Lemak yang berasal dari hasil laut merupakan sumber Omega-3 dan dikenal memiliki efek hypocholesterolemic dalam pangan manusia. Lemak
merupakan sumber energi yang menyumbangkan 9,45 k.calg dan bertindak sebagai carrier untuk vitamin A,D, E, dan K Babu et al. 2010. Menurut
penelitian Anand et al. 2010, jumlah lemak di dalam bahan pangan hasil laut sangat rendah namun kaya akan asam lemak tak jenuh majemuk PUFA yang
dapat mencegah penyakit jantung koroner. Beberapa kandungan lemak pada ikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan lemak beberapa jenis ikan berat basah. Spesies
Lemak Pacific hake Merluccius productus
0,73 Walleye pollock Theragra chalcogramma
0,79 Sardine Sardinops sagax
6,43 Herring Clupea harengus
10,73 Siganus lineatus
3,35 Scomberoides lysan
3,58 Hemirhamphus marginatus
2,63 Sea bass Dicentrarchus labrax
4,18
Keterangan: = Huynh Kitts 2009 = Sutharshiny Sivashanthini 2011
= Turkkan et al. 2008
2.4 Asam Lemak
Asam lemak adalah senyawa organik polar yang mengandung 4 hingga 24 atom karbon C dengan gugus fungsional utamanya adalah gugus karboksil
-COOH. Setiap atom karbon pada asam lemak akan berikatan dengan atom hidrogen dan atom karbon lainnya. Rantai karbon pada struktur asam lemak dapat
jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak jenuh disusun oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan tunggal, sedangkan asam lemak tidak jenuh
mengandung satu atau lebih atom karbon yang berikatan ganda Kusnandar 2010. Rumus umum asam lemak adalah RCOOH. Gugus R pada asam lemak
menunjukkan suatu rantai hidrokarbon. Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi
dengan gugus –COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak.
Asam lemak tak jenuh merupakan rantai karbon yang terdiri dari gugus karboksil COOH, serta memiliki ikatan rangkap antar karbon CH=CH, sedangkan asam
lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antar karbon. Salah satu contoh asam lemak tak jenuh adalah Omega-3. Asam lemak yang merupakan kelompok
Omega- 3, contohnya adalah asam α-linolenat C18:3, DHA C22:6 n-3 dan EPA
C20:5 n-3. Lemak pada ikan mengandung asam lemak tak jenuh majemuk PUFA seperti eicosapentaenoic acid EPA, C20:5 n-3, docosahexaenoic acid
DHA, C22:6 n-3 dan arachidonic C20:4 n-6 yang tidak disintesa oleh tubuh manusia namun keberadaannya dalam pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh
Holub Holub 2004. Menurut penelitian Calder et al. 2004, lemak ikan kaya akan asam lemak
tak jenuh majemuk rantai panjang seperti EPA dan DHA serta dapat mengurangi faktor resiko yang berkaitan dengan penyumbatan pembuluh darah.
Berdasarkan penelitian Huynh Kitts 2009, asam lemak yang paling banyak ditemukan pada ikan Pacific hake Merluccius productus, Walleye pollock
Theragra chalcogramma,
Sardine Sardinops
sagax, dan
Herring Clupea harengus adalah EPA C20:5 dan DHA C22:6. Menurut penelitian
Freiji Awadh 2010, asam lemak yang paling banyak ditemukan pada gastropoda laut Turbo coronatus adalah asam palmitat C16:0. Menurut
penelitian Go et al. 2002, asam lemak yang paling banyak dikandung gastropoda laut Nassa serata, Littorina scarba dan Planaxis sulcata adalah asam lemak
linolenat C18:3 n-3.
2.5 Fungsi Asam Lemak
