dengan penelitian Desniar et al. 2009 yang menyatakan bahwa garam dapat mengabsorbsi air dari jaringan daging ikan karena mempunyai sifat higroskopis
dan garam merupakan elektrolit kuat yang mampu melarutkan protein.
4.5 Asam Lemak
Analisis asam lemak pada keong ipong-ipong Fasciolaria salmo menunjukkan kandungan asam lemak keong ipong-ipong termasuk dalam
kelompok asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, asam lemak tidak jenuh majemuk dan asam lemak tidak jenuh majemuk rantai panjang.
Keong ipong-ipong Fasciolaria salmo memiliki kandungan beberapa asam lemak, diantaranya adalah asam lemak jenuh, yaitu laurat C12:0, miristat
C14:0, palmitat C16:0, stearat C18:0, dan lignoserat C24:0, sedangkan golongan asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu miristoleat C14:1, palmitoleat
C16:1, oleat C18:1cis, elaidat C18:1trans, dan Cis-11-Eicosenoic acid C20:1. Keong ipong-ipong juga mengandung asam lemak tak jenuh majemuk
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, antara lain yaitu linoleat C18:2, linolenat C18:3, arakidonat C20:4, EPA C20:5, dan DHA C22:6.
Menurut penelitian Ozogul Ozogul 2005, kandungan asam lemak yang terdapat pada makhluk hidup beragam, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain adalah spesies, iklim, ketersediaan pakan, umur, serta ukuran spesies. Menurut penelitian Celik et al. 2005, ikan zander Sander lucioperca yang
hidup di daerah beriklim dingin mengandung asam lemak tak jenuh majemuk yang lebih tinggi dibandingkan ikan dengan jenis sama yang hidup di daerah
beriklim panas. Kandungan asam lemak pada keong ipong-ipong dapat dilihat pada
Tabel 6. Kromatogram asam lemak dan standar yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 22, 23, 24, 25, dan 26.
Tabel 6 Kandungan asam lemak pada Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo. Asam lemak
Segar Rebus
Kukus Rebus
Garam
Asam lemak jenuh
1 Asam laurat C12:0 0,08
0,04 0,03
0,04 2 Asam miristat C14:0
0,47 0,33
0,36 0,25
3 Asam palmitat C16:0 1,15
0,30 0,21
0,28 4 Asam stearat C18:0
2,11 1,75
1,57 1,48
5 Asam arakidat C20:0 0,16
0,15 0,14
0,15 6 Asam lignoserat C24:0
0,60 0,42
0,34 0,52
Total 4,03
2,99 2,65
2,72
Asam lemak tak jenuh tunggal
1 Asam miristoleat C14:1 0,11
0,15 0,19
0,10 2 Asam palmitoleat C16:1
0,25 0,34
0,40 0,21
3 Asam oleat C18:1cis 11,19
1,86 1,71
1,19 4 Asam elaidat C18:1trans
0,08 0,06
0,07 0,08
5 Cis-11-Eicosenoic acid 0,12
0,01 0,13
0,08 Total
11,75 2,42
2,50 1,66
Asam lemak tak jenuh majemuk
1 Asam linoleat C18:2 3,36
1,35 1,52
0,79 2 Asam linolenat C18:3
0,43 0,33
0,37 0,18
3 Asam arakidonat C20:4 3,52
2,99 3,49
2,19 Total
7,31 4,67
5,38 3,16
Asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang
1 EPA C20:5 n-3 2,96
1,11 0,89
0,41 2 DHA C22:6 n-3
2,38 1,60
2,27 1,40
Total 5,34
2,71 3,16
1,81
Total asam lemak 28,43
12,79 13,69
9,35
Jumlah asam lemak terbanyak pada daging keong ipong-ipong segar adalah asam lemak tak jenuh tunggal sebesar 11,75, kemudian diikuti oleh asam
lemak tak jenuh majemuk sebesar 7,31, asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang sebesar 5,34 dan jumlah total asam lemak yang paling sedikit asam
lemak jenuh sebesar 4,03. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Larsen et al. 2010 yang menunjukkan bahwa kandungan asam lemak King
salmon Oncorhynchus tshawytscha yang terbesar adalah asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak yang paling sedikit adalah asam lemak jenuh.
Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada daging keong ipong-ipong adalah asam stearat dan asam palmitat. Hal ini sesuai dengan
penelitian Coelho et al. 2011 yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh
terbanyak pada jenis gastropoda Hydrobia ulvae adalah asam stearat dan palmitat. Perubahan kandungan asam palmitat dan stearat pada keong ipong-ipong yang
telah diolah dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11.
Gambar 10 Diagram batang kandungan asam palmitat keong ipong-ipong. Kandungan asam palmitat pada keong ipong-ipong mengalami penurunan
setelah proses pengolahan. Penyusutan asam palmitat terbanyak adalah setelah proses pengukusan, yaitu sebesar 0,94. Hal ini tidak berbeda jauh dengan hasil
penelitian Larsen et al. 2010 yang menyatakan bahwa penyusutan asam palmitat pada ikan King salmon Oncorhynchus tshawytscha setelah pengukusan adalah
sebesar 0,60. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan
adalah asam palmitat, yaitu sekitar 15-50 dari seluruh asam lemak yang ada dan asam stearat sekitar 25 dari asam-asam lemak yang ada Winarno 2008.
1.15
0.3 0.21
0.28 0.2
0.4 0.6
0.8 1
1.2 1.4
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
p alm
itat
Metode pengolahan
Gambar 11 Diagram batang kandungan asam stearat keong ipong-ipong. Asam stearat C18:0 pada daging keong ipong-ipong yaitu sebesar
2,11. Kandungan asam stearat pada keong ipong-ipong Fasciolaria salmo tersebut tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Freije dan Awadh 2010 yang
menyebutkan bahwa kandungan asam stearat dari keong laut Turbo coronatus sebesar 2,50.
Grafik kandungan asam lemak laurat C12:0, miristat C14:0, dan lignoserat C24:0 yang mengalami penurunan setelah proses pengolahan dapat
dilihat pada Gambar 12, 13, dan 14.
Gambar 12 Diagram batang kandungan asam laurat keong ipong-ipong.
2.11 1.75
1.57 1.48
0.5 1
1.5 2
2.5
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
s tear
at
Metode pengolahan
0.08
0.04 0.03
0.04
0.01 0.02
0.03 0.04
0.05 0.06
0.07 0.08
0.09
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
lau rat
Metode pengolahan
Gambar 13 Diagram batang kandungan asam miristat keong ipong-ipong.
Gambar 14 Diagram batang kandungan asam lignoserat keong ipong-ipong. Penyusutan yang terbesar pada asam-asam lemak tersebut adalah akibat
pengukusan, hal ini diduga karena waktu proses pengukusan lebih lama dibandingkan dengan proses perebusan yang mengakibatkan kerusakan asam
lemak yang terjadi pada keong yang dikukus lebih besar. Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak akibat pemanasan
tergantung dari 4 faktor, yaitu 1 lamanya pemanasan, 2 suhu, 3 adanya akselerator, misalnya oksigen atau hasil-hasil proses oksidasi, dan 4 komposisi
campuran asam lemak serta posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida Ketaren 2008. Marichamy et al. 2009 menambahkan bahwa
0.47 0.33
0.36 0.25
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45 0.5
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
m ir
is tat
Metode pengolahan
0.6 0.42
0.34 0.52
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
lig n
o ser
at
Metode pengolahan
faktor-faktor seperti kandungan lemak, suhu pengolahan, ukuran ikan serta luas kontak permukaan dapat berpengaruh terhadap komposisi lemak pada ikan setelah
dilakukan proses pemasakan. Asam lemak arakidat C20:0 mengalami penyusutan yang sangat kecil
setelah proses pengolahan, yaitu berkisar 0,01-0,02. Perubahan kandungan asam arakidat pada keong ipong-ipong yang telah diolah dapat dilihat pada
Gambar 15.
Gambar 15 Diagram batang kandungan asam arakidat keong ipong-ipong. Penyusutan yang sangat kecil ini terjadi akibat jumlah atom karbon pada
asam lemak arakidat C20:0 lebih banyak dibandingkan asam lemak laurat C12:0, miristat C14:0, palmitat C16:0, stearat C18:0, dan lignoserat
C24:0 sehingga titik lelehnya lebih besar dan kelarutannya dalam air semakin kecil. Semakin panjang rantai karbon yang menyusun asam lemak maka semakin
besar titik lelehnya dan semakin rendah kelarutan asam lemak tersebut didalam air Kusnandar 2010.
Asam lemak tak jenuh tunggal yang ditemukan pada daging keong ipong-ipong antara lain adalah asam lemak miristoleat C14:1, asam palmitoleat
C16:1, asam oleat C18:1 cis, asam elaidat C18:1 trans dan Cis-11-Eicosenoic acid C20:1. Asam lemak tak jenuh majemuk yang paling mendominasi pada
keong ipong-ipong adalah asam oleat C18:1 cis. Asam oleat C18:1 cis yang mengalami pengolahan mengalami penyusutan sebesar 9,33 - 10. Hal ini
0.16
0.15
0.14 0.15
0.13 0.135
0.14 0.145
0.15 0.155
0.16 0.165
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
ar ak
id at
Metode pengolahan
sesuai dengan penelitan Weber et al. 2008 bahwa kandungan asam oleat C18:1 cis Silver catfish Rhamdia quelen mengalami penyusutan.
Perubahan kandungan asam oleat pada keong ipong-ipong yang telah diolah dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Diagram batang kandungan asam oleat keong ipong-ipong. Asam oleat C18:1 cis merupakan asam lemak tak jenuh majemuk yang
paling mendominasi pada keong ipong-ipong. Nilai kandungan asam oleat Fasciolaria salmo ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Go et al. 2002
yang menyebutkan kandungan asam oleat gastropoda laut Monodonta turbinata adalah sebesar 13,09, Gibula cineraria sebesar 10,62 dan Littorina neritoides
sebesar 13,16. Asam oleat C18:1 cis merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak
dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap Winarno 2008. Saat pemanasan, terjadi hidrolisa asam lemak asam oleat dan asam oleat tersebut
kemungkinan juga akan pecah menjadi fragmen rantai pendek dan terbuang bersama-sama dengan hasil kondensasi menguap Ketaren 2008.
Asam lemak tak jenuh lainnya yang ditemukan pada daging keong ipong- ipong seperti asam lemak miristoleat C14:1, asam palmitoleat C16:1,
asam elaidat C18:1 trans jumlahnya kurang dari 1. Asam lemak elaidat C18:1 trans serta Cis-11-Eicosenoic acid C20:1 secara umum mengalami
11.19
1.86 1.71
1.19 2
4 6
8 10
12
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
o leat
Metode pengolahan
penurunan. Perubahan kandungan asam elaidat dan cis-11-Eicosenoic acid pada keong ipong-ipong yang telah diolah dapat dilihat pada Gambar 17 dan 18.
Gambar 17 Diagram batang kandungan asam elaidat keong ipong-ipong.
Gambar 18 Diagram batang kandungan Cis-11-Eicosenoic acid keong ipong-ipong.
Kandungan asam miristoleat C14:1 serta palmitoleat C16:1 mengalami peningkatan setelah diolah. Peningkatan kandungan asam lemak ini dapat
disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan setelah pemasakan yang menempel pada bagian luar daging keong
0.08 0.06
0.07 0.08
0.01 0.02
0.03 0.04
0.05 0.06
0.07 0.08
0.09
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
elaid at
Metode pengolahan
0.12
0.01 0.13
0.08
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1 0.12
0.14
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
C is
-11 -Ei
co sen
o ic
a cid
Metode pengolahan
Winarno 2008. Perubahan kandungan asam miristoleat dan palmitoleat pada keong ipong-ipong yang telah diolah dapat dilihat pada Gambar 19 dan 20.
Gambar 19 Diagram batang kandungan miristoleat keong ipong-ipong.
Gambar 20 Diagram batang kandungan palmitoleat keong ipong-ipong. Asam lemak tak jenuh majemuk yang ditemukan pada keong ipong-ipong
adalah asam lemak linoleat C18:2, linolenat C18:3, dan arakidonat C20:4. Kandungan asam lemak linoleat keong ipong-ipong mengalami penurunan setelah
mengalami proses pengolahan. Perubahan kandungan asam linoleat pada keong ipong-ipong yang telah diolah dapat dilihat pada Gambar 21.
0.11 0.15
0.19
0.1
0.02 0.04
0.06 0.08
0.1 0.12
0.14 0.16
0.18 0.2
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
m ir
is to
leat
Metode pengolahan
0.25 0.34
0.4
0.21
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
p alm
ito leat
Metode pengolahan
Gambar 21 Diagram batang kandungan asam linoleat keong ipong-ipong. Terjadi penurunan kandungan asam lemak linoleat C18:2 pada keong
ipong-ipong yang telah mengalami proses pengolahan. Penurunan asam lemak ini disebabkan oleh pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada asam lemak
yang terkandung dalam daging keong ipong-ipong. Menurut penelitian Dolezal et al. 2009, hal ini disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang
menghasilkan asam lemak bebas dan merupakan sumber bau tengik pada produk. Reaksi oksidasi lemak tak jenuh dapat membentuk senyawa peroksida,
selanjutnya degradasi hidroperoksida akan membentuk berbagai senyawa aldehida yang bersifat volatil dan berkontribusi pada pembentukan bau tengik
Kusnandar 2010. Penurunan akibat proses perebusan pada asam linoleat lebih besar dibandingkan dengan penurunan yang diakibatkan oleh proses pengukusan,
diduga pada proses perebusan daging keong juga mengalami proses hidrolisis lemak sehingga terjadi kerusakan asam lemak lebih besar. Reaksi hidrolisis
lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan Kusnandar 2010. Menurut penelitian Marichamy et al. 2009, asam linoleat adalah salah
satu jenis asam lemak tak jenuh majemmuk yang banyak ditemukan pada jaringan kulit manusia, asam linoleat memiliki peranan penting untuk memelihara water
barrier dari epidermal. Defisiensi dari asam lemak linoleat adalah kulit bersisik serta kehilangan terlalu banyak cairan dari tubuh melalui kulit.
3.36
1.35 1.52
0.79 0.5
1 1.5
2 2.5
3 3.5
4
Segar Rebus
Kukus Rebus Garam
A sam
lin o
leat
Metode pengolahan
Kandungan asam lemak linolenat dan arakidonat mengalami penurunan setelah proses pengolahan. Perubahan kandungan asam linolenat dan arakidonat
pada keong ipong-ipong yang telah diolah dapat dilihat pada Gambar 22 dan 23.
Gambar 22 Diagram batang kandungan asam linolenat keong ipong-ipong. Penurunan asam lemak linolenat C18:3 adalah sebesar 0,06 setelah
proses pengukusan dan 0,1 setelah proses perebusan. Proses perebusan dengan penambahan garam mengakibatkan penurunan kadar asam lemak linolenat sebesar
0,25. Penurunan ini diduga akibat reaksi oksidasi lemak sehingga kandungan asam lemak linolenat C18:3 menjadi rusak.
Reaksi oksidasi lemak dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan lemak, konfigurasi dari ikatan rangkap, derajat esterifikasi, katalis, oksigen, serta suhu.
Asam lemak linolenat C18:3 lebih mudah teroksidasi dibandingkan dengan asam lemak linoleat C18:2 karena memiliki ikatan rangkap yang lebih banyak
Kusnandar 2010.
0.43 0.33
0.37
0.18
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45 0.5
Segar Rebus
Kukus Rebus garam
A sam
lin o
len at
Metode pengolahan
Gambar 23 Diagram batang kandungan asam arakidonat keong ipong-ipong. Asam arakidonat C20:4 daging keong ipong-ipong mengalami
penurunan setelah proses perebusan sebesar 0,53, setelah proses pengukusan sebesar 0,03, dan setelah proses perebusan garam sebesar 1,3. Hal ini terjadi
karena reaksi oksidasi sehingga asam lemak arakidonat C20:4 mengalami kerusakan. Berdasarkan penelitian Marichamy et al. 2009 asam arakidonat
C20:4 berperan sebagai prekursor prostaglandin dan tromboksan yang akan mempengaruhi pembekuan darah dan sangat berperan selama penyembuhan luka
pada jaringan endotel. Eicosapentaenoic acid
C20:5
n-
3 dan
Docosahexaenoic acid
C22:6
n-
3
merupakan asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang yang berperan penting dalam kesehatan tubuh manusia serta merupakan komponen struktural terbesar
dalam membran fosfolipid yang mengatur fluiditas membran dan transport ion Chapkin et al. 2008. Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang
pada daging keong pong-ipong dapat dilihat pada Gambar 24 dan 25.
3.52 2.99
3.49
2.19
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
Segar Rebus
Kukus Rebus garam
A sa
m a
ra k
id o
n at
Metode pengolahan
Gambar 24 Diagram batang kandungan EPA keong ipong-ipong.
Gambar 25 Diagram batang kandungan DHA keong ipong-ipong. Keong ipong-ipong segar mengandung EPA C20:5 n-3 lebih banyak
dibandingkan dengan DHA C22:6 n-3. Kandungan EPA C20:5 n-3 keong ipong-ipong mengalami penurunan setelah proses perebusan sebesar 1,85,
pengukusan 2,07, dan perebusan garam 2,55. Kandungan DHA C22:6 n-3 keong ipong-ipong juga mengalami penurunan setelah proses perebusan sebesar
0,78, pengukusan 0,11, dan perebusan garam 0,98.
2.96
1.11 0.89
0.41 0.5
1 1.5
2 2.5
3 3.5
Segar Rebus
Kukus Rebus garam
E P
A
Metode pengolahan
2.38 1.6
2.27
1.4
0.5 1
1.5 2
2.5
Segar Rebus
Kukus Rebus garam
DHA
Metode pengolahan
Penurunan kandungan EPA dan DHA setelah proses pengolahan terjadi karena asam lemak tak jenuh majemuk akan mudah teroksidasi dan laju oksidasi
akan meningkat sejalan dengan lamanya pemanasan apabila tidak dihambat dengan pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan Morris et al. 2004.
Hal ini sesuai dengan penelitian Barrow et al. 2009, yang menyatakan bahwa EPA dan DHA sangat mudah teroksidasi oleh cahaya dan oksigen dan
menghasilkan produk-produk degradasi. Salah satu produk degradasi dari asam lemak ini adalah aldehid yang mengakibatkan bau tengik.
Hewan laut, termasuk keong ipong-ipong Fasciolaria salmo memiliki kemampuan terbatas dalam proses elongasi dan desaturasi asam lemak tak jenuh
majemuk menjadi asam arakidonat, EPA dan DHA. Asam arakidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat. Sedangkan EPA dan DHA
hanya dapat dikonversi dari asam lemak α-linolenat. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap pada asam lemak dengan bantuan enzim
sedangkan elongasi merupakan perpanjangan dua rantai karbon. Tubuh manusia hanya dapat mengkonversi asam α-linolenat 5-10 EPA dan 2-5 DHA
Haliloglu et al. 2004. Penelitian Gladyshev et al. 2007 menyatakan bahwa EPA dan DHA
dapat diperoleh dengan mengkonsumsi hewan laut, namun, kandungan asam lemak tak jenuh yang terkandung didalamnya akan menurun akibat oksidasi
selama pengolahan atau pemasakan dan penyimpanan. Menurut penelitian Sidhu 2003, mengonsumsi pangan hasil laut yang kaya akan asam lemak tak
jenuh majemuk seperti EPA dan DHA dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menurunkan hipertensi, penyakit diabetes, dan meredakan gejala radang
sendi rheumatoid arthritis. Mengkonsumsi EPA dan DHA juga memainkan peranan penting bagi
perkembangan sistem syaraf otak, penglihatan, dan sistem reproduksi. Menurut penelitian Ruxton Derbyshire 2009, EPA dan DHA yang dikonsumsi oleh ibu
yang sedang hamil akan mempengaruhi perkembangan otak serta perkembangan fungsi visual dari bayi yang dikandungnya.
4.5 Kandungan Kolesterol Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo
