22
4 Daya Kunyah Tahu Lembut
Daya kunyah merupakan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah bahan pangan padat hingga siap untuk ditelan. Dayah kunyah adalah hasil perkalian
antara kekerasan, daya kohesif dan elastisitas. Berdasarkan hasil pengujian, nilai daya kunyah tahu lembut yang diperoleh antara 0.40-11.90 gf.
Model prediksi untuk respon daya kunyah adalah quadratic. Hasil analisis
ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan p0.05 dengan nilai
lack of fit model signifikan p0.05. Persamaan matematik untuk repon daya kunyah adalah
sebagai berikut:
Keterangan: A = konsentrasi kalsium sulfat B = konsentrasi karaginan
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai daya kunyah pada rentang konsentrasi kalsium sulfat 0.20-0.50 dan karaginan
0.10-0.20. Berdasarkan persamaan matematik di atas dapat dilihat bahwa daya kunyah tahu lembut meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi
karaginan dan interaksi antara kedua faktor ditandai dengan konstanta yang bernilai positif. Sedangkan konsentrasi kalsium sulfat berkorelasi negatif dengan
respon daya kunyah tahu lembut, ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa faktor konsentrasi kalsium sulfat
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon daya kunyah pada taraf α=0.05.
Nilai R
2
untuk model respon daya kunyah sebesar 0.9423. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO
4
dan konsentrasi karaginan terhadap daya kunyah tahu lembut sebesar 94.23, sedangkan sisanya
5.77 dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon daya kunyah dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7.
Respon daya kunyah secara visual dapat dilihat pada Gambar 8. Warna- warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda
pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Daya kunyah yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan daya kunyah yang tinggi
ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Peningkatan konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan akan meningkatkan daya kunyah tahu lembut.
Berdasarkan Kao
et al. 2003 peningkatan konsentrasi kalsium sulfat akan membentuk struktur tahu yang kompak dan rapat. Struktur yang rapat dan kompak
akan memberikan korelasi yang positif terhadap nilai kekerasan dan elastisitas tahu lembut. Daya kunyah merupakan hasil kali antara kekerasan, daya kohesif
dan elastisitas. Sehingga semakin tinggi nilai kekerasan dan elastisitas produk, maka semakin tinggi daya kunyahnya. Peningkatan konsentrasi karaginan juga
meningkatkan daya kunyah tahu lembut. Hal ini sesuai dengan penelitian Li
et al. 2015 yang menyebutkan bahwa peningkatan konsentrasi karaginan akan
meningkatkan daya kunyah tahu. Interaksi antara karaginan-protein akan meningkatkan kekerasan tahu lembut. Semakin tinggi tingkat kekerasan suatu
produk maka dibutuhkan energi yang lebih tinggi untuk mengunyah bahan pangan tersebut hingga siap untuk ditelan.
23
Gambar 8 Respon daya kunyah tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat A dan karaginan B
3. Karakteristik Tahu Lembut Terpilih
a. Karakteristik Penerimaan Tahu Lembut Terpilih
Uji hedonik dilakukan untuk mendapatkan respon berupa tingkat kesukaan dari panelis terhadap atribut produk Guinard 1998. Tabel 5 merupakan
karakteristik sensori tahu lembut formula komersial dan tahu lembut terpilih. Tahu lembut formula komersial yang dimaksud adalah tahu lembut yang tahapan
pembuatannya menggunakan pendekatan pembuatan tahu lembut yang ada di pasaran dan hanya menggunakan kalsium sulfat saja sebagai koagulan.
Tabel 5 Karakteristik penerimaan tahu lembut komersial dan tahu lembut terpilih
Formula Rating kesukaan panelis
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Overall Tahu lembut
formula komersial
5.69±0.84
a
4.43±1.52
a
3.74±1.46
a
4.89±1.34
a
4.44±1.16
a
Tahu lembut terpilih
5.11±1.08
b
4.90±1.23
b
4.73±1.35
b
5.31±1.19
b
5.17±0.88
b
Skala hedonik rentang 1 sangat tidak suka sampai 7 sangat suka
a-b
Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda, berbeda nyata p0.05
Warna merupakan salah satu atribut produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan Fellows
2000. Nilai tingkat kesukaan warna tahu lembut formula optimal adalah 5.11±1.08 yang artinya penerimaan warna tahu lembut formula optimal adalah
agak suka hingga suka. Hasil uji
Independent-Sample T Test Lampiran 9 menunjunkkan bahwa panelis lebih menyukai warna tahu lembut komersial
dibandingkan dengan warna tahu lembut formula optimal secara signifikan p0.05. Tahu lembut komersial memiliki warna putih bersih sedangkan tahu
lembut formula optimal memiliki warna putih tulang. Hal ini disebabkan karena karaginan yang dihasilkan dari penelitian tahap pertama memiliki warna putih
kekuningan sehingga mempengaruhi warna tahu lembut yang dihasilkan.
Daya kunyah 11.8954
0.395064 X1 = A: CaSO4
X2 = B: Karaginan
24 Aroma terbentuk akibat adanya senyawa volatil dalam makanan.
Penerimaan aroma bergantung pada sensitifitas indera penciuman setiap orang Meilgaard
et al. 2000. Nilai tingkat kesukaan aroma tahu lembut formula optimal adalah 4.80±1.24 yang artinya penerimaan warna tahu lembut formula
optimal adalah netral hingga agak suka. Hasil uji Independent-Sample TTest
Lampiran 10 menunjunkkan penerimaan aroma tahu lembut formula optimal berbeda nyata p0.05 dengan aroma tahu lembut komersial. Panelis lebih
menyukai aroma tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan aroma tahu lembut komersial secara signifikan p0.05.
Rasa merupakan sensor yang timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang sampai pada indera pengecapan Meilgaard
et al. 2000. Nilai penerimaan rasa tahu lembut formula optimal adalah 4.73±1.35 yang artinya penerimaan rasa tahu
lembut formula optimal adalah netral hingga agak suka. Hasil uji Independent-
Sample T Test Lampiran 11 menunjunkkan bahwa panelis lebih menyukai rasa tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan rasa tahu lembut komersial
secara signifikan p0.05.
Tekstur memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas produk dan penerimaan konsumen terutama untuk produk pangan yang memiliki rasa hambar Kao
et al. 2003. Nilai penerimaan tekstur tahu lembut formula optimal adalah 5.31±1.19
yang artinya penerimaan tekstur tahu lembut formula optimal adalah agak suka hingga suka. Hasil uji
Independent-Sample T Test Lampiran 12 menunjunkkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur tahu lembut formula optimal dibandingkan
dengan tekstur tahu lembut komersial secara signifikan p0.05. Nilai penerimaan tahu lembut formula optimal secara
overall adalah 5.17±0.88 yang artinya penerimaan tahu lembut formula optimal secara
overall adalah agak suka hingga suka. Hasil uji
Independent-Sample T Test Lampiran 13 menunjukkan bahwa panelis secara
overall lebih menyukai tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan tahu lembut komersial secara signifikan p0.05.
Rendahnya nilai penerimaan tahu lembut komersial dan formula optimal disebabkan karena tahu memiliki rasa yang hambar sedangkan dalam
penyajiannya biasa dikonsumsi bersama dengan kuah jahe untuk memperbaiki cita rasa.
b.
Karakteristik Kimia dan Perhitungan Nilai Gizi Tahu Lembut Terpilih 1
Kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat tahu lembut terpilih
Uji proksimat tahu lembut terpilih dibandingkan dengan standar mutu tahu menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM tahun 1995. Tabel 6
merupakan data proksimat dari tahu lembut terpilih. Tabel 6 Perbandingan nilai gizi tahu lembut formula optimal dan standar mutu
tahu menurut DKBM
Parameter bk Formula optimal
DKBM
Kadar air 92.38±0.03
82.20 Abu
4.20±1.73x10
-3
7.86 Protein
41.59±0.22 61.24
Lemak 52.04±0.35
26.40 Karbohidrat
2.17±0.13 4.49
Sumber Depkes RI 1995 Perhitungan basis basah
25 Kadar air pada tahu lembut terpilih adalah sebesar 92.38 bb, nilai ini
lebih tinggi jika dibandingkan dengan standar tahu menurut DKBM. Tingginya kadar air ini disebabkan karena tahu lembut tidak mengalami proses pengepresan
sehingga kandungan air yang terperangkap di dalam curd sangat tinggi. Kadar air
berbanding terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan Winarno 1992.
Kadar abu merepresentasikan kadar mineral dalam bahan pangan. Kadar abu pada tahu lembut terpilih adalah sebesar 4.20 bk. Nilai ini lebih rendah jika
dibandingkan standar kadar abu produk tahu menurut DKBM. Perbedaan jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan akan mempengaruhi kadar abu produk
tahu. Koagulan dari jenis garam akan memberikan nilai kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan koagulan jenis asam. Semakin tinggi konsentrasi
koagulan garam yang digunakan, maka semakin tinggi kadar abu produk tahu Permana 2001. Murdia dan Wadhwani 2010 menyebutkan bahwa jumlah
kalsium sulfat yang biasa ditambahkan pada pembuatan tahu reguler adalah sebanyak 0.5 wv. Hal ini yang mungkin menyebabkan kadar abu berdasarkan
standar DKBM lebih tinggi dari kadar abu formula komersial.
Kadar protein tahu lembut terpilih berdasarkan hasil uji proksimat adalah sebesar 41.59 bk. Nilai ini jauh kecil dibandingkan dengan stadar mutu protein
produk tahu yang ditetapkan oleh DKBM yaitu 55.71 bk. Menurut Blazek 2008 perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan selama
koagulasi, dan tekanan terhadap
curd akan memberikan variasi tahu mulai dari keras hingga lunak dengan kandungan air berkisar antara 70.00 hingga 90.00
dan kandungan protein 5.00 hingga 16.00 berdasarkan berat basah. Semakin tinggi konsentrasi koagulan yang digunakan sampai batas tertentu akan
meningkatkan kadar protein tahu. Kao
et al. 2003 menyebutkan bahwa peningkatan konsentrasi koagulan akan meningkatkan interaksi antara molekul
protein dengan ion kalsium sehingga kadar protein produk tahu meningkat secara signifikan.
Kadar lemak tahu lembut terpilih yaitu sebesar 52.04 bk. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan standar mutu kadar lemak produk tahu yang ditetapkan oleh
DKBM yaitu 32.86bb. Perbedaan jenis kedelai yang digunakan sebagai bahan baku diduga mempengaruhi kadar lemak pada tahu. Tahu yang dibuat dengan
kadar lemak yang tinggi memiliki kadar lemak yang tinggi pula Permana 2001.
Hasil uji kadar karbohidrat dari tahu lembut terpilih adalah sebesar 2.17 bk. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan standar karbohidrat produk
tahu berdasarkan DKBM yaitu sebesar 10.5. Hal ini disebabkan karena perbedaan proporsi terhadap lemak. Tahu lembut formula optimal memiliki kadar
lemak lebih tinggi hampir dua kali lipat dibandingkan standar tahu menurut DKBM, hal ini yang menyebabkan nilai karbohidrat tahu lembut formula optimal
lebih kecil dibandingkan standar karbohidrat produk tahu menurut DKBM. Perbedaan jenis, konsentrasi dan kondisi koagulasi juga memberikan pengaruh
terhadap kadar karbohidrat tahu.
2 Perbandingan nilai gizi tahu lembut terpilih dan tahu komersial
Angka kecukupan gizi AKG berguna sebagai nilai rujukan yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan dan asupan gizi
bagi orang sehat, agar terhindar dari defisiensi ataupun kelebihan asupan zat gizi.
26 Nilai AKG digunakan sebagai pedoman bagi industri pangan untuk membuat
label pangan dan kandungan zat gizi dalam produk Sanusi 2006. Pada penelitian ini, perhitungan nilai gizi tahu lembut formula terpilih
dibandingkan terhadap tahu reguler dan tahu sutera komersial berdasarkan basis kering. Perhitungan energi per sajian serta AKG pada tahu reguler dan tahu
sutera didasarkan pada informasi nilai gizi yang tercantum di label kemasan. Tahu reguler yang digunakan sebagai pembanding adalah tahu merek A. Berdasarkan
informasi yang tertera pada label, komposisi tahu A adalah kedelai, air, garam dan kunyit. Tahu jenis ini menggunakan
whey protein hasil pembuatan tahu sebelumnya sebagai koagulan. Tahu sutera yang digunakan sebagai pembanding
adalah tahu merek B. Berdasarkan informasi yang tertera pada label, komposisi tahu B adalah kedelai organik dan air. Jenis koagulan yang digunakan dalam
pembuatan tahu ini adalah kombinasi antara kalsium sulfat CaSO
4
dan nigari
MgCl
2
. Informasi nilai gizi tahu lembut terpilih, tahu reguler dan tahu sutera dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Informasi nilai gizi tahu lembut terpilih dan tahu komersial
Jenis tahu Protein
Lemak Karbohidrat
Kadar g100g
Tahu lembut terpilih 41.59±0.22
52.04±0.35 2.17±0.13
Tahu sutera 21.05
10.53 5.26
Tahu reguler 51.71
36.19 12.10
Energi per sajian
kkal100g
Tahu lembut terpilih 166.35
468.39 8.66
Tahu sutera 84.21
94.74 21.05
Tahu reguler 206.83
325.75 48.40
AKG
Tahu lembut terpilih 83.18
94.62 0.67
Tahu sutera 42.11
19.14 1.62
Tahu reguler 103.41
65.81 3.72
AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal Tahu sutera merek A
Tahu reguler merek B
Nilai energi yang disumbangkan oleh protein tahu lembut terpilih berdasarkan basis kering adalah 166.35 kkal per 100 gram produk. Setiap
kemasan mengandung 100 g x 41.59protein = 41.59 g protein. Jumlah protein yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2000 kkal adalah sebanyak 50 g
BPOM 2004. Tahu lembut terpilih memenuhi nilai AKG untuk protein sebesar 41.5950 x 100 = 83.18.
Tahu reguler memiliki nilai protein yang paling tinggi dibandingkan tahu lembut terpilih dan tahu sutera. Perbedaan kadar protein ini disebabkan oleh
perbedaan varietas kedelai yang digunakan. Kedelai yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi umumnya akan menghasilkan tahu dengan kadar protein
yang lebih tinggi Schaefer dan Love 1992. Perbedaan jumlah air yang digunakan pada tahap ekstraksi juga memberikan pengaruh terhadap kadar protein tahu. Pada
tahap ekstraksi, tahu reguler dimungkinkan menggunakan jumlah air yang lebih banyak dibandingkan tahu lembut terpilih dan tahu sutera. Karsono 2010
menyebutkan bahwa jumlah air pengekstrak pada pembuatan tahu reguler yang menggunakan
whey tahu sebagai koagulan adalah sebesar 10 kali berat kedelai kering. Sedangkan Tamaroh 2005 menyebutkan bahwa dalam proses pembuatan
tahu sutera, jumlah air yang ditambahkan pada tahap ekstraksi adalah sebesar 4 kali bobot kedelai kering. Yuwono dan Susanto 2006 mempelajari pengaruh
27 perbandingan kedelai:air pada proses ekstraksi terhadap ekstraktabilitas protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar air yang digunakan dalam proses ekstraksi akan meningkatkan kadar protein terekstrak pada susu kedelai.
Hal ini terjadi karena protein kedelai terletak pada bagian kotiledon yang jika sel tersebut dihancurkan pada proses penggilingan dengan adanya air, protein akan
terekstrak dan larut bersama air. Tahu sutera komersial memiliki kadar protein paling rendah, hal ini mungkin disebabkan oleh penggunaan
nigari sebagai koagulan.
Nigari memiliki laju koagulasi yang cepat sehingga memiliki kemampuan w
ater holding capacity yang rendah, hal ini menyebabkan komponen nutrisi seperti protein dapat hilang bersama dengan air yang terbuang Li
et al. 2014. Penggunaan koagulan jenis asam
whey mampu menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi karena koagulan jenis ini memanfaatkan kondisi pH
isoelektrik protein tanpa membutuhkan kehadiran ion yang bertindak sebagai penghubung molekul protein, akibatnya pada konsentrasi yang rendah sekalipun
penggunaan koagulan asam telah mampu mengkoagulasikan protein lebih banyak karena titik isoelektriknya telah tercapai Fahmi 2010.
Proses pengepresan juga dapat mempengaruhi kandungan protein pada tahu. Murdia dan Wadhwani 2010 menyebutkan bahwa semakin tinggi tekanan yang
diaplikasikan selama proses pengepresan, maka akan meningkatkan kandungan protein tahu secara signifikan. Hal ini disebabkan semakin besar tekanan yang
diberikan, semakin banyak air yang keluar dari matriks tahu sehingga kandungan protein lebih terkonsentrasi.
Nilai energi yang disumbangkan oleh lemak berdasarkan basis kering adalah 468.36 kkal per 100 gram. Setiap kemasan mengandung 100 g x 52.04lemak =
52.04 g lemak. Jumlah lemak yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2000 kkal adalah sebanyak 55 g BPOM 2004. Tahu lembut terpilih memenuhi nilai
AKG untuk lemak sebesar 52.0455 x 100 = 94.62.
Tahu lembut terpilih memiliki kadar lemak yang paling tinggi jika dibandingkan dengan tahu sutera dan tahu reguler. Kadar lemak tahu diduga
dipengaruhi oleh kadar lemak dari kedelai yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatannya. Kedelai yang memiliki kadar lemak tinggi umumnya
akan menghasilkan tahu dengan kadar lemak tinggi. Perbedaan jenis koagulan yang digunakan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan
lemak tahu Permana 2001.
Nilai energi yang disumbangkan oleh karbohidrat adalah 8.68 kkal per 100 gram. Setiap kemasan mengandung 100 g x 2.17 karbohidrat = 2.17 g
karbohidrat. Jumlah karbohidrat yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2000 kkal adalah sebanyak 325 g BPOM 2004. Tahu lembut terpilih memenuhi
nilai AKG untuk karbohidrat per sajian sebesar 2.17325 x 100 = 0.67.
Kadar karbohidrat dari tahu lembut terpilih berdasarkan basis kering memiliki nilai yang paling kecil jika dibandingkan dengan tahu reguler dan tahu
sutera. Kadar karbohidrat pada tahu diduga dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan. Perbedaan lama waktu dan jumlah air perendaman juga diduga
mempengaruhi kadar karbohidrat tahu. Proses perendaman mampu mengurangi oligosakarida hingga 30 Purwaningsih 2007. Semakin lama waktu dan
semakin banyak jumlah air perendaman yang digunakan maka akan semakin banyak oligosakarida ikut terbuang bersama air. Pada pembuatan tahu reguler,
proses perendaman dilakukan selama 4 jam dengan volume air sebanyak 2 kali
28 volume kedelai Karsono 2010. Sedangkan pada pembuatan tahu sutera proses
perendaman dilakukan selama 8 jam dengan menggunakan air sebanyak 2 kali volume kedelai. Hal ini yang dimungkinkan menjadi penyebab rendahnya kadar
karbohidrat total pada tahu lembut formula optimal.
Jumlah kalori per sajian 100 g tahu lembut yaitu 643.4 kkal. Nilai ini hampir sama dengan nilai kalori tahu reguler akan tetapi lebih tinggi jika dibandingkan
dengan nilai kalori tahu sutera.
c. Karakteristik Fisik Tahu Lembut Terpilih
