Karakterisasi Kimia Karakterisasi Sensori, Kimia dan Informasi Nilai Gizi serta Fisik Tahu

14 tekstur tahu yang dihasilkan terlalu lembek sehingga tekturnya rapuh. Sedangkan pada nilai kekerasan diatas 180.00 gf tekstur tahu lembut yang dihasilkan terlalu keras. Daya kohesif ditetapkan maximize dengan tingkat kepentingan 5. Menurut Poysa dan Woodrow 2002, tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur lembut, kompak, dan koheren. Pada penelitian ini, mutu tahu lembut dianggap baik apabila memiliki tekstur kompak yang direpresentasikan oleh respon daya kohesif. Nilai elastisitas ditetapkan in range dengan yaitu 0.35-0.55 dengan tingkat kepentingan 3. Menurut Poysa dan Woodrow 2002, tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur tidak elastis dan tidak kaku. Nilai elastisitas yang kurang dari 0.35 tekstur tahu yang dihasilkan masih lembek sedangkan nilai diatas 0.55 memiliki tekstur yang terlalu kenyal. Daya kunyah ditetapkan in range yaitu 2.00-8.50 dengan tingkat kepentingan 3. Tahu lembut yang memiliki nilai daya kunyah dengan nilai di bawah 2.00 memiliki tekstur yang sangat lunak sedangkan di atas 8.50 memiliki nilai agak keras. Tekstur tahu yang baik memiliki penampakan lembut, kokoh, kompak namun tidak keras dan tidak terlalu elastis Blazek 2008. Tabel 2 merupakan kriteria penentuan formula optimal. Tabel 2 Kriteria penentuan formula optimal tahu lembut Nama komponen respon Goal Batas bawah Batas atas Importance Kalsium sulfat In range 0.20 0.50 3 +++ Karaginan In range 0.10 0.20 3 +++ Rendemen Maximize 76.17 88.04 5 +++++ Kekerasan gf In range 90.00 180.00 3+++ Daya kohesif Maximize 0.03 0.09 5 +++++ Elastisitas In range 0.35 0.55 3 +++ Daya kunyah gf In range 2.00 8.50 3 +++ Berdasarkan tahap optimasi yang telah dilakukan, program Design Expert 7.0 memberikan lima solusi formula optimal yang dapat dilihat pada Tabel 3. Kelima formula memiliki nilai desirability yang tidak jauh berbeda sehingga akan memberikan prediksi nilai respon yang hampir sama. Formula nomor satu dipilih sebagai formula optimal selain karena memiliki desirability tertinggi, juga karena memiliki proporsi karaginan yang paling kecil dibandingkan empat solusi formula lainnya. Hal ini dilakukan mengingat harga karaginan yang sedikit mahal sehingga dipilih formula dengan proporsi karaginan terkecil untuk meminimalkan biaya. Tabel 3 Solusi formula optimal yang dihasilhan dalam tahap optimasi Solusi CaSO 4 Karaginan Desirability 1 terpilih 0.45 0.10 0.75 2 0.41 0.19 0.74 3 0.41 0.19 0.74 4 0.41 0.19 0.74 5 0.42 0.18 0.74 Formula optimal pembuatan tahu lembut adalah konsentrasi CaSO 4 sebesar 0.45 dan konsentrasi karaginan sebesar 0.10 dengan nilai desirability 0.75. Formula optimal ini diprediksikan akan memiliki nilai rendemen sebesar 87.32, kekerasan 171.54 gf, daya kohesif 0.07, elastisitas 0.53 dan daya kunyah 5.64 gf. Nilai desirability sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, rentang 15 komponen, jumlah komponen dan respon serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimal. Kompleksitas komponen digambarkan dari persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk. Perbedaan selang yang digunakan dalam masing-masing komponen mempengaruhi nilai desirability. Semakin lebar selang, maka akan semakin sulit mendapatkan formula optimal dengan nilai desirability yang tinggi. Semakin banyak komponen dan respon semakin sulit untuk mencapai keadaan optimal sehingga nilai desirability rendah. Semakin besar tingkat importance dari suatu komponen atau respon maka semakin sulit untuk memperoleh formula optimal dengan nilai desirability tinggi Wulandhari 2007. Formula optimal tahu lembut terpilih selanjutnya diverifikasi untuk mengetahui apakah model yang disarankan oleh program DX 7 dapat memprediksi nilai respon dengan baik. Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh bahwa formula terpilih memiliki rendemen 85.36, kekerasan 173.60 gf, daya kohesif 0.07, elastisitas 0.54, dan daya kunyah 6.58 gf. Nilai aktual hasil pengukuran dan prediksi dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi tahu lembut terpilih Respon Aktual Prediksi 95 PI Low High Rendemen 85.36 87.32 85.06 89.58 Kekerasan gf 173.60 171.54 163.43 179.65 Daya kohesif 0.07 0.07 0.05 0.09 Elastisitas 0.54 0.53 0.44 0.62 Daya kunyah gf 6.58 5.63 2.84 8.44 Hasil pengukuran rendemen dan tekstur terhadap tahu lembut terpilih masih berada dalam selang 95 PI low dan 95 PI high. Nilai 95 PI prediction interval menunjukkan nilai terendah dan tertinggi dari kisaran yang diprediksikan, dimana memiliki kepercayaan dari pengamatan individual sebesar 95. Hal ini dapat dikatakan bahwa hasil optimasi penggunaan kalsium sulfat dan karaginan pada pembuatan tahu lembut tersebut terverifikasi. Berikut merupakan pembahasan hasil analisis ragam ANOVA untuk respon terukur pada optimasi pembuatan tahu lembut. a. Optimasi Rendemen Tahu Lembut Rendemen dan kualitas produk tahu ditentukan oleh banyak faktor diantaranya, varietas kedelai, kualitas kedelai, serta kondisi proses pembuatan tahu Poysa dan Woodrow 2002. Rendemen yang dihitung merupakan berat tahu yang diperoleh per 100 ml susu kedelai yang digunakan dalam proses koagulasi Prabhakaran et al. 2006. Rendemen tahu lembut yang diperoleh berdasarkan hasil pengujian berkisar antara 76.17-88.04. Model prediksi untuk respon rendemen adalah cubic. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan p0.05 dengan nilai lack of fit model tidak signifikan p0.05. Persamaan matematik untuk respon rendemen adalah sebagai berikut: