Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Jeruk Siam tanpa Penambahan Siklodekstrin pada Sari Jeruk Siam

xxiv

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

3.1.1 Bahan Bahan utama yang digunakan jeruk Siam yang dibeli dari pasar Ciampea, Bogor. Bahan penelitian lain yang diperlukan NaOH 0,1 N, aquades, benzaldehide, asam asetat glacial, asam perklorat, larutan phenolphthalein, larutan yod 0.01 N, diethylene glycol, siklodekstrin dari pati garut dan selulosa asetat, sari jeruk standar komersil PT. Amanah Prima Indonesia, Tangerang. 3.1.2 Alat Peralatan yang digunakan adalah penangas air, shaker, pisau stainless steel, perasan jeruk atau juice extractor, saringan 10 mesh, alat-alat gelas, timbangan, sentrifus, botol jar, dan baskom. Alat analisa berupa refraktometer, seperangkat alat titrasi, oven, pH-meter, viscosimeter Brookfield spindle no. 1, sudip, cawan porselen, cawan alumunium, tanur, labu ukur 250 ml, thermometer, desikator, tabung reaksi, labu erlenmeyer, sentrifus model J2-21 merek Beckman, spektrofotometer UV 6500 merek Kruss.

3.2 METODE PENELITIAN

3.2.1 Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Jeruk Siam tanpa

Penambahan Siklodekstrin Penelitian ini diawali dengan karakterisasi sifat fisik dari jeruk Siam dengan mengukur bobot bagian-bagian jeruk Siam, kadar air dan kadar abu. Jeruk Siam ini dibuat sari jeruk segar untuk analisa awal dan persiapan perlakuan. Diagram alir pembuatan jeruk segar disajikan pada Gambar 5. Sari jeruk Siam segar hasil perasan diukur dianalisa berupa kadar vitamin C, viskositas dan total padatan terlarut ºBrix, kandungan limonin dan naringin. Prosedur analisa sari jeruk disajikan pada Lampiran 1. Perhitungan kandungan limonin dan naringin sari jeruk berdasarkan persamaan kurva standar. Kurva standar tidak dibuat dalam penelitian ini, namun menggunakan kurva standar yang telah dibuat pada penelitian sebelumnya oleh Fatma Aghistni 2008.

3.2.2 Penambahan Siklodekstrin pada Sari Jeruk Siam

Penambahan siklodekstrin dilakukan dalam tiga konsentrasi yaitu 0.1, 0.3, dan 0.5 bv dari jumlah sari jeruk yang digunakan. Suhu yang digunakan untuk pencampuran siklodekstrin yaitu suhu 27, 60 dan 80ºC. Pada suhu pencampuran 27ºC, siklodekstrin dicampurkan dalam sari jeruk segar dan diaduk selama 5 menit kemudian dilakukan xxv pasteurisasi selama 10 menit pada suhu 80ºC. Setelah itu dilakukan analisa sari jeruk hasil penambahan siklodekstrin ini. Diagram alir perlakuan dengan penambahan siklodekstrin suhu 27ºC disajikan pada Gambar 6. Penambahan siklodekstrin pada sari jeruk Siam dengan suhu pencampuran 60ºC dilakukan setelah sari jeruk mengalami pasteurisasi pada suhu pasteurisasi 80ºC. Perlakuan siklodekstrin pada suhu pencampuran 80ºC dilakukan bersamaan tercapainya suhu pasteurisasi. Pencampuran dengan cara pengadukan dilakukan ±5 menit. Masing-masing total perlakuan dengan siklodekstrin sebanyak ±15 menit. Setelah perlakuan siklodekstrin selesai, maka dilakukan analisis mutu sari jeruk. Diagram alir perlakuan sari jeruk dengan siklodekstrin ini disajikan pada Gambar 7 dan 8 .

3.2.3 Perlakuan dengan Selulosa Asetat