Karakterisasi Fisik Karakterisasi Sensori, Kimia dan Informasi Nilai Gizi serta Fisik Tahu

15 komponen, jumlah komponen dan respon serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimal. Kompleksitas komponen digambarkan dari persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk. Perbedaan selang yang digunakan dalam masing-masing komponen mempengaruhi nilai desirability. Semakin lebar selang, maka akan semakin sulit mendapatkan formula optimal dengan nilai desirability yang tinggi. Semakin banyak komponen dan respon semakin sulit untuk mencapai keadaan optimal sehingga nilai desirability rendah. Semakin besar tingkat importance dari suatu komponen atau respon maka semakin sulit untuk memperoleh formula optimal dengan nilai desirability tinggi Wulandhari 2007. Formula optimal tahu lembut terpilih selanjutnya diverifikasi untuk mengetahui apakah model yang disarankan oleh program DX 7 dapat memprediksi nilai respon dengan baik. Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh bahwa formula terpilih memiliki rendemen 85.36, kekerasan 173.60 gf, daya kohesif 0.07, elastisitas 0.54, dan daya kunyah 6.58 gf. Nilai aktual hasil pengukuran dan prediksi dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi tahu lembut terpilih Respon Aktual Prediksi 95 PI Low High Rendemen 85.36 87.32 85.06 89.58 Kekerasan gf 173.60 171.54 163.43 179.65 Daya kohesif 0.07 0.07 0.05 0.09 Elastisitas 0.54 0.53 0.44 0.62 Daya kunyah gf 6.58 5.63 2.84 8.44 Hasil pengukuran rendemen dan tekstur terhadap tahu lembut terpilih masih berada dalam selang 95 PI low dan 95 PI high. Nilai 95 PI prediction interval menunjukkan nilai terendah dan tertinggi dari kisaran yang diprediksikan, dimana memiliki kepercayaan dari pengamatan individual sebesar 95. Hal ini dapat dikatakan bahwa hasil optimasi penggunaan kalsium sulfat dan karaginan pada pembuatan tahu lembut tersebut terverifikasi. Berikut merupakan pembahasan hasil analisis ragam ANOVA untuk respon terukur pada optimasi pembuatan tahu lembut. a. Optimasi Rendemen Tahu Lembut Rendemen dan kualitas produk tahu ditentukan oleh banyak faktor diantaranya, varietas kedelai, kualitas kedelai, serta kondisi proses pembuatan tahu Poysa dan Woodrow 2002. Rendemen yang dihitung merupakan berat tahu yang diperoleh per 100 ml susu kedelai yang digunakan dalam proses koagulasi Prabhakaran et al. 2006. Rendemen tahu lembut yang diperoleh berdasarkan hasil pengujian berkisar antara 76.17-88.04. Model prediksi untuk respon rendemen adalah cubic. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan p0.05 dengan nilai lack of fit model tidak signifikan p0.05. Persamaan matematik untuk respon rendemen adalah sebagai berikut: 16 Keterangan: A= konsentrasi CaSO 4 ` B = konsentrasi karaginan Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai rendemen pada kisaran konsentrasi CaSO 4 0.20-0.50 dan karaginan 0.10-0.20. Berdasarkan persamaan matematik tersebut dapat dilihat bahwa respon rendemen tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan, ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai positif. Sedangkan, interaksi antara kedua faktor akan menurunkan respon rendemen tahu lembut, ditandai dengan konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan interaksi antara kalsium sulfat dengan karaginan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon rendemen α=0.05. Nilai R 2 untuk model respon rendemen sebesar 0.9831. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO 4 dan konsentrasi karaginan terhadap rendemen tahu lembut sebesar 98.31, sedangkan sisanya 1.69 dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 3. Respon rendemen secara visual dapat dilihat pada Gambar 4. Warna- warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai rendemen yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan rendemen yang tinggi ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Rendemen tahu lembut mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi CaSO 4 dari 0.20-0.40. Hal ini sesuai dengan penelitian Kao et al. 2003 yang menyebutkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi CaSO 4 dari 0.20-0.40 akan meningkatkan rendemen tahu secara signifikan dan pada konsentrasi yang lebih tinggi yaitu 0.50 rendemen tahu mengalami penurunan. Konsentrasi CaSO 4 yang terlalu rendah tidak mencukupi untuk membentuk curd tahu yang kompak. Pada konsentrasi yang terlalu tinggi cross-linked yang terbentuk semakin banyak sehingga banyak air yang keluar dari jaringan internal menghasilkan tahu yang terlalu kompak dan bersifat poros. Semakin banyak cross-linked yang terbentuk maka sineresis akan meningkat dan sebagian whey akan terbuang akibatnya matriks protein menjadi lebih padat dan kompak Sun dan Breene 1991. Peningkatan konsentrasi karaginan juga memberikan korelasi yang positif terhadap peningkatan rendemen tahu lembut. Karaginan merupakan polisakarida sulfat yang memiliki kemampuan untuk mempertahankan muatan negatifnya pada rentang pH yang cukup luas. Di atas titik isoelektrik, ion polivalen seperti Ca 2+ dapat membentuk jembatan antara muatan negatif gugus karboksil protein dengan gugus ester sulfat karaginan. Struktur jaringan yang dibentuk oleh karaginan mampu mengikat air lebih banyak ke dalam jaringan gel, mengurangi sineresis dan meningkatkan rendemen Karim et al. 1999.