Verifikasi Formula Tahu Lembut Terpilih

14 tekstur tahu yang dihasilkan terlalu lembek sehingga tekturnya rapuh. Sedangkan pada nilai kekerasan diatas 180.00 gf tekstur tahu lembut yang dihasilkan terlalu keras. Daya kohesif ditetapkan maximize dengan tingkat kepentingan 5. Menurut Poysa dan Woodrow 2002, tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur lembut, kompak, dan koheren. Pada penelitian ini, mutu tahu lembut dianggap baik apabila memiliki tekstur kompak yang direpresentasikan oleh respon daya kohesif. Nilai elastisitas ditetapkan in range dengan yaitu 0.35-0.55 dengan tingkat kepentingan 3. Menurut Poysa dan Woodrow 2002, tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur tidak elastis dan tidak kaku. Nilai elastisitas yang kurang dari 0.35 tekstur tahu yang dihasilkan masih lembek sedangkan nilai diatas 0.55 memiliki tekstur yang terlalu kenyal. Daya kunyah ditetapkan in range yaitu 2.00-8.50 dengan tingkat kepentingan 3. Tahu lembut yang memiliki nilai daya kunyah dengan nilai di bawah 2.00 memiliki tekstur yang sangat lunak sedangkan di atas 8.50 memiliki nilai agak keras. Tekstur tahu yang baik memiliki penampakan lembut, kokoh, kompak namun tidak keras dan tidak terlalu elastis Blazek 2008. Tabel 2 merupakan kriteria penentuan formula optimal. Tabel 2 Kriteria penentuan formula optimal tahu lembut Nama komponen respon Goal Batas bawah Batas atas Importance Kalsium sulfat In range 0.20 0.50 3 +++ Karaginan In range 0.10 0.20 3 +++ Rendemen Maximize 76.17 88.04 5 +++++ Kekerasan gf In range 90.00 180.00 3+++ Daya kohesif Maximize 0.03 0.09 5 +++++ Elastisitas In range 0.35 0.55 3 +++ Daya kunyah gf In range 2.00 8.50 3 +++ Berdasarkan tahap optimasi yang telah dilakukan, program Design Expert 7.0 memberikan lima solusi formula optimal yang dapat dilihat pada Tabel 3. Kelima formula memiliki nilai desirability yang tidak jauh berbeda sehingga akan memberikan prediksi nilai respon yang hampir sama. Formula nomor satu dipilih sebagai formula optimal selain karena memiliki desirability tertinggi, juga karena memiliki proporsi karaginan yang paling kecil dibandingkan empat solusi formula lainnya. Hal ini dilakukan mengingat harga karaginan yang sedikit mahal sehingga dipilih formula dengan proporsi karaginan terkecil untuk meminimalkan biaya. Tabel 3 Solusi formula optimal yang dihasilhan dalam tahap optimasi Solusi CaSO 4 Karaginan Desirability 1 terpilih 0.45 0.10 0.75 2 0.41 0.19 0.74 3 0.41 0.19 0.74 4 0.41 0.19 0.74 5 0.42 0.18 0.74 Formula optimal pembuatan tahu lembut adalah konsentrasi CaSO 4 sebesar 0.45 dan konsentrasi karaginan sebesar 0.10 dengan nilai desirability 0.75. Formula optimal ini diprediksikan akan memiliki nilai rendemen sebesar 87.32, kekerasan 171.54 gf, daya kohesif 0.07, elastisitas 0.53 dan daya kunyah 5.64 gf. Nilai desirability sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, rentang