Gambar 17. Nilai hedonik ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi asap cair
1 2
3 4
5 6
7 8
9
N ila
i O rgan
ol e
pt ik
2 6
10 Konsentrasi Asap Cair
sehingga akan berpengaruh pada rasa ikan asap. Keadaan ini sejalan dengan pendapat Maga 1988 yang menyatakan makin tinggi kandungan fenol pada
bahan yang diasap umumnya makin tidak disukai, karena golongan fenol memberikan bau pungent tajam, manis asap dan seperti bau terbakar.
Secara umum rata-rata nilai hedonik ikan asap tertinggi masih diatas batas penerimaan mendekati agak suka, sehingga berdasarkan data ini dapat
disimpulkan bahwa konsentrasi asap cair 2 merupakan konsentrasi terbaik yang dapat digunakan sebagai acuan perlakuan pada penelitian utama.
4.2.2. Penelitian Utama Parameter Organoleptik
Uji organoleptik yang dipakai dalam tahap ini adalah uji hedonik atau kesukaan yang merupakan gabungan dari berbagai sifat sensori yang ada pada
produk, dan bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap ikan tongkol asap yang baru diproduksi.
Dari hasil penelitian pendahuluan didapatkan ikan tongkol asap yang direndam dalam asap cair konsentrasi 2 yang lebih disukai panelis dengan nilai
kesukaan masih sekitar 5.93 agak suka. Untuk itu dalam penelitian lanjutan digunakan konsentrasi asap cair dengan kisaran yang lebih rendah yaitu dari 0.5
sampai 2. Hasil pengujian terhadap nilai kesukaan ikan tongkol asap disajikan pada Tabel 16.
Hasil analisis Kruskal Wallis Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman berbeda nyata terhadap kesukaan
panelis P ≤0.05. Berdasarkan Gambar 18, terlihat semakin tinggi konsentrasi
asap cair, ikan tongkol asap makin disukai baik yang direndam selama 30 maupun 60 menit dengan nilai rata-rata organoleptik berkisar antara 5.87 mendekati agak
suka sampai 7.06 suka. Tabel 16. Nilai organoleptik ikan tongkol asap hasil perendaman
dalam asap cair dengan berbagai konsentrasi
A0B0 = Tanpa asap cair dan tanpa perendaman A1B1 = Asap cair 0.5 , rendam selama 30 menit
A1B2 = Asap cair 0.5 , rendam selama 60 menit A2B1 = Asap cair 1 , rendam selama 30 menit
A2B2 = Asap cair 1 , rendam selama 60 menit A3B1 = Asap cair 1.5 , rendam selama 30 menit
A3B2 = Asap cair 1.5 , rendam selama 60 menit A4B1 = Asap cair 2 , rendam selama 30 menit
A4B2 = Asap cair 2 , rendam selama 60 menit
Walaupun sama-sama meningkat, tetapi peningkatan nilai organoleptik tertinggi dicapai pada ikan yang direndam dalam asap cair konsentrasi 2 selama
30 menit A
4
B
1
yaitu 7.06 suka, sedangkan ikan yang direndam selama 60 menit pada konsentrasi yang sama A
4
B
2
mempunyai nilai 6.80 mendekati suka. Untuk nilai organoleptik terendah dimiliki oleh kontrol tanpa asap cair
A B
yaitu 5.87. Uji lanjut Tukey Lampiran 5 menunjukkan bahwa ikan yang direndam
dalam asap cair konsentrasi 2 selama 30 menit A
4
B
1
tidak berbeda dengan ikan yang direndam dalam asap cair konsentrasi 2 selama 60 menit A
4
B
2
serta perendaman dalam asap cair konsentrasi 1.5 selama 30 menit A
3
B
1
dan 60 Perlakuan Nilai
Organoleptik A0B0 5.87±1.24
A1B1 6.00±1.31 A1B2 5.90±1.46
A2B1 5.96±1.17 A2B2 6.10±1.67
A3B1 6.20±1.32 A3B2 6.73±1.16
A4B1 7.06±0.80 A4B2 6.80±0.83
Gambar 18. Nilai hedonik ikan tongkol asap selama perendaman pada berbagai konsentrasi asap cair.
1 2
3 4
5 6
7
Ni la
i He d
o n
ik
0,5 1
1,5 2
Konsentrasi Asap cair 30 mnt
0 mnt 60 mnt
menit A
3
B
2
, tetapi berbeda dengan ikan yang tidak direndam asap cair A B
maupun yang direndam dalam asap cair konsentrasi 0.5 selama 30 menit A
1
B
1
dan 60 menit A
1
B
2
serta konsentrasi 1 selama 30 menit A
2
B
1
dan 60 menit A
2
B
2
. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memberikan apresiasi yang tidak berbeda pada ikan tongkol yang diberi asap cair 1.5 dan 2 baik yang direndam
selama 30 menit maupun 60 menit, tetapi sebaliknya apresiasi yang berbeda ditunjukkan panelis jika konsentrasi asap cair di perkecil atau dikurangi menjadi
1 atau 0.5 bahkan akan lebih rendah lagi jika ikan tongkol tidak direndam asap cair.
Asap cair dengan konsentrasi 1.5 dan 2 ternyata lebih dapat diterima panelis dibanding konsentarsi yang lebih rendah. Hal ini diduga sangat
berhubungan dengan kandungan fenol dan senyawa asap lainnya pada ikan. Pada konsentrasi yang lebih rendah senyawa-senyawa asap yang diserap ikan agak
rendah sehingga akan mempengaruhi sifat organoleptik terutama flavor dan aroma asap. Hal ini diperkuat dengan kisaran fenol ikan asap pada konsentrasi
0.5 dan 1 Tabel 17 berkisar antara 3.05 - 4.17 ppm. Menurut Girard 1992 senyawa-senyawa asap yang paling berperan dalam pembentukan sifat-sifat
makanan yang diinginkan adalah fenol, asam dan karbonil. Fenol mempunyai kontribusi besar pada citarasa produk asap. Senyawa-senyawa fenol dengan titik
didih rendah dan sedang seperti guaiakol dan siringol berperan besar dalam
memberikan rasa dan aroma asap pada produk Rojum, 1999, sedangkan karbonil terutama aldehid dan keton berpengaruh pada warna Daun, 1979 dalam
Darmadji, 2002. Selain itu menurut Rojum 1999 asam juga berperan dalam memberi rasa pada produk, sehingga diduga kuat dengan semakin tinggi
konsentrasi asap cair sampai batas 2 makin banyak senyawa-senyawa tersebut yang diserap sehingga akan meningkatkan penerimaan panelis.
Daya terima panelis terhadap sifat organoleptik ikan asap secara umum menjadi lebih tinggi karena selama pemanasan pengovenan produk akan
menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa menjadi lebih baik serta daya cerna meningkat Muchtadi et al. 1992. Ditambahkan bahwa lemak merupakan salah
satu komponen gizi yang paling mempengaruhi nilai flavor ikan asap. Selama pengovenan lemak dalam daging ikan akan mencair sehingga menambah
palabilitas daging tersebut. Hal ini disebabkan karena pecahnya komponen- komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam-
asam dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh pada pembentukan citarasa. Walupun secara statistik tidak berbeda, tetapi rata-rata nilai kesukaan yang
diberikan panelis terhadap perlakuan A
4
B
1
lebih tinggi dari perlakuan A
4
B
2
sehingga dapat disimpulkan bahwa ikan tongkol yang direndam dalam asap cair konsentrasi 2 selama 30 menit merupakan perlakuan terbaik yang dapat
digunakan pada penelitian selanjutnya. Hasil penelitian ini tidak sama dengan beberapa hasil penelitian yang telah
dilakukan terutama terhadap nilai organoleptik kesukaan ikan asap. Hal ini dapat terjadi akibat penggunaan bahan pengasap yang berbeda. Menurut Rojum 1999
untuk memperoleh produk dengan flavour yang tidak khas, kombinasi dari beberapa jenis kayu dapat dilakukan untuk memproduksi asap cair.
Parameter Kimia dan Mikrobiologi
Parameter kimia dan mikrobiologi sangat penting untuk diketahui karena berhubungan dengan kandungan gizi, keamanan pangan dan daya awet ikan asap.
Hasil pengujian terhadap parameter kimia dan mikrobiologi ikan tongkol asap disajikan pada Tabel 17.
Tabel 17. Hasil analisis kimiawi berdasarkan berat kering ikan tongkol asap pada berbagai konsentarsi asap cair
Perlakuan Kadar Air
Protein Lemak
Fenol Benzoapiren
ppm ppb A0B0 144,65
±1,06 45,12±0,33
A0 1,92±0,05 A0 3,05±0,21
tdk terdeteksi A1B1
152,21±1,62 56,63±0,19
A1 2,11±0,10 A1 3,50±0,18
tdk terdeteksi A1B2
150,00±0,88 55,90±0,67
A2 2,24±0,03 A2 3,85±0,51
tdk terdeteksi A2B1
143,07±0,17 60,71±1,15
A3 1,45±0,01 A3 3,95±0,44
tdk terdeteksi A2B2
156,23±2,88 52,49±0,30
A4 1,31±0,05 A4 4,17±0,40
tdk terdeteksi A3B1 157,73±4,09 52,42±0,26
B0 3,05±0,21 tdk
terdeteksi A3B2 145,91±0,73 54,79±1,20
B1 3,62±0,19 tdk
terdeteksi A4B1 149,60±1,10 58,62±0,05
B2 4,11±0,49 tdk
terdeteksi A4B2
148,72±1,66 58,13±1,45
tdk terdeteksi
Keterangan : Kode perlakuan lihat Tabel 16
Kadar Air
Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh terhadap nilai organoleptik serta daya awet bahan tersebut. Dalam pengolahan ikan asap, selain proses pengasapan
juga dilakukan pengovenan yang secara tidak langsung dapat mengurangi kadar air ikan. Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan air ikan
tongkol asap yang telah diberi perlakuan. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7a menunjukkan bahwa hanya
interaksi perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman yang berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air ikan tongkol asap P
≤0.05. Perubahan kadar air terjadi secara tidak beraturan dengan meningkatnya
konsentrasi asap cair Gambar 19. Rata-rata kadar air tertinggi dicapai pada ikan tongkol yang direndam dalam asap cair konsentrasi 1.5 selama 30 menit A
3
B
1
yaitu 157,73, sedangkan kadar air terendah terdapat pada ikan tongkol yang direndam dalam asap cair konsentrasi 1 selama 30 menit A
2
B
1
sebesar 143,07.
Hasil uji lanjut Tukey Lampiran 7a menunjukkan bahwa kadar air tertinggi yaitu pada ikan yang direndam asap cair konsentrasi 1.5 selama 30 menit A
3
B
1
berbeda dengan perlakuan lainnya kecuali dengan ikan yang direndam asap cair konsentrasi 1 selama 60 menit A
2
B
2
dan ikan yang direndam asap cair konsentrasi 0,5 selama 30 menit A
1
B
1
.
20 40
60 80
100 120
140 160
K a
dar A ir
bk
0,5 1
1,5 2
Konsentrasi Asap Cair 30 mnt
0 mnt 60 mnt
Berdasarkan data yang ada ternyata perbedaan kadar air pada semua perlakuan berdasarkan berat kering ternyata cukup besar, tetapi jika dilihat
berdasarkan berat basah menurut acuan SNI ternyata perbedaan nilainya cukup kecil yaitu sekitar 3 58.8 - 61. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun
mempunyai pengaruh tetapi pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman cukup kecil terhadap perubahan kadar air ikan tongkol asap. Perubahan yang fluktuatif
ini mungkin juga akibat perbedaan kadar air bahan segarnya. Menurut Hadiwiyoto 1993 komposisi ikan segar tergantung dari umur, kelamin, ukuran, daerah
penangkapan serta habitat tempat hidupnya. Jika dibandingkan dengan Standara Nasional Indonesia untuk ikan asap
SNI 01-2725-1992 dimana kadar air bb maksimal ikan asap adalah 60, maka kadar air ikan tongkol asap dalam penelitian ini tidak berbeda jauh yaitu
berkisar antara 58.86 - 61.19 bb 143.07 - 157.73 bk.
Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran senyawa organik bila dibakar sempurna dalam tungku pengabuan. Di dalam abu tersebut dijumpai
garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fa, Mn dan Cu, di BSN, 1991. Analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan total mineral
yang terdapat pada ikan tongkol asap. Gambar 19. Perubahan kadar air ikan tongkol asap
pada berbagai konsentrasi asap cair
Gambar 20. Perubahan kadar abu ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi asap cair
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
K ada
r A b
u bk
0,5 1
1,5 2
Konsentrasi Asap Cair 30 mnt
0 mnt 60 mnt
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7b menunjukkan bahwa semua perlakuan baik konsentrasi asap cair, lama perendaman maupun interaksi
keduanya tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar abu ikan tongkol asap P0.05.
Walaupun tidak berpengaruh tetapi kadar abu ikan tongkol asap cenderung meningkat dengan bertambahnya konsentrasi asap cair Gambar 20. Rata-rata
peningkatan tertinggi dicapai pada ikan tongkol yang diberi asap cair konsentrasi 2 dan direndam selama 60 menit yaitu 3.02, sedangkan kadar abu terendah
terdapat pada ikan tongkol yang tidak diberi asap sebesar 1.50. Peningkatan kadar abu yang terjadi berhubungan dengan kandungan awal
pada ikan segar yang sudah berbeda serta menurunnya kadar air ikan asap selama pengovenan yang secara langusng akan mempengaruhi persentase nilai gizi
lainnya dalam ikan termasuk jumlah mineral. Selain itu perendaman dalam larutan garam 10 juga dapat mempengaruhi kandungan mineral ikan asap walaupun
dalam jumlah kecil.
Kadar Lemak
Kadar lemak ikan tongkol asap selama pemanasan mengalami perubahan. Peningkatan persentase kadar lemak selama pemanasan terjadi pada ikan asap
yang tidak diberi asap cair 0 dan ikan asap yang diberi asap cair 0,5 serta 1, tetapi pada ikan asap yang diberi asap cair 1,5 dan 2 mengalami penurunan.
Jika melihat pola perubahan kadar lemak yang tidak teratur Gambar 21, ternyata
Gambar 21. Perubahan kadar lemak ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi asap cair
0,5 1
1,5 2
2,5
K a
d a
r Le m
a k
0,5 1
1,5 2
Konsentrasi Asap Cair
sesuai dengan pola perubahan kadar airnya, dimana mulai meningkat dari konsentrasi asap cair 0 sampai 1 kemudian turun lagi sampai 2.
Tetapi secara statistik perubahan kadar lemak ini juga dipengaruhi oleh perubahan konsentrasi asap cair. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7c
menunjukkan bahwa perubahan kadar lemak ikan tongkol asap dipengaruhi oleh perlakuan konsentrasi asap cair P
≤0,05. Uji lanjut Tukey Lampiran 7c menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi
yaitu pada ikan yang direndam dalam asap cair konsentrasi 1 A
2
tidak berbeda dengan ikan yang tidak direndam asap cair A
maupun ikan yang direndam asap cair konsentrasi 0.5 A
1
tetapi berbeda dengan perlakuan lainnya, sedangkan perlakuan dengan kadar lemak terendah yaitu pada ikan yang direndam asap cair
konsentrasi 2 A
4
tidak berbeda dengan ikan yang tidak direndam asap cair A
maupun yang direndam asap cair konsentrasi 1.5 A
3
tetapi berbeda dengan perlakuan lainnya.
Hasil uji statistik diatas menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asap cair 0.5 sampai 2 memberikan pengaruh yang bervariasi dibanding kontrol asap cair
konsentrasi 0. Berdasarkan kenyataan ini maka dapat dikatakan bahwa kemungkinan perubahan kadar lemak ikan asap lebih banyak dipengaruhi oleh
perubahan kadar airnya dibanding pengaruh perbedaan konsentrasi asap cair, karena pola perubahannya mengikuti perubahan kadar air selama pemanasan.
Perbedaan kandungan lemak pada berbagai pelakuan konsentrasi asap cair mungkin juga disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak awal ikan tongkol
sehingga saat pemanasan akan berpengaruh terhadap persentase jumlah lemak ikan asap.
Gambar 22. Perubahan kadar protein ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi asap cair
10 20
30 40
50 60
70
K a
da r P
rot e
in bk
0,5 1
1,5 2
Konsentrasi Asap Cair 30 mnt
0 mnt 60 mnt
Kadar Protein
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7d menunjukkan bahwa semua perlakuan baik konsentrasi asap cair, lama perandaman maupun interaksi
keduanya berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar protein ikan tongkol asap P
≤0.05. Walaupun berfluktuasi tetapi kadar protein secara umum cenderung
meningkat dengan bertambahnya konsentrasi asap cair, baik yang direndam selama 30 maupun 60 menit Gambar 22. Rata-rata kadar protein tertinggi
dicapai pada ikan tongkol yang direndam asap cair konsentrasi 1 selama 30 menit A
2
B
1
yaitu 60.71, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada ikan tongkol yang tidak diberi asap cair A
B sebesar 45.12.
Uji lanjut Tukey Lampiran 7d menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada ikan yang direndam asap cair konsentrasi 1 selama 30 menit A
2
B
1
tidak berbeda dengan konsentrasi 2 lama perendaman 30 menit A
4
B
1
dan 60 menit A
4
B
2
, tetapi berbeda dengan perlakuan lainnya. Sedangkan ikan asap dengan kadar protein terendah yaitu yang tidak direndam asap cair A
B berbeda dengan
semua ikan asap yang direndam dalam asap cair. Perubahan kadar protein yang tidak teratur ini dipengaruhi oleh perubahan
kadar air yang juga sangat berfluktuatif. Selain itu perbedaan kandungan protein
Gambar 23. Perubahan kadar fenol ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi asap cair
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5
K adar
F en
ol ppm
0,5 1
1,5 2
Konsentrasi Asap Cair
pada bahan segarnya juga mempengaruhi jumlah protein akhir setelah pengasapan.
Walaupun selama penggaraman dan pengovenan dapat menyebabkan denaturasi protein dan keluarnya protein larut air, tetapi menurut Harris dan
Karmas 1989 selama proses pemanasan terjadi susut air sehingga kadar protein dan lemak akan meningkat per unit bobot bahan.
Kadar Fenol
Fenol merupakan salah satu komponen asap yang sangat berpengaruh terhadap daya awet dan nilai organoleptik ikan asap. Analisis kandungan fenol
ditujukan untuk mengetahui tingkat serapan fenol oleh daging ikan tongkol. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7e menunjukkan bahwa hanya
perlakuan tunggal konsentrasi asap cair dan perlakuan lama perendaman yang berpengaruh nyata terhadap perubahan kandungan fenol ikan asap, sedangkan
interaksi keduanya tidak berpengaruh. Kadar fenol cenderung meningkat dengan bertambahnya konsentrasi asap
cair Gambar 23. Hal yang sama juga terjadi pada waktu perendaman, semakin lama merendam ikan, makin tinggi kandungan fenol pada ikan Gambar 24.
Rata-rata kadar fenol tertinggi terdapat pada ikan tongkol yang direndam dalam asap cair konsentrasi 2 yaitu 4.17 ppm, sedangkan kadar fenol terendah
terdapat pada ikan tongkol yang tidak diberi asap cair sebesar 3.05 ppm.
Gambar 24. Perubahan kadar fenol ikan tongkol asap selama perendaman
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
4,5
30 60
Lama Perendaman menit K
a da
r F e
no l
pp m
Sementara pada perlakuan lama perendaman, rata-rata kadar fenol tertinggi dicapai oleh ikan yang direndam selama 60 menit yaitu 4.11 ppm, sedangkan
terendah pada ikan tongkol yang tidak direndam asap cair sebesar 3.05 ppm. Hasil ini menunjukkan bahwa dengan meningkatkan konsentarsi asap cair atau semakin
lama merendam ikan dalam larutan asap, akan semakin tinggi kadar fenol ikan asap karena makin banyak jumlah fenol yang diserap daging ikan.
Uji lanjut Tukey untuk perlakuan konsentrasi asap cair Lampiran 7e menunjukkan bahwa ikan yang direndam asap cair konsentrasi A
4
tidak berbeda dengan perlakuan lainnya kecuali dengan ikan yang tidak direndam asap cair A
, sedangkan untuk perlakuan lama perendaman Lampiran 4f menunjukkan bahwa
ikan yang direndam asap cair selama 30 menit B
1
tidak berbeda dengan perendaman 60 menit B
2
tetapi berbeda dengan ikan yang tidak direndam B .
Keadaan ini menunjukkan bahwa pemberian asap cair dengan konsentrasi 0.5 sampai 2 tidak banyak mempengaruhi perbedaan tingkat penyerapan fenol
ke ikan, akan tetapi perbedaan tersebut sangat kelihatan jika ikan tidak diberi asap cair karena memang tidak ada fenol yang diserap. Hal yang sama juga terjadi
selama perendaman ikan. Waktu perendaman 30 dan 60 menit tidak banyak memberikan perbedaan terhadap tingkat penyerapan fenol.
Walaupun tidak direndam, tetapi hasil analisis menunjukkan pada perlakuan ikan yang tidak diberi asap juga mengandung fenol walaupun jumlahnya sangat
kecil. Keadaan ini menunjukkan bahwa ikan segar juga mengandung fenol walaupun dalam jumlah sangat rendah. Menurut Hadiwiyoto et al. 2000
terdapatnya fenol pada ikan segar merupakan kondisi alami sebagai hasil peristiwa biokimia atau oleh aktivitas mikroba.
Asap cair campuran yang digunakan untuk perendaman ikan mengandung fenol sekitar 1.69 16.900 ppm, sehingga jumlah fenol yang terserap ke ikan
kurang lebih 0.018-0.025 dari kandungan fenol asap. Hasil penelitian ini sangat rendah fenolnya dibanding hasil penelitian Hadiwiyoto et al. 2000 serta
Kornreich dan Issenberg 1972 dimana kandungan fenol yang diserap ikan masing-masing sebanyak 0.025 - 0.1 dan 0.017 - 0.1. Menurut Girard 1992
jumlah fenol dalam produk pengasapan berkisar dalam skala yang luas yaitu antara 0.06 ppm 0.000006 sampai 5000 ppm 0.5. Perbedaan kandungan
fenol diatas mungkin disebabkan oleh teknik preparasi ikan bentuk ikan dan konsentrasi asap cair yang berbeda, dimana pada penelitian ini ikan tongkol yang
diasap masih utuh serta konsentrasi asap cair yang digunakan hanya 2 sehingga penetrasi asap ke dalam daging agak lambat dan sedikit terhambat oleh kulit ikan.
Selain itu penggunaan bahan pengasap jenis kayu juga sangat menentukan kualitas asap cair fenol yang digunakan. Bahan pengasap yang digunakan dalam
penelitian ini merupakan campuran dari tempurung kelapa dan batang ubi kayu yang merupakan perpaduan kayu keras dan lunak dan secara langsung dapat
mempengaruhi jumlah fenol dalam asap cair. Teknik pengambilan sampel saat analisis kandungan fenol ikan juga turut
mempengaruhi jumlah fenol yang terdeteksi. Pada kulit ikan asap, kandungan fenol lebih banyak dari daging bagian dalam. Hasil penelitian Cutting 1965
menunjukkan bahwa jika pada kulit ikan kandungan fenol sebesar 60 mg100g 0.06, maka pada pusat dagingnya terdapat sekitar 2 mg100g 0.02. Hal
yang sama juga ditemukan pada penelitian Setiawan et al. 1997 dimana ikan yang direndam selama 30 menit pada konsentrasi asap cair 3.3 kadar fenol di
permukaan kulit sebesar 0.114 mgg 0.0114, sedangkan pada daging bagian dalam sekitar 0.032 mgg 0.0032. Jumlah fenol dalam penelitian ini masih
dibawah batas maksimal yang ditetapkan OSHA 2005 yaitu 317 ppm 0.0317.
Kadar Benzoapiren
Hasil analisis menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa Benzoapyren tidak ditemukan pada ikan tongkol asap Lampiran 9c. Hal yang sama juga
terjadi pada ikan tongkol yang tidak diberi asap cair Lampiran 9d. Tidak ditemukannya Benzoapyren dalam ikan asap disebabkan karena asap
cair yang digunakan untuk merendam ikan sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Menurut Hamm 1976 dalam Muwahidah 2003 pembuatan asap cair
memungkinkan untuk menghasilkan produk asap yang tidak mengandung benzoapiren.
Hasil analisis ini menunjukkan ikan asap yang dibuat dengan asap cair lebih aman dikonsumsi karena resiko kesehatan akibat senyawa karsinogen seperti
Benzoapyren dapat dihindari.
4.3. Penelitian Tahap III 4.3.1. Parameter Organoleptik