3.3.2 Penelitian tahap kedua
Perbandingan rumput laut dan air yang menghasilkan nata dengan nilai rendemen tertinggi pada tahap pertama dipilih untuk pembuatan nata tahap kedua.
Selanjutnya untuk mengetahui pengaruh DAP dan asam asetat glasial terhadap mutu nata, pada filtrat dengan perbandingan terbaik tersebut diberikan
perlakuan DAP dalam 3 taraf yaitu 0,25 wv, 0,5 wv dan 0,75 wv.
Perlakuan konsentrasi asam asetat glasial terdiri dari 3 taraf yaitu 0,75 vv, 1 vv dan 1,25 vv. Penelitian tahap kedua ini dilakukan dengan tiga kali
ulangan. Keseluruhan nata yang dihasilkan kemudian diuji secara fisik, yang
meliputi berat, tebal, rendemen, derajat putih dan kekenyalan serta uji kimia yang meliputi kadar air dan serat makanan dan uji organoleptik yaitu uji hedonik.
3.4 Metode Analisa
3.4.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui apakah produk ini dapat diterima oleh masyarakat dan sejauh mana daya terimanya. Uji organoleptik yang
dilakukan adalah Uji Hedonik. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1-7, yakni 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 kurang suka, 4 biasanetral, 5
agak suka, 6 suka, dan 7 sangat suka Soekarto 1990. Uji Hedonik bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan pada pembuatan nata terhadap kesukaan
panelis dari segi warna, penampakan, tekstur, rasa dan aroma. Uji hedonik yang dilakukan terhadap nata de cottonii ini dilakukan oleh 10 orang panelis terlatih
yang berasal dari Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan BBP2HP, Jakarta Utara. Panelis terlatih adalah orang yang mempunyai
kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu suatu produk dan mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik yang berasal
dari Laboratorium Organoleptik Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan BPPMHP, Muara Baru, Jakarta Utara. Parameter yang diuji adalah
warna, tekstur, aroma, penampakan dan rasa. Penilaian rata-rata panelis secara umum terhadap nata de cottonii berkisar antara 4-6 netral sampai dengan suka.
3.4.2 Analisis sifat fisik
Analisis sifat fisik meliputi berat, tebal, rendemen, derajat putih dan chewiness kekenyalan.
a Analisis rendemen AOAC 1979 diacu dalam Arsatmojo 1996
Rendemen pada nata ini diukur dengan metode gravimetri dan dinyatakan dalam berat per volume media cair yang digunakan. Rendemen ini diukur
setelah fermentasi selama 14 hari. Secara umum rumusnya adalah sebagai berikut.
Rendemen = Berat akhir yang diperoleh g x 100 Berat awal bahan baku g
Keterangan : Berat media adalah berat larutan filtrat Eucheuma cottonii air + Eucheuma cottonii + DAP + asam asetat glasial .
b Uji ketebalan nata Hubeis 1985
Ketebalan nata diukur dengan menggunakan micrometer sekrup. Nilai ketebalan yang didapat merupakan rata-rata dari pengukuran lima tempat
yang berbeda.
c Kekenyalan
kekenyalan pada nata rumput laut diukur dengan menggunakan alat Tekstur Analyzer. Kekenyalan dinyatakan dalam satuan gram force gf. Nilai
yang diperoleh merupakan hasil rata-rata pengukuran pada lima bagian nata yang berbeda. Sewaktu sample dimasukkan ke dalam Tekstur Analyzer, hasil
pengukuran terhadap kekenyalan akan terlihat langsung di saat yang sama secara bersamaan.
d Derajat putih Arsatmodjo 1996
Derajat putih diukur dengan menggunakan alat whitenessmeter Keitt tipe E1 Jepang. Derajat putih contoh dibandingkan dengan derajat putih dari
standar BaSO
4
yang bernilai 100 . Skala terkecil dari whitenessmeter adalah 0 sama dengan warna hitam dan skala terbesar adalah 100
sama dengan standar putih dari standar, BaSO
4
. Pembacaan pada contoh
dapat dilihat langsung pada skala yang terdapat pada whitenessmeter. Derajat putih contoh yang diukur mempunyai nilai antara 0-100 .
3.4.3 Analisis sifat kimia
Kategori