Perancangan Formula Percobaan Menggunakan RSM

12 tolak menolak antar grup sulfat akan menyebabkan rangkaian molekul kaku dan tertarik kencang sehingga molekul karaginan meningkat kekentalannya. Hal ini yang menyebabkan semakin rendah kandungan sulfat karaginan maka nilai viskositasnya juga semakin rendah. Hasil viskositas dari penelitian ini telah memenuhi standar minimum viskositas karaginan yang ditetapkan oleh FAO 2007 yaitu sebesar 5 cps yang diukur pada konsentrasi 1.5 dengan suhu 75 o C menggunakan viscometer brookfield. Kekuatan gel menunjukkan kemampuan karaginan dalam pembentukan gel. Keberadaan gugus sulfat akan mengurangi kekuatan gel karaginan. Pengurangan gugus sulfat menyebabkan terbentuknya konformasi 3,6-D- anhidrogalaktosa yang dapat menyebabkan crosslinking sehingga terbentuk fase gel Campo et al. 2009. Untuk meningkatkan kekuatan gel karaginan, rumput laut harus mendapatkan perlakuan alkali baik dalam larutan panas maupun dingin. Konsentrasi alkali 6-8 pada perebusan rumput laut akan meningkatkan kekuatan gel karaginan Suryaningrum et al. 2003. Penggunaan KOH dalam ekstraksi karaginan dapat meningkatkan kekuatan gel kappa karaginan karena sifatnya yang sensitif terhadap ion K + yang dapat meningkatkan kekuatan ionik rantai polimer karaginan Hakim et al. 2011. Hasil dari analisis kekuatan gel adalah 454.48 gcm 2 . Nilai tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Distantina 2013 yang melaporkan bahwa kekuatan gel kappa karaginan sebesar 208.96 gcm 2 . Kekuatan gel karaginan yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh FAO 2007, yaitu 20- 500 gcm 2 . Sifat kimia dari karaginan yang diukur adalah analisis kadar abu tak larut asam dan analisis kadar sulfat. Kadar abu tak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut asam yang sebagian besar adalah garam logam berat dan silika yang ditemukan di alam sebagai kuarsa, pasir dan batu Diharmi et al. 2011. Kadar abu tak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam pengolahan karaginan Basmal et al. 2003. Kadar abu tak larut asam yang dihasilkan adalah 0.85. Nilai tersebut masih memenuhi kisaran standar mutu karaginan yang ditetapkan oleh FAO 2007 yaitu kadar abu tak larut asam maksimal 1. Kadar sulfat merupakan parameter yang digunakan untuk berbagai jenis produk yang terdapat di dalam alga merah Winarno et al. 1996. Banyaknya fraksi sulfat dan kesetimbangan kation dalam air menentukan kekentalan dan kekuatan gel yang dibentuk oleh karaginan Campo et al. 2009. Kadar sulfat yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 11.44. Nilai tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Herliany 2013 yaitu 5.04. Nilai kadar sulfat hasil penelitian ini belum memenuhi kisaran standar mutu karaginan yang ditetapkan FAO 2007 yaitu sebesar 15-40. Kadar sulfat karaginan berbading lurus dengan nilai viskositas dan berbanding terbalik dengan kekuatan gel karaginan Gliksman 1982. Semakin kecil kadar sulfat karaginan maka sifat gelasinya akan meningkat Campo et al. 2009. Kadar sulfat pada penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Distantina 2013 yaitu 16.69. 13

2. Formula Optimal Tahu Lembut berdasarkan Respon Rendemen dan

Tekstur Faktor merupakan komponen yang mempengaruhi respon yang diukur. Proses koagulasi susu kedelai menjadi curd merupakan proses interaksi kompleks yang melibatkan banyak variabel. Variabel yang mempengaruhi proses terbentuknya curd yaitu jenis kedelai, suhu pemasakan, volume air yang ditambahkan, total padatan, pH, jenis koagulan, konsentrasi koagulan, suhu koagulasi, lama waktu koagulasi, jumlah pengadukan dan penekanan curd Obatolu 2007. Penelitian ini menggunakan jenis dan konsentrasi koagulan sebagai faktor sedangkan variabel lainnya dikondisikan sama. Dua faktor tersebut masing-masing ditetapkan nilai maksimal dan nilai minimalnya berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dan berdasarkan hasil trial error yang dilakukan di laboratorium. Nilai yang digunakan untuk konsentrasi kalsium sulfat berkisar antara 0.2 sampai 0.5 Kao et al. 2003. Pada konsentrasi kalsium sulfat di bawah 0.2 curd tahu belum terbentuk dengan baik, sedangkan pada konsentrasi di atas 0.5 tekstur tahu yang terbentuk terlalu keras dan banyak air yang terperas keluar. Konsentrasi karaginan berkisar antara 0.1 sampai 0.2 Karim et al. 1999. Konsentrasi karaginan di bawah 0.1 tekstur tahu lembut yang terbentuk terlalu lembek sedangkan pada konsentrasi di atas 0.3 tekstur yang terbentuk terlalu keras. Respon yang digunakan adalah rendemen dan tekstur kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah . Karim et al. 1999 menyatakan bahwa teknologi pembuatan tahu berfokus pada dua hal utama yaitu rendemen yang memberikan pengaruh dari sisi ekonomi dan tekstur yang memberikan pengaruh dari sisi penerimaan konsumen. Berdasarkan teknik RSM dengan rancangan D-optimal, kombinasi konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan dengan hasil pengukuran 16 unit percobaan terhadap kelima respon dapat dilihat pada Lampiran 1. Model matematik yang direkomendasikan oleh RSM adalah kubik untuk respon rendemen dan kekerasan, linier untuk respon daya kohesif dan elastisitas, serta kuadratik untuk respon daya kunyah. Rekapitulasi hasil analisis ragam ANOVA untuk masing-masing respon dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan hasil analisis ANOVA, model yang direkomendasikan memberikan nilai yang signifikan p0.05 terhadap kelima respon. Kelima model memberikan nilai lack of fit yang tidak signifikan p0.05 kecuali untuk respon elastisitas dan daya kunyah. Nilai lack of fit yang tidak signifikan menunjukkan adanya kesesuaian data dengan respon. Nilai Predicted R-squared menunjukkan seberapa besar kemampuan suatu model untuk memprediksi observasi selanjutnya. Nilai adjusted R-squared yang besar menunjukkan model yang bagus karena adanya kesesuaian antara data aktual dan prediksi Pramesti 2014. Penetapan target sasaran didasarkan pada hasil pengamatan secara visual subjektif yang dikorelasikan dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Rendemen menggambarkan tingkat efisiensi pembuatan tahu lembut. Semakin tinggi nilai rendemen maka proses pembuatan tahu lembut semakin efisien. Karena itu, pada tahap optimasi ini nilai rendemen ditentukan maximize dengan tingkat kepentingan 5. Kekerasan ditetapkan in range yaitu 90.00-180.00 gf dengan tingkat kepentingan 3. Batas bawah yang digunakan lebih tinggi dibandingkan dengan batas bawah hasil uji respon kekerasan. Hal ini dilakukan karena pada nilai kekerasan dibawah 90.00 gf