Produksi dan Potensi Jeruk Indonesia Komposisi Kimia Jus Jeruk dan Produk Filtrasi Membran

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Produksi dan Potensi Jeruk Indonesia

Produksi jeruk Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun dengan jumlah signifikan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Produksi, kebutuhan, ekspor dan impor jeruk dan surplus jeruk Indonesia 2002 – 2007 Tahun Produksi ton Kebutuhan Jeruk nasional ton Ekspor ton Surplus 1 ton 2002 968 132 429 919 1 097 537 116 2003 1 529 824 637 661 954 891 209 2004 2 071 084 639 000 2 1 261 1 430 823 2005 2 214 020 - - - 2006 2 565 543 - - - 2007 2 625 884 - - - Sumber : BPS 2007, Ditjen Tanaman Pangan 2005 1 data diolah 2 angka prediksi Produksi jeruk nasional setiap tahunnya secara umum masih jauh diatas konsumsi dan ekspor jeruk Indonesia Tabel 1. Nilai surplus produksi setiap tahunnya mengalami peningkatan yang signifikan, tetapi disisi lain Indonesia masih mengimpor jeruk dan produk olahannya. Impor produk olahan jus dan konsentrat jeruk mencapai 2 142 ton dengan nilai mencapai 2,1 juta dolar atau sekitar 19 milyar rupiah BPS 2001. Nilai surplus dan impor produk olahan jus dan konsentrat jeruk merupakan potensi yang sangat besar dalam pengembangan produk olahan jeruk untuk memberikan nilai tambah yang signifikan.

2.2. Komposisi Kimia Jus Jeruk dan Produk Filtrasi Membran

Komponen kimia penyusun terbesar yang terdapat dalam jeruk adalah karbohidrat. Buah jeruk dalam setiap 100 gram bagian yang dapat dimakan BDD mengandung, karbohidrat 7,2 gram, protein 0,5 gram dan lemak 0,1 gram dan vitamin C 50 – 100 mg. Kandungan kimia lain yang terkandung dalam jeruk yaitu asam organik dan asam amino. Jenis asam organik yang terdapat dalam 6 jeruk antara lain asam sitrat, asam malat, asam suksinat, asam oksalat, asam malonat, dan asam-asam dalam jumlah kecil lainnya Vandercook 1977. Jenis karbohidrat dalam buah jeruk yaitu karbohidrat yang dapat larut yaitu gula dan karbohidrat yang tidak dapat larut polisakarida Winarno 1992. Komposisi kandungan gula dalam jus dari beberapa varietas jeruk dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan gula di dalam jeruk Varietas Gula Total Pereduksi Non-pereduksi Grape fruit Marsh 2.3 – 4.8 2.6 - 3.1 5.1 – 7.8 Lemon Eureka 0.78 – 2.6 0.3 - 0.63 0.81 – 3.2 Lime Tahiti 1.29 0.10 1.39 Valencia orange 3.2 – 5.0 2.3 – 5.2 5.4 – 10.3 Navel orange 4.3 – 5.8 - 7.3 – 10.5 Sumber : Cready 1977 Komposisi gula pada jus jeruk segar maupun yang telah diproses secara umum tidak berbeda dari komposisi jeruk Tabel 2. Komponen gula utama dalam jus jeruk yaitu fruktosa, glukosa dan sukrosa. Komposisi fruktosa, glukosa dan sukrosa dari total gula berdasarkan Tabel 3 masing-masing sebesar 28, 26 dan 46. Tabel 3 Komposisi gula dalam jus jeruk Kategori Komposisi Fruktosa Glukosa Sukrosa Total Jus jeruk tanpa gula 2.0 1.9 3.3 7.2 Minuman jus jeruk + gula 1.1 1.1 6.8 9.0 Sumber: ACT 2008 Fruktosa dan glukosa merupakan gula pereduksi dengan rumus molekul yang sama yaitu C 6 H 12 O 6 tetapi dengan struktur molekul yang berbeda. Bobot molekul kedua senyawa juga sama yaitu 180.16 g mol -1 . Sukrosa merupakan gula non pereduksi termasuk dalam disakarida dengan rumus molekul C 12 H 22 O 11 dan berat molekul sebesar 342.3 g mol -1 . Asam asetat yang merupakan jenis asam organik yang paling banyak terdapat pada jeruk memiliki rumus molekul C 6 H 8 O 7 dengan berat molekul 192.12 g mol -1 . Struktur molekul fruktosa, glukosa, sukrosa dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 1, 2, 3 dan 4 Wikipedia 2008, 2009a, 2009b, 2009c. 7 Gambar 1 Struktur molekul fruktosa Gambar 2 Struktur molekul glukosa Gambar 3 Struktur molekul sukrosa Gambar 4 Struktur molekul asam sitrat CH 2 OH H OH OH OH OH H H H O H CH 2 OH OH OH OH H CH 2 OH H O H CH 2 OH H OH OH OH H O H O H CH 2 OH OH OH OH H CH 2 OH H O O OH OH OH OH O O 8 Komposisi jus yang penting mempengaruhi kualitas jus jeruk antara lain padatan terlarut, keasaman, rasio Brixasam, warna jus, kadar senyawa penyebab rasa pahit rendah dan kadar flavor yang baik USDA 1983. Standar jus jeruk pasteurisasi menurut USDA dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Standar kualitas jus jeruk pasteurisasi menurut USDA 1983 Standar Grade A Grade B Jus murni Jus + gula Jus murni Jus + gula Brix min. 11.0 min. 11.0 min. 10.5 min.10.5 Rasio brix asam min max min max min max min max Californiaarizona 11.5:1 18.0:1 12.5:1 20.5:1 10.5:1 23.0:1 10.5:1 23.5:1 Diluar Californiaarizona 12.5:1 20.5:1 12.5:1 20.5:1 10.5:1 23.0:1 10.5:1 23.5:1 Proses klarifikasi jus jeruk dengan menggunakan membran menyebabkan perubahan komposisi jus jeruk yaitu penurunan kandungan beberapa komponen utama. Aghitsni 2008 mendapatkan penurunan kandungan jus jeruk hasil mikrofiltrasi membran 0.1 µm sebesar 38 untuk total padatan terlarut, 44 untuk kandungan vitamin C dan penurunan 10 untuk kandungan asam sitrat. Penurunan kandungan jus jeruk yang mempengaruhi kualitas jus jeruk seperti total padatan terlarut, kadar asam dan vitamin C tidak diharapkan pada proses filtrasi dengan membran. Proses klarifikasi jus jeruk menggunakan filtrasi membran umumnya dilanjutkan dengan proses pemekatan dengan membran RO. Pemekatan dengan RO selain bertujuan untuk menghilangkan kandungan air juga dapat bertujuan untuk meningkatkan kualitas jus jeruk. Produk konsentrat yang dihasilkan dengan RO mampu mempertahankan bahkan meningkatkan komposisi kimia jus jeruk. Tabel 5 memperlihatkan perbandingan komposisi kimia jus jeruk awal dan konsentrat hasil penelitian pemekatan jus jeruk menggunakan RO yang didapat Jesus et al. 2007. Tabel 5 Komposisi kimia jus jeruk umpan dan produk konsentrat hasil pemekatan dengan RO penelitian Jesus et al. 2007 Jus awal Jus konsentrat TMP 20 bar 40 bar 60 bar pH 4.2 4.1 4.3 4.3 Total asam g asam sitat 100 ml 0.4 1.0 1.4 1.8 Padatan terlarut _Brix 8.2 16.0 28.5 35.7 Viskositas mPa s 1.5 2.3 5.3 10.3 Vit. C mg asam askorbat 100 g 29.3 53.9 82.7 101.1 9

2.3. Proses Pemekatan Jus Jeruk