9 diinginkan. Terdapat kriteria-kriteria yang bisa dipilih untuk memperoleh formula
optimal. Kriteria-kriteria tersebut antara lain, target titik yang hendak dicapai, in
in rangedalam kisaran tertentu, maximize maksimum atau batas atas limit, ataupun
minimize minimum atau batas bawah limit. Importance digunakan untuk menentukan tingkat kepentingan masing-masing respon terhadap optimasi
yang diinginkan. Terdapat pilihan tanda positif +, mulai dari positif 1 + sampai positif 5 +++++. Semakin tinggi skala kepentingan maka semakin banyak tanda
positif + yang harus diberikan. Penetapan target sasaran didasarkan pada hasil pengamatan subjektif yang dikorelasikan dengan hasil pengukuran tekstur secara
objektif menggunakan TA-XT2i
Texture Analyzer. Kesesuaian antara nilai variabel respon yang diprediksi dengan nilai
variabel respon yang diinginkan digambarkan dengan nilai desirability. Formula
optimal yang direkomendasikan oleh DX7 merupakan formula dengan nilai desirability tertinggi mendekati 1.0 Tegar 2010.
c. Verifikasi Formula Tahu Lembut Terpilih
Formula terpilih hasil optimasi RSM kemudian diverifikasi dengan mengukur respon rendemen dan tekstur menggunakan TA-XT2i
Texture Analyzer menghasilkan variabel respon aktual. Verifikasi dilakukan untuk memberikan
bukti bahwa tahapan proses yang dilakukan benar-benar menghasilkan nilai respon yang masuk dalam kisaran nilai yang ditentukan oleh program DX7.
4. Karakterisasi Sensori, Kimia dan Informasi Nilai Gizi serta Fisik Tahu
Lembut Terpilih a.
Karakterisasi Sensori BSN 2006
Uji sensori dilakukan untuk menguji tingkat kesukaan terhadap tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan tahu lembut komersial. Sebanyak 70 orang
panelis umum diminta untuk melakukan analisis terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Skala hedonik yang digunakan adalah skala dengan
rentang 1 sampai dengan 7. Skala 1 menunjukkan sangat tidak suka dan skala 7 menunjukkan sangat suka. Hasil analisis dua produk tersebut kemudian
dibandingkan dan diolah dengan uji
independent T-test menggunakan program SPSS untuk mengetahui hasilnya berbeda nyata atau tidak.
b. Karakterisasi Kimia
1 Uji Proksimat AOAC 2012
Penentuan kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat menggunakan metode oven. Analisis kadar air dilakukan dengan mengeringkan sebanyak 2 gram
sampel dalam oven bersuhu 105
o
Cselama 6 jam sampai didapatkan berat konstan. Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih berat sampel sebelum dan
sesudah dikeringkan. Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sejumlah sampel dalam tanur bersuhu 550
o
C sampai terbentuk abu berwarna putih kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Analisis kadar protein menggunakan metode kjeldahl untuk menentukan jumlah total nitrogen pada sampel. Pertama, 0.2 gram sampel didestruksi dengan
10 asam sulfat dan menggunakan katalisator menghasilkan amonium sulfat. Amonia
yang terbentuk kemudian dibebaskan menggunakan alkali kuat untuk kemudian didestilasi secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara
titrasi. Nilai protein sampel diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan angka konversi yaitu 6.25.
Analisis kadar lemak menggunkan metode soxhlet, yaitu jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinyu. Sebanyak 1 gram sampel dihidrolisis
menggunakan 30 ml asam klorida 25. Ekstraksi sampel dilakukan menggunakan soxhlet dengan pelarut hexana selama 6 jam. Hexana kemudian disuling, ekstrak
lemak dikeringkan dalam oven suhu 105
o
C sampai berat konstan. Kadar lemak dihitung melalui selisih antara berat sampel sebelum dan sesudah ekstraksi.
2 Penentuan Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi AKG merupakan suatu kecukupan rata-rata gizi setiap hari menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas
tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal BPOM 2004. Dalam penelitian ini dilakukan perhitungan AKG untuk mengetahui informasi nilai gizi tahu
lembut terpilih sehingga nantinya dapat digunakan sebagai acuan dalam pelabelan produk. Perhitungan AKG didasarkan pada kebutuhan energi standar untuk
orang dewasa yaitu 2000 kkal BPOM 2004.
Perhitungan AKG diawali dengan penentuan takaran saji produk. Takaran saji ditentukan untuk mengetahui besarnya sumbangan gizi produk dalam
memenuhi AKG yang dianjurkan. Pada penelitian ini, takaran saji ditetapkan sebesar 100 g yang mengacu pada takaran saji tahu sutera komersial. Setelah
ditentukan jumlah takaran saji yang dianjurkan, maka dilakukan perhitungan AKG per takaran saji. Kecukupan gizi yang akan dihitung meliputi kalori, protein,
karbohidrat, dan lemak. Informasi nilai gizi tahu lembut terpilih kemudian dibandingkan dengan informasi nilai gizi tahu sutera
soft tofu dan tahu reguler regular tofu komersial.
c. Karakterisasi Fisik
1 Uji Tekstur Obatolu 2007
Tekstur tahu lembut terpilih dan tahu lembut formula komersial ditentukan dengan menggunakan TA-XT2i
Texture Analyzer, menggunakan cylindrical diameter 3.5 cm, pada kondisi
pre test speed 2mms, test speed 1 mms, post test speed 2 mms, distance 50, time 5 sec. Sampel dikompresi 50 deformasi
sebanyak dua kali. Respon yang digunakan pada penelitian ini adalah kekerasan hardness, daya kohesif cohesiveness, elastisitas springiness, dan daya
kunyah chewiness yang ditentukan dari kurva TPA.
2 Uji Sineresis AOAC 1995
Sineresis yang terjadi diamati dengan menyimpan tahu lembut terpilih dan tahu lembut formula komersial pada suhu refrigerasi 5-10
o
C selama 24 jam. Sineresis dihitung dengan rumus:
11
dimana: A = berat sampel sebelum penyimpanan gram B = berat sampel setelah penyimpanan gram
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Ekstraksi dan Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Karaginan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan karaginan refined adalah
rumput laut jenis Kapphaphycus alvarezii atau biasa juga dikenal sebagai
Eucheuma cottonii yang berasal dari daerah Nusa Tenggara Timur. Rumput laut ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan karaginan karena memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dua jenis rumput laut lainnya berdasarkan hasil penelitian
yang dilakukan secara terpisah belum dipublikasikan. Rumput laut jenis ini akan menghasilkan karaginan jenis kappa.
Proses ekstraksi mengacu pada Hayashi et al. 2007a, terdiri atas tahap persiapan
bahan baku, ekstraksi, pengendapan, pengeringan dan penepungan. Secara umum karaginan
refined yang dihasilkan sudah memenuhi standar FAO Tabel 1. Tabel 1 Perbandingan karakteristik karaginan hasil ekstraksi dan pembanding
Karakteristik Karaginan
Standar FAO
Rendemen terhadap berat rumput laut kering Viskositas cps
Kekuatan gel gcm
2
Kadar abu tak larut asam Kadar sulfat
42.14 ± 10.68 19.67 ± 1.36
454.48 ± 26.79 0.85 ± 3.87x10
-3
11.44 ± 0.29 Min. 25
Min. 5 20-500
1 15-40
Sumber: Agustin 2010 Sumber: BSN 2009
Rendemen merupakan indikator tingkat efisiensi pembuatan karaginan. Rendemen yang dimaksud adalah berat karaginan yang dihasilkan terhadap berat
rumput laut kering dan dinyatakan dalam persen. Rendemen yang dihasilkan pada penelitian ini bernilai 42.14. Nilai rendemen tersebut telah memenuhi standar
persyaratan minimum rendemen karaginan yang ditetapkan oleh BSN 2009 yaitu tidak kurang dari 25.
Sifat fisik karaginan yang diukur dalam penelitian ini adalah viskositas dan kekuatan gel. Viskositas merupakan daya aliran molekul dalam sistem
larutan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka semakin tinggi pula tingkat kekentalannya Glicksman 1983. Nilai viskositas yang dihasilkan dari
penelitian ini adalah 19.67 cps. Nilai viskositas yang dihasilkan pada penelitian ini jauh lebih rendah bila dibandingkan hasil penelitian Ulfah 2009 yang
melaporkan bahwa nilai viskositas kappa karaginan yaitu 43.00 cps. Rendahnya nilai viskositas karaginan ini disebabkan karena kadar sulfat yang dihasilkan juga
lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Ulfah 2009 yang melaporkan kadar sulfat kappa karaginan sebesar 12.64. Campo
et al. 2009 menyebutkan gaya
