9
2.3. Proses Pemekatan Jus Jeruk
Konsentrat jus jeruk adalah produk non fermentasi dan dapat difermentasi setelah direkontitusi diencerkan kembali yang diolah melalui proses pemekatan.
Jus adalah produk non fermentasi tetapi dapat difermentasi yang ditujukan untuk konsumsi langsung yang diproses secara mekanis dari buah jeruk Codex Stan
1981. Menurut Cruess 1958 konsentrat jus merupakan cairan kental dari produk jus sari buah yang diperoleh melalui proses penguapan pada tekanan vakum
pada suhu rendah sehingga kerusakan-kerusakan kimiawi selama proses dapat dihindarkan. Produk konsentrat umumnya dikentalkan sampai mencapai 43- 60
o
Brix. Menurut Codex Alimentarius Comission 1981 proses pemekatan jus jeruk
adalah penghilangan air hingga produk akhir mencapai total padatan terlarut tidak kurang dari 20 pengukuran pada refraktometer 20
o
C. Produk dapat terdiri dari jus murni atau konsentrat dengan penambahan air serta komponen volatil alami
jus jeruk yang hilang pada saat proses untuk mempertahankan kualitas konsentrat komponen penting didalamnya.
Kondisi yang perlu dijaga untuk memperoleh konsentrat bermutu tinggi antara lain adalah temperatur proses yang rendah atau waktu kontak yang pendek
pada proses dengan temperatur tinggi. Pemekatan jus diusahakan tidak menghilangkan karakteristik komponen jus yang ditentukan oleh komponen
volatil dan vitamin yang sangat rentan terhadap perlakuan panas. Proses pemindahan air dari jus diusahakan komponen volatil tidak ikut terbawa atau
hilang. Beberapa metoda yang dapat digunakan antara lain evaporasi vakum dan freeze concentration Thijssen 1974; Jesus et al. 2007.
Proses pemisahan seperti klarifikasi dan konsentrasi jus memiliki aturan dasar yang mempengaruhi kualitas. Buah pada umumnya memiliki kandungan air
75 hingga 95. Penghilangan kandungan air akan mengurangi biaya pengemasan, penyimpanan dan transportasi, disamping juga mengurangi aktivitas
air yang akan memperpanjang umur simpan produk yang pada akhirnya meningkatkan kualitas produk. Pemekatan secara sederhana dilakukan dengan
penggunaan temperatur tinggi yang mengakibatkan perubahan cita rasa dan kandungan nutrisi yang signifikan Gomes et al. 2005; Jesus et al. 2007.
10 Penggunaan teknologi membran merupakan alternatif dalam pemekatan jus jeruk.
Proses membran tidak menggunakan temperatur tinggi dan energi yang dibutuhkan selama proses relatif rendah.
2.4. Aplikasi RO untuk Pemekatan Jus
Kategori