membentuk jaringan yang secara terus-menerus menjadi nata Thimann dan Kenneth 1964.
2.2.1 Nata rumput laut
Nata de cottonii adalah produk yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Rumput laut ini merupakan rumput laut penghasil karaginan yang
mempunyai fungsi sebagai bahan baku industri farmasi, tekstil, cat dan lain-lain selain diolah menjadi berbagai produk pangan seperti cendol, sirup, dodol,
manisan, dan puding. Modifikasi produk yang dapat menyajikan bentuk yang lain dari bahan bakunya adalah nata. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan
salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai media bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata Acetobacter xylinum. Komponen sukrosa yang terdapat
di dalam media akan diubah menjadi substansi yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media oleh bakteri tersebut. Seperti halnya industri nata de coco,
maka industri nata rumput laut ini dapat diterapkan pada skala kecil karena peralatan, proses dan teknologi yang sederhana sehingga terjangkau. Nata de
cottonii mempunyai kandungan nutrisi yang lebih baik dari nata de coco seperti kandungan lemak 0,23 dan protein 0,57 serta serat makanan 4,5 Isti
2005. Sebagai sumber serat makanan, nata de cottonii mempunyai kadar total serat makanan yang cukup tinggi. Nata rumput laut yang sudah pernah dibuat dari
jenis yang lain adalah nata Gracillaria oleh Apit pada tahun 2007.
2.2.2 Bahan-bahan pembuatan nata rumput laut a
Sukrosa
Sukrosa atau gula merupakan senyawa organik yang paling ekonomis digunakan dan mudah dicerna di dalam tubuh sebagai kalori. Selain itu sukrosa
juga berfungsi sebagai pengawet makanan. Sukrosa merupakan senyawa kimia disakarida yang tergolong ke dalam karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut
dalam air Winarno 1991. Sukrosa yang dipakai dalam pembuatan nata pada umumnya adalah gula
pasir yang berfungsi sebagai sumber karbon energi. Banyaknya sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan nata de coco bervariasi, salah satunya adalah
sebanyak 80 g untuk setiap 1 liter air kelapa suaramerdeka.com. Sukrosa paling
baik digunakan bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa yang berwarna
coklat akan mempengaruhi penampakan nata sehingga kurang menarik. Sukrosa yang berwarna putih akan menghasilkan nata berwarna putih bersih. Saat
pembuatan bibit nata de coco, jumlah sukrosa yang ditambahkan adalah 30 g per liter air kelapa yang digunakan Saragih 2004 dan 10 pada pembuatan nata
rumput laut, sedangkan dalam pembuatan makanan, sukrosa dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan
Buckle et al. 1985. Selama pemanasan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa Winarno 1991.
Penambahan sukrosa yang berlebih dalam pembuatan nata dapat menyebabkan terganggunya aktivitas bakteri, mengakibatkan banyak sukrosa
yang diubah menjadi asam, penurunan pH secara drastis, dan merugikan industri nata. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, akan semakin banyak sukrosa
yang mengalami browning, sehingga warna media semakin gelap karena terperangkap dalam struktur serat nata yang transparan. Penambahan sukrosa yang
terlalu sedikit menyebabkan bibit nata menjadi tidak tumbuh normal dan nata yang terbentuk tidak dapat dihasilkan secara maksimal Pambayun 2002.
b Dimetil amino fosfat DAP
Penggunaan DAP adalah sebagai pengganti ammonium sulfat atau yang biasa dikenal dengan urea. Fungsi DAP sama halnya dengan ammonium sulfat
urea yaitu sebagai sumber nitrogen yang merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk
mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik seperti ekstrak yeast dan protein maupun nitrogen anorganik seperti ammonium
sulfat dan ammoniun fosfat. Sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik.
Kelebihan sumber nitrogen anorganik adalah murah, mudah larut dan selektif bagi mikroorganisme lain. Penambahan sumber nitrogen yang berlebihan dapat
menurunkan nilai rendemen dan pH karena adanya ion SO
4 2-
yang bersifat asam sehingga aktivitas bakteri terganggu Mashudi 1993.
c Asam asetat glasial
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial 99,8 . Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan dalam pembuatan nata, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4-5 dibutuhkan jumlah yang banyak sehingga tidak ekonomis. Dosis penggunaan asam asetat dalam pembuatan nata de coco sekitar 5
mlliter air kelapa hingga diperoleh pH 4,0-4,5 Saragih 2004. Pembuatan nata agar menggunakan asam asetat glasial sebanyak 0,75 wv BPPMHP 2005.
Digunakannya asam asetat glasial cuka biang karena apabila digunakan cuka dengan konsentrasi lebih rendah, maka asam cuka yang ditambahkan harus lebih
banyak sehingga terjadi penambahan volume yang cukup besar.
d Starter nata
Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya. Starter dengan konsentrasi 5-10 vv merupakan konsentrasi
yang ideal dalam pembuatan nata. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5 volume media nata goarticles.com. Starter nata adalah bibit nata yang telah
diinokulasikan sehingga siap digunakan dalam pembuatan nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis. Umumnya
starter disiapkan dalam botol sirup yang berwarna jernih sehingga mutu starter dapat di lihat dengan mudah. Biasanya starter siap pakai setelah di inkubasi
selama 4-7 hari, tergantung pada kondisi bibit. Bibit yang dipakai adalah biakan bakteri Acetobacter xylinum dalam media air kelapa. Penggunaan biang cair
hendaknya hanya lima sampai enam kali peremajaan. Pendinginan starter dapat memperpanjang masa simpan, karena selama
pendinginan pertumbuhan mikroba dapat dicegah atau diperlambat Fardiaz dan Wijandi 1985. Aktivitas enzim di dalam sel mikroba menurun dengan semakin
menurunnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Starter yang telah di tambahkan ke dalam medium, massa sel bakteri akan segera menyesuaikan diri
dengan lingkungan medium barunya. Tahap ini disebut dengan fase stasioner dimana tidak terjadi perbanyakan diri. Sel-sel bakteri akan memperbesar ukuran
dirinya dan menghasilkan berbagai sistem enzim yang diperlukan dalam
pertumbuhannya Thimann dan Kenneth 1964. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan
mikroba lain. Penurunan nilai pH medium kultur bakteri nata berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Bakteri nata sangat sensitif terhadap pencemaran mikroba. Kontaminan yang kerap mengganggu pertumbuhan bakteri nata adalah kapang terutama
Famili Aspergillus dan Penicillum, bakteri batang Famili Bacillus dan kapang berwarna merah. pencemaran mikroba dapai dicegah apabila semua peralatan
produksi, bahan dan lingkungan unit usaha dijaga kebersihannya Saragih 2004.
2.2.3 Bakteri pembentuk nata
Kategori