polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata Thimann dan Kenneth 1964.
Karakteristik fisiologi
Acetobacter xylinum antara lain tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H
2
S, pada suhu 65–70 C bersifat thermal
death point. Sifat khas Acetobacter xylinum apabila ditumbuhkan pada medium yang mengandung sukrosa dan asam akan membentuk lapisan selulosa yang
dikenal sebagai nata Alaban 1962.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum membutuhkan vitamin-vitamin tertentu
dari vitamin B kompleks atau campuran asam-asam amino yang cukup dilengkapi dengan zat organik, nitrogen, dan vitamin. Acetobacter xylinum memperoleh
energi dengan cara mengoksidasi sukrosa dan alkohol dengan dissimilasi anaerob yaitu proses penguraian zat untuk membebaskan energi tanpa adanya oksigen.
Energi yang timbul dari proses perombakan sukrosa oleh Acetobacter xylinum
kemudian digunakan untuk menjalankan metabolisme dalam sel bakteri tersebut Soeseno 1984. Beberapa spesies dari Acetobacter seperti Acetobacter capsulatus
dan Acetobacter viscosus dapat menghasilkan polisakarida, tetapi bukan selulosa melainkan tergolong semacam dekstran Dimaguilla 1967.
2.2.4 Tahap pembuatan nata
Fermentasi nata terdiri dari tiga tahap, yaitu pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum, pembuatan starter, fermentasi. Tahap fermentasi dilakukan
pada media cair yang telah diinokulasikan dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup
tebal. Ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari. Proses fermentasi diakhiri pada hari ke-15 keluargamustafa.wordpress.com.
Proses pengolahan nata menggunakan suhu panas dan peralatan yang akan digunakan harus disterilisasikan dulu melalui perebusan. Perebusan dilakukan
untuk membunuh mikroba-mikroba yang akan mencemari produk yang dihasilkan Astawan dan palupi 1991. Penuangan media ke dalam wadah fermentasi
sebaiknya pada saat cairan dalam keadaan panas dengan tujuan selain untuk sterilisasi wadah juga untuk menghindari kontak antara cairan dengan tangan atau
bagian lain dari kulit manusia. Wadah yang sudah diisi dengan cairan harus segera
ditutup kemudian didinginkan sampai mencapai suhu ruang selama semalam Pambayun 2002.
Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada medium cair yang mengandung gula adalah timbulnya kekeruhan setelah inkubasi selama 24 jam
pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam, suatu lapisan tembus cahaya terbentuk dipermukaan medium dan secara bertahap akan menebal membentuk lapisan yang
lebih kompak Lapuz et al 1967. Ketebalan nata disebabkan karena meningkatnya produksi selulosa dengan daya peningkatan jumlah glukosa dalam
media Yoneda 2003. Selama fermentasi berlangsung wadah tidak boleh diganggu atau digoyang karena pertumbuhan nata akan terganggu. Bila
fermentasi di goyang, maka akan menghasilkan nata dengan bentuk yang berlapis-lapis dan saling terpisah.
Pemanenan dilakukan setelah fermentasi berlangsung selama 14 hari. Lembaran nata yang sudah bersih kemudian direndam dalam air selama 2-3 hari
untuk menghilangkan asam dan setiap hari diganti dengan air baru Astawan dan palupi 1991.
2.2.5 Kondisi dan media pertumbuhan nata
Kualitas nata yang baik akan terpenuhi apabila media yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara
yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Rasio antara karbon dan nitrogen
yang diatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan yang dipakai akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu
sedikitpun atmajaya.ac.id Syarat media nata antara lain mempunyai sumber karbon dapat berupa
gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan ureaZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. kondisi lingkungan
juga sangat berpengaruh karena bakteri Acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh dengan baik, yaitu suhu, pH, cahaya dan
oksigen one.indoskripsi.com Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangbiakan
bakteri nata. Media yang digunakan dalam pembuatan nata juga harus
mengandung senyawa nitrogen, vitamin dan mineral. Derajat keasaman pH yang paling baik untuk pertumbuhannya adalah 4–4,5 dengan suhu ruangan
tempat fermentasi berkisar 28–30 C Saragih 2004. Berikut adalah parameter
yang digunakan dalam memproduksi nata agar dapat menghasilkan keadaaan yang
optimum. Kondisi optimum pertumbuhan nata disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kondisi optimum untuk memproduksi nata pada media air kelapa Parameter
Alaban 1962 Sumber karbon
Sukrosa Sumber nitrogen
Nitrogen organik Keasaman pH
4,0 – 5,0 Suhu
28 – 32 C
Asam asetat glasial 2 – 4
Starter 10 – 20
Lama inkubasi 15 hari
Badan Standarisasi Nasional 01-4317-1996 menetapkan kriteria-kriteria mutu yang harus dipenuhi dalam produksi nata dalam kemasan sebagaimana
disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Standar Mutu Produk Nata Dalam Kemasan SNI 01-4317-1996
No Jenis uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan -Bau - Normal
-Rasa - Normal -Warna -
Normal 2.
Bahan asing -
Tidak boleh ada 3.
Bobot tuntas min 50
4. Jumlah Sukrosa
min 15 5.
Serat makanan maks 4,5
6. Pemanis buatan
-Sakarin - Tidak boleh
ada -Siklamat - Tidak
boleh ada
7. Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995 8.
Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
9. Cemaran logam
10. Timbal Pb
mgkg maks 0.2
11. Tembaga Cu
mgkg maks 2
12. Seng Zn
mgkg maks 5-0
13. Timah Sn
gkg 40,0 250,0
14. Cemaran arsen Ar
mgkg maks 0,1
• = Dikemas dalam kaleng.
2.2.6 Kandungan gizi nata agar, nata de coco dan nata komersial