Tabel 3 Kandungan kolesterol berbagai jenis bahan pangan. No
Jenis bahan pangan Kolesterol
1. Mixed clam
0,034 2.
Bue mussel 0,023
3. Japanese oyster
0,076 4.
Scallop 0,050
5. Udang
0,132 6.
Kepiting 0,053
7. Telur ayam kuning telur
1,030 8.
Daging sapi 0,054
9. Tuna
0,050 10. Skipjack
0,064
Sumber: Okuzumi dan Fujii 2000
2.7 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi
Panas merupakan metode pengolahan yang paling destruktif. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingkat kerusakan pada proses panas adalah lama
waktu dan temperatur pemanasan. Pengolahan dengan panas secara umum juga memiliki
kelebihan diantaranya
adalah mengurangi
kerusakan akibat
mikroorganisme, menyediakan makanan sepanjang waktu dan menambah palatabilitas konsumen terhadap bahan pangan tertentu Apriyantono 2002.
Pengaruh pemanasan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan. S
uhu 100 ˚C protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi,
kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfide dalam daging. Makanan yang diolah
dengan panas dapat merusak gizi makanan. Hal ini dikarenakan gizi yang terdapat di dalam bahan makanan peka terhadap pH larutan, oksigen, cahaya dan
panas atau kombinasinya Harris dan Karmas 1989. Perebusan adalah cara pengolahan makanan dalam cairan yang sedang
m endidih 100 ˚C. Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau
bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan membuat liat protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai
kehalusan makanan delicated food Widyati 2004. Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan.
Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan
akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, oleh
karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu Winarno 2008.
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan
sebelum pengeringan terutama bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak
dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan, pengukusan akan mengurangi zat gizi bahan. Besarnya
penurunan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara berbagai cara
pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan
perebusan Harris Karmas 1989.
2.8 Kromatografi Gas Gas Chromatography
