dihasilkan mengandung asam sebagai asam asetat antara 4.27- 11.3, senyawa fenolat sebagai fenol 2.10-5.13 dan senyawa karbonil sebagai aseton 8.56-
15.23.
2.4.3. Asap sebagai bahan pengawet
Asap dapat berperan sebagai bahan pengawet apabila komponen-komponen asap mengendap atau meresap ke dalam bahan yang diasap. Zat-zat yang ada
dalam asap merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal. Senyawa yang sangat berperan sebagai anti mikrobial adalah senyawa fenol
dan asam asetat, yang peranannya semakin meningkat bila kedua senyawa tersebut ada bersama-sama. Selain itu rasa dan aroma khas produk pengasapan
juga disebabkan oleh senyawa karbonil dan fenol quaiacol, 4-metty-quaiacol, 2.6-dimetoksi fenol. Fenol selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan.
Sifat ini terutama pada senyawa fenol dengan titik didih tinggi seperti 2.6- dimethoksi fenol, 2.6-dimethoksi-4-metil fenol. Sedangkan senyawa fenol dengan
titik didih rendah sifat antioksidan agak rendah Person dan Tauber, 1973 dalam Tampubolon, 1988.
Buckle et al. 1985 menyatakan bahwa asam yang mudah menguap dalam asap akan menurunkan pH sehingga dapat memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme. Menurut Darmadji 1996 keasaman mempunyai peranan yang sangat besar dalam penghambatan mikroba. Pada pH 4.0, asap cair mampu
menghambat semua bakteri pembusuk dan patogen yang diuji. Menurut Girard 1992 ketahanan bakteri terhadap perlakuan asap sangat berbeda-beda. Ada yang
sangat peka bakteri patogen dan pembusuk dan ada yang sangat tahan seperti micrococcus dan bakteri asam laktat. Sedangkan pada pH tinggi sekitar 6.0
penghambatan asap cair terhadap pertumbuhan bakteri mulai berkurang. Asap lebih efektif menghambat pertumbuhan sel vegetatif dari pada menghambat
pertumbuhan spora bakteri dan aktifitas germisidal asap akan meningkat dengan naiknya suhu dan konsentrasi asap, Sedangkan bakteri gram negatif lebih sensitif
dari bakteri gram posistif.
Fungsi utama asap adalah untuk memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asap karena adanya senyawa fenol dan karbonil. Fungsi selanjutnya
adalah dalam pengawetan karena kandungan senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan Pszczola, 1995 dalam Darmadji,
2002. Mutu produk asap ditentukan oleh jumlah asap yang menempel pada produk yang dipengaruhi oleh ketebalan asap, kecepatan pergerakan asap,
kelembaban udara dan kelembaban permukaan produk Wibowo, 1995. Girrard 1992 menyatakan bahwa fenol dalam konsentrasi kecil dapat
memperlihatkan efektivitasnya sebagai penghambat reaksi oksidasi. Senyawa antioksidan yang umum di pakai di Amerika juga termasuk golongan senyawa
fenolat yaitu BHT dan BHA. Senyawa fenol dengan titik didih tinggi seperti 2.6- dimetoksifenol-4-metilfenol dan 2.6-dimetoksi-4-etilfenol merupakan senyawa
yang memegang peranan penting dalam aktifitas antioksidan Maga, 1988. Selanjutnya dikatakan bahwa senyawa-senyawa fenolat yang terdapat dalam asap
dan memperlihatkan aktifitas antioksidan adalah pirokatkhol, hidrokuinon, guaiakol, eugenol, isoeugonal, vanilin, salisilaldehid dan asam 2-hidroksibenzoat.
2.4.4. Senyawa karsinogen
