Ekstraksi dan Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Karaginan

16 Keterangan: A= konsentrasi CaSO 4 ` B = konsentrasi karaginan Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai rendemen pada kisaran konsentrasi CaSO 4 0.20-0.50 dan karaginan 0.10-0.20. Berdasarkan persamaan matematik tersebut dapat dilihat bahwa respon rendemen tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan, ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai positif. Sedangkan, interaksi antara kedua faktor akan menurunkan respon rendemen tahu lembut, ditandai dengan konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan interaksi antara kalsium sulfat dengan karaginan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon rendemen α=0.05. Nilai R 2 untuk model respon rendemen sebesar 0.9831. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO 4 dan konsentrasi karaginan terhadap rendemen tahu lembut sebesar 98.31, sedangkan sisanya 1.69 dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 3. Respon rendemen secara visual dapat dilihat pada Gambar 4. Warna- warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai rendemen yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan rendemen yang tinggi ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Rendemen tahu lembut mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi CaSO 4 dari 0.20-0.40. Hal ini sesuai dengan penelitian Kao et al. 2003 yang menyebutkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi CaSO 4 dari 0.20-0.40 akan meningkatkan rendemen tahu secara signifikan dan pada konsentrasi yang lebih tinggi yaitu 0.50 rendemen tahu mengalami penurunan. Konsentrasi CaSO 4 yang terlalu rendah tidak mencukupi untuk membentuk curd tahu yang kompak. Pada konsentrasi yang terlalu tinggi cross-linked yang terbentuk semakin banyak sehingga banyak air yang keluar dari jaringan internal menghasilkan tahu yang terlalu kompak dan bersifat poros. Semakin banyak cross-linked yang terbentuk maka sineresis akan meningkat dan sebagian whey akan terbuang akibatnya matriks protein menjadi lebih padat dan kompak Sun dan Breene 1991. Peningkatan konsentrasi karaginan juga memberikan korelasi yang positif terhadap peningkatan rendemen tahu lembut. Karaginan merupakan polisakarida sulfat yang memiliki kemampuan untuk mempertahankan muatan negatifnya pada rentang pH yang cukup luas. Di atas titik isoelektrik, ion polivalen seperti Ca 2+ dapat membentuk jembatan antara muatan negatif gugus karboksil protein dengan gugus ester sulfat karaginan. Struktur jaringan yang dibentuk oleh karaginan mampu mengikat air lebih banyak ke dalam jaringan gel, mengurangi sineresis dan meningkatkan rendemen Karim et al. 1999. 17 Gambar 4 Respon rendemen tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat A dan karaginan B

b. Optimasi Tekstur Tahu Lembut

1 KekerasanTahu Lembut Kekerasan tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis dan jumlah koagulan, pengadukan selama proses koagulasi serta penekanan yang diaplikasikan terhadap curd Blazek 2008. Nilai kekerasan merepresentasikan gaya yang dibutuhkan untuk menekan produk pangan diantara geraham. Nilai inidigambarkan oleh titik tertinggi pada kurva pertama dengan satuan gram force Bourne 2005. Menurut Cauvain dan Young 2004, pengukuran kekerasan suatu produk dapat dilakukan dengan menggunakan jarak kompresi tertentu dan mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mencapai persen deformasi yang diinginkan. Berdasarkan hasil pengujian kekerasan tahu lembut, nilai yang diperoleh antara 51.10-197.30 gram force gf. Model prediksi untuk respon kekerasan tahu adalah cubic. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan p0.05 dengan nilai lack of fit model tidak signifikan p0.05. Persamaan matematik untuk repon kekerasan adalah sebagai berikut: Keterangan: A = konsentrasi CaSO 4 B = konsentrasi karaginan Rendemen 88.04 76.17 X1 = A: CaSO4 X2 = B: Karaginan 18 Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai kekerasan pada rentang konsentrasi kalsium sulfat 0.20-0.50 dan karaginan 0.10-0.20. Berdasarkan persamaan matematik di atas dapat dilihat bahwa respon kekerasan tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsetrasi kalsium sulfat yang ditandai dengan konstanta yang bernilai positif. Sedangkan peningkatan konsentrasi karaginan dan interaksi antara karaginan dengan kalsium sulfat dapat menurunkan respon kekerasan, yang ditandai dengan konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan konsentrasi kalsium sulfat, dan interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kekerasan tahu lembut α=0.05. Nilai R 2 untuk model respon kekerasan sebesar 0.9992. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh kedua faktor terhadap kekerasan tahu lembut sebesar 99.92, sedangkan sisanya 0.08 dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon kekerasandapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 4. Gambar 5 Respon kekerasan tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat A dan karaginan B Respon kekerasan secara visual dapat dilihat pada Gambar 5. Warna-warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai kekerasan yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan kekerasan yang tinggi ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Nilai kekerasan mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya konsentrasi kalsium sulfat. Kekerasan merupakan struktur padat dan kompak dari tahu sebagai akibat dari kemampuan kalsium sulfat untuk menciptakan struktur yang lebih padat dengan membuat molekul protein saling berdekatan. Menurut Kao et al. 2003 semakin bertambahnya konsentrasi kalsium sulfat maka jembatan antara ion Ca 2+ dengan protein akan semakin banyak sehingga struktur yang dihasilkan lebih padat dan lebih kompak. Kekerasan 197.3 51.1 X1 = A: CaSO4 X2 = B: Karaginan