Ekstraksi dan Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Karaginan
16
Keterangan: A= konsentrasi CaSO
4 `
B = konsentrasi karaginan Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai
rendemen pada kisaran konsentrasi CaSO
4
0.20-0.50 dan karaginan 0.10-0.20. Berdasarkan persamaan matematik tersebut dapat dilihat bahwa respon rendemen
tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan, ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai
positif. Sedangkan, interaksi antara kedua faktor akan menurunkan respon rendemen tahu lembut, ditandai dengan konstanta yang bernilai negatif. Hasil
ANOVA menunjukkan interaksi antara kalsium sulfat dengan karaginan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon rendemen
α=0.05. Nilai R
2
untuk model respon rendemen sebesar 0.9831. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO
4
dan konsentrasi karaginan terhadap rendemen tahu lembut sebesar 98.31, sedangkan sisanya 1.69 dipengaruhi
oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 3.
Respon rendemen secara visual dapat dilihat pada Gambar 4. Warna- warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda
pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai rendemen yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan rendemen yang tinggi
ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Rendemen tahu lembut mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi CaSO
4
dari 0.20-0.40. Hal ini sesuai dengan penelitian Kao
et al. 2003 yang menyebutkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi CaSO
4
dari 0.20-0.40 akan meningkatkan rendemen tahu secara signifikan dan pada konsentrasi yang lebih tinggi yaitu
0.50 rendemen tahu mengalami penurunan. Konsentrasi CaSO
4
yang terlalu rendah tidak mencukupi untuk membentuk
curd tahu yang kompak. Pada konsentrasi yang terlalu tinggi
cross-linked yang terbentuk semakin banyak sehingga banyak air yang keluar dari jaringan internal menghasilkan tahu yang
terlalu kompak dan bersifat poros. Semakin banyak cross-linked yang terbentuk
maka sineresis akan meningkat dan sebagian whey akan terbuang akibatnya
matriks protein menjadi lebih padat dan kompak Sun dan Breene 1991.
Peningkatan konsentrasi karaginan juga memberikan korelasi yang positif terhadap peningkatan rendemen tahu lembut. Karaginan merupakan polisakarida
sulfat yang memiliki kemampuan untuk mempertahankan muatan negatifnya pada rentang pH yang cukup luas. Di atas titik isoelektrik, ion polivalen seperti Ca
2+
dapat membentuk jembatan antara muatan negatif gugus karboksil protein dengan gugus ester sulfat karaginan. Struktur jaringan yang dibentuk oleh karaginan
mampu mengikat air lebih banyak ke dalam jaringan gel, mengurangi sineresis dan meningkatkan rendemen Karim
et al. 1999.
17
Gambar 4 Respon rendemen tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat A dan karaginan B