13
2. Formula Optimal Tahu Lembut berdasarkan Respon Rendemen dan
Tekstur
Faktor merupakan komponen yang mempengaruhi respon yang diukur. Proses koagulasi susu kedelai menjadi
curd merupakan proses interaksi kompleks yang melibatkan banyak variabel. Variabel yang mempengaruhi proses
terbentuknya curd yaitu jenis kedelai, suhu pemasakan, volume air yang
ditambahkan, total padatan, pH, jenis koagulan, konsentrasi koagulan, suhu koagulasi, lama waktu koagulasi, jumlah pengadukan dan penekanan
curd Obatolu 2007. Penelitian ini menggunakan jenis dan konsentrasi koagulan
sebagai faktor sedangkan variabel lainnya dikondisikan sama. Dua faktor tersebut masing-masing ditetapkan nilai maksimal dan nilai minimalnya berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dan berdasarkan hasil
trial error yang dilakukan di laboratorium. Nilai yang digunakan untuk konsentrasi kalsium sulfat
berkisar antara 0.2 sampai 0.5 Kao et al. 2003. Pada konsentrasi kalsium
sulfat di bawah 0.2 curd tahu belum terbentuk dengan baik, sedangkan pada
konsentrasi di atas 0.5 tekstur tahu yang terbentuk terlalu keras dan banyak air yang terperas keluar. Konsentrasi karaginan berkisar antara 0.1 sampai 0.2
Karim et al. 1999. Konsentrasi karaginan di bawah 0.1 tekstur tahu lembut
yang terbentuk terlalu lembek sedangkan pada konsentrasi di atas 0.3 tekstur yang terbentuk terlalu keras. Respon yang digunakan adalah rendemen dan tekstur
kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah . Karim et al. 1999
menyatakan bahwa teknologi pembuatan tahu berfokus pada dua hal utama yaitu rendemen yang memberikan pengaruh dari sisi ekonomi dan tekstur yang
memberikan pengaruh dari sisi penerimaan konsumen.
Berdasarkan teknik RSM dengan rancangan D-optimal, kombinasi
konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan dengan hasil pengukuran 16 unit percobaan terhadap kelima respon dapat dilihat pada Lampiran 1. Model
matematik yang direkomendasikan oleh RSM adalah kubik untuk respon rendemen dan kekerasan, linier untuk respon daya kohesif dan elastisitas, serta
kuadratik untuk respon daya kunyah. Rekapitulasi hasil analisis ragam ANOVA untuk masing-masing respon dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan hasil
analisis ANOVA, model yang direkomendasikan memberikan nilai yang signifikan p0.05 terhadap kelima respon. Kelima model memberikan nilai
lack of fit yang tidak signifikan p0.05 kecuali untuk respon elastisitas dan daya
kunyah. Nilai lack of fit yang tidak signifikan menunjukkan adanya kesesuaian
data dengan respon. Nilai Predicted R-squared menunjukkan seberapa besar
kemampuan suatu model untuk memprediksi observasi selanjutnya. Nilai adjusted
R-squared yang besar menunjukkan model yang bagus karena adanya kesesuaian antara data aktual dan prediksi Pramesti 2014.
Penetapan target sasaran didasarkan pada hasil pengamatan secara visual subjektif yang dikorelasikan dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif
menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Rendemen menggambarkan tingkat
efisiensi pembuatan tahu lembut. Semakin tinggi nilai rendemen maka proses pembuatan tahu lembut semakin efisien. Karena itu, pada tahap optimasi ini nilai
rendemen ditentukan maximize dengan tingkat kepentingan 5. Kekerasan
ditetapkan in range yaitu 90.00-180.00 gf dengan tingkat kepentingan 3. Batas
bawah yang digunakan lebih tinggi dibandingkan dengan batas bawah hasil uji respon kekerasan. Hal ini dilakukan karena pada nilai kekerasan dibawah 90.00 gf
14 tekstur tahu yang dihasilkan terlalu lembek sehingga tekturnya rapuh. Sedangkan
pada nilai kekerasan diatas 180.00 gf tekstur tahu lembut yang dihasilkan terlalu keras. Daya kohesif ditetapkan
maximize dengan tingkat kepentingan 5. Menurut Poysa dan Woodrow
2002, tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur lembut, kompak, dan koheren. Pada penelitian ini, mutu tahu lembut dianggap baik
apabila memiliki tekstur kompak yang direpresentasikan oleh respon daya kohesif. Nilai elastisitas ditetapkan
in range dengan yaitu 0.35-0.55 dengan tingkat kepentingan 3. Menurut Poysa dan Woodrow
2002, tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur tidak elastis dan tidak kaku. Nilai elastisitas yang
kurang dari 0.35 tekstur tahu yang dihasilkan masih lembek sedangkan nilai diatas 0.55 memiliki tekstur yang terlalu kenyal. Daya kunyah ditetapkan
in range yaitu 2.00-8.50 dengan tingkat kepentingan 3. Tahu lembut yang memiliki nilai daya
kunyah dengan nilai di bawah 2.00 memiliki tekstur yang sangat lunak sedangkan di atas 8.50 memiliki nilai agak keras. Tekstur tahu yang baik memiliki
penampakan lembut, kokoh, kompak namun tidak keras dan tidak terlalu elastis Blazek 2008. Tabel 2 merupakan kriteria penentuan formula optimal.
Tabel 2 Kriteria penentuan formula optimal tahu lembut
Nama komponen respon
Goal Batas
bawah Batas
atas Importance
Kalsium sulfat In range
0.20 0.50
3 +++ Karaginan
In range 0.10
0.20 3 +++
Rendemen Maximize
76.17 88.04
5 +++++ Kekerasan gf
In range 90.00
180.00 3+++
Daya kohesif Maximize
0.03 0.09
5 +++++ Elastisitas
In range 0.35
0.55 3 +++
Daya kunyah gf In range
2.00 8.50
3 +++
Berdasarkan tahap optimasi yang telah dilakukan, program Design Expert
7.0 memberikan lima solusi formula optimal yang dapat dilihat pada Tabel 3. Kelima formula memiliki nilai
desirability yang tidak jauh berbeda sehingga akan memberikan prediksi nilai respon yang hampir sama. Formula nomor satu dipilih
sebagai formula optimal selain karena memiliki desirability tertinggi, juga karena
memiliki proporsi karaginan yang paling kecil dibandingkan empat solusi formula lainnya. Hal ini dilakukan mengingat harga karaginan yang sedikit mahal
sehingga dipilih formula dengan proporsi karaginan terkecil untuk meminimalkan biaya.
Tabel 3 Solusi formula optimal yang dihasilhan dalam tahap optimasi
Solusi CaSO
4
Karaginan Desirability
1 terpilih 0.45
0.10 0.75
2 0.41
0.19 0.74
3 0.41
0.19 0.74
4 0.41
0.19 0.74
5 0.42
0.18 0.74
Formula optimal pembuatan tahu lembut adalah konsentrasi CaSO
4
sebesar 0.45 dan konsentrasi karaginan sebesar 0.10 dengan nilai
desirability 0.75. Formula optimal ini diprediksikan akan memiliki nilai rendemen sebesar 87.32,
kekerasan 171.54 gf, daya kohesif 0.07, elastisitas 0.53 dan daya kunyah 5.64 gf. Nilai
desirability sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, rentang
Kategori