tambahan yang dapat menjaga kesehatan tubuh manusia. Berikut ini adalah kandungan gizi dari nata rumput laut dan nata de coco yang dianalisis oleh
BPPMHP tahun 2005 serta kandungan gizi nata komersil. Komposisi gizi ketiga produk nata tersebut dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Informasi nilai gizi nata de coco takaran saji 180 g
Kandungan Gizi AKG
Lemak total 0 g Protein 0 g
72 g Total karbohidrat 35 g
11 Serat pangan 2 g
8 Sodium natrium 5 mg
1 Sumber: Inaco, nata de coco 2009
Tabel 5. Kandungan nutrisi nata agar dan nata de coco No Kandungan
Nutrisi Nata Agar
Nata de Coco
1. Kadar air
86,7 83,56
2. Total serat makanan
-Serat makanan tak larut -Serat makanan larut
4,5 1,93
2,57 5,2
1,9 3,61
3. Elastisitas mm
3,36 1,76
4. Kekerasan g
355,11 3624,18
5. Chewiness g
540,64 792,43
Sumber: Isti 2005
2.3 Serat Nata
Sebagian besar kandungan nata adalah serat berupa selulosa. Selulosa nata
tersebut diproduksi oleh bakteri. Serat yang dihasilkan oleh bakteri pada
umumnya sama dengan serat yang terbentuk di dalam dinding sel tanaman, hanya
terbentuknya tidak di dalam dinding sel bakteri, tetapi di luar sel tersebut Sri 1992. Selulosa membentuk massa yang bergumpal pada permukaan medium.
Sel menerima molekul-molekul glukosa, bergabung dengan lemak membentuk penyokong yang terdapat pada membran sel, lalu keluar bersama-sama enzim
yang menggabungkan sisa heksosa menjadi serat. Pembentukan serat ini terlihat dengan timbulnya suatu area kecil pada permukaan medium. Lemaknya
kemudian diserap kembali oleh sel bakteri Thimann dan Kenneth 1964.
Kelebihan serat dari bakteri adalah mempunyai sifat fisika kimia yang relatif tetap dan dapat diproduksi dalam jumlah yang besar tanpa tergantung pada
musim. Kelebihan serat nata adalah dapat diproduksi baik dengan kultur diam maupun kocok, tergantung dari sifat serat
yang diinginkan. Serat-serat selulosa kebanyakan tidak mengandung fitat sehingga cocok untuk digunakan sebagi
produk dietary supplement, karena fitat dapat mengganggu proses penyerapan vitamin dan mineral dalam usus. Nata terbentuk karena sel-sel bakteri
menggabungkan molekul-molekul glukosa dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan dengan bantuan enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel bakteri kapsul. Pembentukan kapsul oleh bakteri biasanya
terjadi karena kondisi lingkungan yang ekstrim seperti keasaman media Laily et al. 2003.
2.4 Serat Makanan
Serat adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat makanan adalah bagian dari
bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung
tiga macam polisakarida yaitu selulosa, zat pektin dan hemiselulosa, selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yaitu lignin. Mutu serat makanan
dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan. Komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut soluble dietary fiber dan komponen yang tidak
larut total dietary fiber. Sepertiga dari serat makanan total adalah serat makanan yang larut, sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut
Irwansyah 2003 Serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit
yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar crude fiber dan serat makanan dietary fiber. Serat kasar adalah serat yang
secara laboratorium dapat menahan asam kuat atau basa kuat. Serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
pencernaan. Kadar serat kasar selalu lebih rendah dibandingkan dengan serat makanan, karena asam kuat dan basa kuat mempunyai kemampuan yang lebih
besar untuk menghidrolisis komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan Sulaeman et al. 1993.
Serat dalam makanan digolongkan menjadi dua golongan, yaitu tidak larut seperti selulosa dan hemiselulosa yang terdapat hampir di semua jenis bahan
pangan nabati khususnya buah dan sayuran. Serat yang larut adalah pektin yang banyak terdapat dalam buah-buahan Siagian 2003
Berbeda jenis serat berbeda pula khasiatnya. Serat yang tidak dapat larut seperti selulosa dan hemiselulosa baik untuk kesehatan usus, memperlancar
keluarnya feses, mencegah wasir dan baik untuk mengontrol berat badan. Serat larut baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan sukrosa darah sehingga lebih
tepat untuk kesehatan jantung dan mengurangi resiko diabetes Faisal 2002.
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian pendahuluan tahap 1 ini dilakukan dari Bulan Agustus sampai dengan September 2008, bertempat di Balai Besar Pengembangan dan
Pengendalian Hasil Perikanan BBP2HP, Muara Baru, Jakarta Utara. Penelitian utama tahap 2 dilakukan pada bulan Oktober hingga November 2008 dan
analisis laboratorium dilakukan di Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen ITP, FATETA, IPB, Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat pembuat nata rumput laut dan alat untuk menganalisis mutu produk yang dihasilkan. Alat yang
digunakan dalam pembuatan nata de cottonii terdiri dari toples plastik ukuran 1 kg, timbangan analitik, panci, blender, saringan, kompor gas, gunting, pisau,
beaker glass, gelas ukur, pipet, plastik, koran, karet, sendok, pengaduk dan mangkuk kecil.
Peralatan yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia nata de cottonii terdiri dari pH meter, refraktometer, dan Luff Schrool, tekstur analyzer,
whitenessmeter Keitt tipe E1 Jepang, timbangan analitik, mikrometer sekrup, pipet, gelas ukur, labu erlenmeyer, Iodimetri, desikator, inkubator dan alat analisis
kimia lainnya seperti cawan, oven, thermocouple dan Rh meter serta alat untuk uji organoleptik.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de cottonii adalah rumput laut Eucheuma cottonii, air, gula, DAP, asam asetat glasial, dan starter
bakteri Acetobacter xylinum. Bahan yang digunakan untuk uji fisika kimia adalah tablet kjeltab, H
2
SO
4
, aquades, NaOH, H
3
BO
4
, HCl, larutan hexan, buffer asam dan basa dan bahan kimia lainnya.
