cair dengan suhu pirolisis 200 ºC S
1
, 300 ºC S
2
dan 400 ºC S
3
. Bahan pengasap yang digunakan terdiri dari campuran batang ubi kayu Manihot
esculenta Cranzt dan tempurung kelapa dengan perbandingan 1 : 1. Untuk
melihat kualitas asap cair yang dihasilkan dari campuran bahan pengasap diatas, diproduksi juga asap cair dari masing-masing bahan pengasap batang ubi kayu
dan tempurung kelapa secara terpisah. Produksi asap cair dilakukan dengan cara destilasi asap hasil pirolisis kayu.
Proses pembuatan asap cair diawali dengan memasukkan bahan pengasap berupa batang ubi kayu yang telah dipotong-potong sepanjang 3-5 cm dan tempung
kelapa yang telah dikecilkan ukurannya masing-masing sebanyak 1.5 kg, kemudian tungku ditutup serta rangkaian listrik dan air pendingin disambungkan.
Suhu pemanasan dinaikkan secara bertahap dengan mengatur tombol pengatur suhu sampai mencapai suhu perlakuan. Asap yang keluar dari tungku akan
mengalir melalui pendingin sehingga mencair. Pirolisis dilakukan selama 5 jam, asap cair yang keluar ditampung kemudian didiamkan 1 minggu, selanjutnya di
redestilasi pada suhu 125 ºC selama 70 menit. Penentuan asap cair terbaik dipilih
berdasarkan kadar benzopiren, fenol dan asam asetat.
3.3.3. Penelitian Tahap II
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan data awal konsentrasi asap cair. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi asap cair 2 A
1
, 6 A
2
dan 10 A
3
dengan waktu perendaman 30 menit. Kemudian dipanaskan dalam oven selama enam jam. Dua jam pertama suhu 40-50 ºC, tiga jam
berikutnya suhu dinaikkan 70-80 ºC dan satu jam terakhir suhu diturunkan 60-70 ºC. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap parameter organoleptik
menggunakan uji mutu hedonik.
Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan mempelajari pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu ikan asap menggunakan dasar konsentrasi pada
penelitian pendahuluan. Pada tahap ini ikan yang telah disiangi direndam dalam
larutan garam konsentrasi 10 selama 60 menit. Setelah ditiriskan ± 5 menit,
ikan tongkol direndam dalam asap cair konsentrasi 0.5 A
1
, 1 A
2
, 1.5 A
3
dan 2 A
4
pada suhu kamar selama 30 B
1
dan 60 B
2
menit. Untuk membandingkan pengaruh asap cair digunakan kontrol A
B , dimana ikan hanya
direndam dalam larutan garam tanpa asap cair. Selanjutnya di panaskan dalam oven seperti pada tahap pertama. Pengamatan dilakukan terhadap parameter
kimiawi meliputi kadar benzopiren, fenol, protein, lemak, kadar abu serta kadar air. Selain itu dilakukan juga analisis organoleptik uji hedonik menggunakan
panelis terlatih sebanyak 15 orang.
3.3.4. Penelitian tahap III
Penelitian tahap ini bertujuan mempelajari pengaruh kemasan plastik dan waktu penyimpanan terhadap daya awet ikan asap. Prosedur pengolahan dalam
tahap ini menggunakan perlakuan terbaik dari penelitian tahap II. Ikan asap yang dihasilkan kemudian dikemas menggunakan tiga jenis
plastik yaitu : low density polyethylene P
1
, polypropilen P
2
dan high density polyethylene
P
3
. Selanjutnya produk tersebut disimpan pada suhu ruang selama 0 H
, 2 H
2
, 4 H
4
dan 6 H
6
hari. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, Aw, TVB, TBA, total kapang dan bakteri, protein, lemak dan kadar abu. Selain itu
dilakukan juga uji mutu hedonik meliputi penampakan, bau, rasa dan konsistensi. Secara lengkap prosedur kerja penelitian tahap I, II dan III disajikan pada
Gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir prosedur kerja penelitian.
Analisa proksimat
Kupas kulit, pengecilan ukuran dan pengeringan
Pirolisis, T = 200, 300, 400ºC
Oven selama 6 jam, T= 80
ºC Rendam dalam asap cair
konst. 0, 0.5, 1, 1.5, 2. t = 0, 30, 60 menit
Perendaman dlm larutan garam 10
selama 60 menit Penyiangan tidak
membuang kepala
Dikemas dalam plastik LDPE, PP dan HDPE
Analisa proksimat Analisa proksimat
Asap Cair
Redestilasi, T=125ºC, t=70 menit
Analisa
Analisa
Batang ubikayu tempurung kelapa
Ikan tongkol segar
Asap Cair Redestilasi
Ikan Tongkol Asap
Simpan selama 0, 2, 4, 6 hari
3.4. Pengamatan 3.4.1. Proksimat kayu TAPPI 1997
