pertumbuhannya Thimann dan Kenneth 1964. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan
mikroba lain. Penurunan nilai pH medium kultur bakteri nata berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Bakteri nata sangat sensitif terhadap pencemaran mikroba. Kontaminan yang kerap mengganggu pertumbuhan bakteri nata adalah kapang terutama
Famili Aspergillus dan Penicillum, bakteri batang Famili Bacillus dan kapang berwarna merah. pencemaran mikroba dapai dicegah apabila semua peralatan
produksi, bahan dan lingkungan unit usaha dijaga kebersihannya Saragih 2004.
2.2.3 Bakteri pembentuk nata
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata pada umumnya adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum mempunyai ciri-ciri antara lain gram
negatif, obligat aerobik, berbentuk batang media asam, membentuk kapsul media basa, bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora Widia 1984.
Pertumbuhan bakteri ini dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Sumber karbon dapat berupa sukrosa dari
berbagai macam jenis seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, dan lainnya. Asam asetat glasial digunakan untuk menurunkan pH media yang akan dipakai Herman
1979. Sel Acetobacter xylinum dalam media asam berbentuk batang sedangkan dalam media alkali berbentuk oval Alaban 1962.
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk
nata karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 , protein 0,29 , lemak 0,15 , karbohidrat 7,27 serta abu 1,06 di dalam air kelapa. Selain itu
terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, dekstrase, fruktose dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01µg, asam patrotenat 0,52 µg, biotin
0,02 µg, riboflavin 0,01 µg, dan asam folat 0,003 µg per ml. Nutrisi-nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de
coco Palungkun 1998. Bakteri ini mengubah sekitar 19 sukrosa menjadi selulosa. Selulosa
yang terbentuk di dalam medium tersebut adalah hasil sekresi seluler dari Acetobacter xylinum dengan menggunakan sukrosa sebagai bahan utama dan
sumber energi. Selulosa tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama
polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata Thimann dan Kenneth 1964.
Karakteristik fisiologi
Acetobacter xylinum antara lain tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H
2
S, pada suhu 65–70 C bersifat thermal
death point. Sifat khas Acetobacter xylinum apabila ditumbuhkan pada medium yang mengandung sukrosa dan asam akan membentuk lapisan selulosa yang
dikenal sebagai nata Alaban 1962.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum membutuhkan vitamin-vitamin tertentu
dari vitamin B kompleks atau campuran asam-asam amino yang cukup dilengkapi dengan zat organik, nitrogen, dan vitamin. Acetobacter xylinum memperoleh
energi dengan cara mengoksidasi sukrosa dan alkohol dengan dissimilasi anaerob yaitu proses penguraian zat untuk membebaskan energi tanpa adanya oksigen.
Energi yang timbul dari proses perombakan sukrosa oleh Acetobacter xylinum
kemudian digunakan untuk menjalankan metabolisme dalam sel bakteri tersebut Soeseno 1984. Beberapa spesies dari Acetobacter seperti Acetobacter capsulatus
dan Acetobacter viscosus dapat menghasilkan polisakarida, tetapi bukan selulosa melainkan tergolong semacam dekstran Dimaguilla 1967.
2.2.4 Tahap pembuatan nata
