Tahap pembuatan nata Kondisi dan media pertumbuhan nata

polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata Thimann dan Kenneth 1964. Karakteristik fisiologi Acetobacter xylinum antara lain tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H 2 S, pada suhu 65–70 C bersifat thermal death point. Sifat khas Acetobacter xylinum apabila ditumbuhkan pada medium yang mengandung sukrosa dan asam akan membentuk lapisan selulosa yang dikenal sebagai nata Alaban 1962. Pertumbuhan Acetobacter xylinum membutuhkan vitamin-vitamin tertentu dari vitamin B kompleks atau campuran asam-asam amino yang cukup dilengkapi dengan zat organik, nitrogen, dan vitamin. Acetobacter xylinum memperoleh energi dengan cara mengoksidasi sukrosa dan alkohol dengan dissimilasi anaerob yaitu proses penguraian zat untuk membebaskan energi tanpa adanya oksigen. Energi yang timbul dari proses perombakan sukrosa oleh Acetobacter xylinum kemudian digunakan untuk menjalankan metabolisme dalam sel bakteri tersebut Soeseno 1984. Beberapa spesies dari Acetobacter seperti Acetobacter capsulatus dan Acetobacter viscosus dapat menghasilkan polisakarida, tetapi bukan selulosa melainkan tergolong semacam dekstran Dimaguilla 1967.

2.2.4 Tahap pembuatan nata

Fermentasi nata terdiri dari tiga tahap, yaitu pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum, pembuatan starter, fermentasi. Tahap fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasikan dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal. Ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari. Proses fermentasi diakhiri pada hari ke-15 keluargamustafa.wordpress.com. Proses pengolahan nata menggunakan suhu panas dan peralatan yang akan digunakan harus disterilisasikan dulu melalui perebusan. Perebusan dilakukan untuk membunuh mikroba-mikroba yang akan mencemari produk yang dihasilkan Astawan dan palupi 1991. Penuangan media ke dalam wadah fermentasi sebaiknya pada saat cairan dalam keadaan panas dengan tujuan selain untuk sterilisasi wadah juga untuk menghindari kontak antara cairan dengan tangan atau bagian lain dari kulit manusia. Wadah yang sudah diisi dengan cairan harus segera ditutup kemudian didinginkan sampai mencapai suhu ruang selama semalam Pambayun 2002. Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada medium cair yang mengandung gula adalah timbulnya kekeruhan setelah inkubasi selama 24 jam pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam, suatu lapisan tembus cahaya terbentuk dipermukaan medium dan secara bertahap akan menebal membentuk lapisan yang lebih kompak Lapuz et al 1967. Ketebalan nata disebabkan karena meningkatnya produksi selulosa dengan daya peningkatan jumlah glukosa dalam media Yoneda 2003. Selama fermentasi berlangsung wadah tidak boleh diganggu atau digoyang karena pertumbuhan nata akan terganggu. Bila fermentasi di goyang, maka akan menghasilkan nata dengan bentuk yang berlapis-lapis dan saling terpisah. Pemanenan dilakukan setelah fermentasi berlangsung selama 14 hari. Lembaran nata yang sudah bersih kemudian direndam dalam air selama 2-3 hari untuk menghilangkan asam dan setiap hari diganti dengan air baru Astawan dan palupi 1991.

2.2.5 Kondisi dan media pertumbuhan nata

Kualitas nata yang baik akan terpenuhi apabila media yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Rasio antara karbon dan nitrogen yang diatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan yang dipakai akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun atmajaya.ac.id Syarat media nata antara lain mempunyai sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan ureaZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri Acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh dengan baik, yaitu suhu, pH, cahaya dan oksigen one.indoskripsi.com Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri nata. Media yang digunakan dalam pembuatan nata juga harus mengandung senyawa nitrogen, vitamin dan mineral. Derajat keasaman pH yang paling baik untuk pertumbuhannya adalah 4–4,5 dengan suhu ruangan tempat fermentasi berkisar 28–30 C Saragih 2004. Berikut adalah parameter yang digunakan dalam memproduksi nata agar dapat menghasilkan keadaaan yang optimum. Kondisi optimum pertumbuhan nata disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kondisi optimum untuk memproduksi nata pada media air kelapa Parameter Alaban 1962 Sumber karbon Sukrosa Sumber nitrogen Nitrogen organik Keasaman pH 4,0 – 5,0 Suhu 28 – 32 C Asam asetat glasial 2 – 4 Starter 10 – 20 Lama inkubasi 15 hari Badan Standarisasi Nasional 01-4317-1996 menetapkan kriteria-kriteria mutu yang harus dipenuhi dalam produksi nata dalam kemasan sebagaimana disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Standar Mutu Produk Nata Dalam Kemasan SNI 01-4317-1996 No Jenis uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan -Bau - Normal -Rasa - Normal -Warna - Normal 2. Bahan asing - Tidak boleh ada 3. Bobot tuntas min 50 4. Jumlah Sukrosa min 15 5. Serat makanan maks 4,5 6. Pemanis buatan -Sakarin - Tidak boleh ada -Siklamat - Tidak boleh ada 7. Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 8. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995 9. Cemaran logam 10. Timbal Pb mgkg maks 0.2 11. Tembaga Cu mgkg maks 2 12. Seng Zn mgkg maks 5-0 13. Timah Sn gkg 40,0 250,0 14. Cemaran arsen Ar mgkg maks 0,1 • = Dikemas dalam kaleng.

2.2.6 Kandungan gizi nata agar, nata de coco dan nata komersial