mengandung vitamin C yang cukup baik. Vitamin C merupakan vitamin yang tergolong larut dalam air. Vitamin ini dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L- dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali Winarno, 1997. Asam askorbat merupakan nutrisi utama dalam buah jeruk, yang diukur sebagai vitamin C. Dengan demikian keberadaan asam askorbat ini mempengaruhi potensi antioksidan dalam produk jeruk. Kandungan asam askorbat pada berbagai jenis sari jeruk yang diproduksi di industri yaitu, antara 300 – 450 mgl Jongen, 2002. Menurut Pracaya 1999, sari jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, bergantung pada jenis jeruk. Semakin tua umur buah jeruk maka kandungan vitamin C semakin berkurang. Menurut Nelson 1980, keasaman sari jeruk ditentukan oleh nilai pH dan konsentrasi dari asam sitrat serta malat.

2.2. Limonin dan Naringin

2.2.1 Limonin

Berdasarkan hasil penelitian Setyadjit 2006 terhadap beberapa varietas jeruk di Indonesia, konsentrasi limonin tertinggi terdapat pada sari jeruk nipis 16,β5 µg ml -1 , sari jeruk Siam menempati tempat kedua dengan kandungan limonin sebesar 1γ,70 µg ml -1 , kemudian sari jeruk Medan 4,γ0 µg ml -1 , sari jeruk Argentina γ,1γ µg ml -1 , sedangkan sari jeruk Sunkist tidak mengandung limonin. Kadar limonin pada masing-masing jeruk berbeda. Menurut Maier dan Garut 1970 jika kadar limonin diatas 7 ppm akan berpengaruh nyata terhadap rasa pahit. Komponen pahit dengan konsentrasi tinggi terdapat pada buah yang mentah. Tingkat kepahitan umumnya dapat diatasi dengan memanen buah pada kondisi masak optimum. Pada jeruk manis sweet orange dan Citrus sinensis Osbeck, kepahitan merupakan penyimpangan flavor karena jeruk ini memiliki karakter manis. Berbeda dengan jenis grapefruit, Citrus paradise, kepahitan merupakan karakter utama flavornya Rouseff, 1990. Limonin merupakan senyawa turunan triterpene yang bersifat larut dalam air dan eter, alkohol, serta asam asetat glasial. Senyawa limonin merupakan senyawa dilakton, sehingga memiliki dua kemungkinan bentuk monolakton, yaitu A-ring monolakton dan D-ring monolakton. Secara alami, senyawa limonin yang terdapat dalam buah jeruk adalah A-ring xvii monolakton. Rumus kimia limonin adalah C 26 H 30 O 8 dengan bobot molekul 470.50 Da, terdiri dari 66.37 karbon, 6.34 hidrogen, dan 27.21 oksigen. Limonin mempunyai rotasi spesifik α D -128º dengan c = 1.21 dalam aseton. Absorbsi maksimum limonin terjadi pada panjang gelombang 207 nm dengan a bsorbsivitas molar ε 7000 dan pada β85 nm dengan absorbsivitas molar ε γ8. Titik lebur limonin β98ºC Maier, 1969. Gambar 1. Struktur limonin Al-Anshori, et al., 2006 Menurut Mozaffar et al. 2000, limonoat A-ring lakton yang terdapat pada bagian membran sel dari vesicle jeruk dan tidak memiliki rasa pahit, ketika diekstraksi dan terjadi kontak dengan sari jeruk yang bersifat asam, senyawa ini terlaktonisasi menjadi limonoat dilakton yang memiliki rasa pahit. Perubahan limonin dari monolakton menjadi dilakton terjadi pada suasana pH 5,4 – 6,2 dan suhu 15-45ºC. Proses ini dipengaruhi oleh aktivitas enzim limonoid D-ring lakton hidrolase. Selama proses pasteurisasi dan evaporasi, adanya penambahan panas akan mempercepat reaksi tersebut. Selain itu, peningkatan rasa pahit juga dapat dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Limonoid pada suhu kamar 25-30ºC mempunyai prekursor, yakni pembangkit timbulnya limonin. Jika jus jeruk disimpan dalam waktu lebih dari tiga jam maka prekursor semakin aktif. Pemanasan pada waktu pemerasan jeruk maupun sesudahnya dapat meningkatkan pelarutan senyawa flavonoid dari kulit ari jeruk. Mekanisme pembentukan limonin dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Pembentukan Limonin Hasegawa et al. 1975 Menurut Hasegawa dan Maier dalam Rousseff 1990, dari 37 jenis senyawa limonoid aglikon yang berhasil diisolasi, empat diantaranya menyebabkan rasa pahit pada jeruk, yaitu limonin, nomilin, ichangin dan nomilinat. Hal ini diduga senyawa limonoid yang mula-mula Limonoate A- ring lactone Acidic PH Limonoid D-ring lactone hydrolase Limonin 3 xviii terbentuk adalah deasetilnomilin, selanjutnya nomilin, obacunone lalu limonin. Limonoate A- ring lakton merupakan garam dari asam limonoat A-ring lakton yang terdapat dalam jaringan buah jeruk, sedangkan dalam biji jeruk terdapat dalam bentuk limonoat dilakton atau limonin. Limonin memiliki kelarutan yang terbatas dalam air, yaitu 40 mgl, Rasa pahit dengan konsentrasi tinggi terdapat pada bagian jeruk yang tidak dapat dimakan, seperti biji dan kulit. Konsentrasi limonin pada sari jeruk yaitu kurang dari 20 mgl, namun pada konsentrasi 6 mgl dapat menimbulkan rasa pahit dan menyebabkan sari jeruk tidak diterima konsumen. Sebaliknya, limonoid glukosida larut air, tidak berasa dan ditemukan dalam sari jeruk dengan konsentrasi sebesar 720 mgl Breksa dan Dagull, 2008. Pengujian kandungan limonin dapat menggunakan analisis spektrofotometer yang dikembangkan oleh Vaks dan Lifshiftz 1981, Noomnorm dan Kasemsuksekul 1992 serta metode Abbasi et al. 2005 yang telah dimodifikasi oleh Setyadjit 2005. Metode ini menggunakan kloroform untuk menghilangkan senyawa polar pada bahan yang dianalisis serta menggunakan pereaksi Burham yang terdiri dari asam asetat glasial, asam perklorat dan 4- dimetilamino benzaldehid yang bereaksi dengan limonin menghasilkan warna kuning-orange sampai merah, kemudian diamati nilai absorbansinya pada panjang gelombang 503 nm. Masing- masing senyawa limonoid dibedakan dari komponen yang terikat pada cincin A dan D, sehingga diduga reagen Burham bereaksi secara spesifik dengan cincin A dan D dari limonin yang merupakan senyawa lakton. Semakin tinggi kandungan limonin, warna yang dihasilkan semakin mendekati warna merah dan nilai absorbansi semakin tinggi. Pada panjang gelombang 470-500 nm, warna yang diserap adalah biru-hijau dan warna yang tampak adalah merah. Hasil analisis ini dihitung dengan persamaan pada kurva standar yang sudah dibuat pada penelitian sebelumnya oleh Aghistni 2008.

2.2.2 Naringin