Uji Hedonik Komposisi Kimia Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo

4.2 Rendemen Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo

Rendemen adalah bagian dari suatu komoditas yang diambil dan dimanfaatkan. Rendemen keong ipong-ipong dihitung secara by difference berdasarkan presentasi perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang terhadap bobot keong mentah. Nilai rendemen keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 4, sedangkan data mentah rendemen disajikan pada Lampiran 4. Gambar 4 Persentase rendemen keong ipong-ipong Fasciolaria salmo. Presentase rendemen cangkang keong ipong-ipong sebesar 61,98, daging sebesar 28,35, serta jeroan sebesar 9,67. Hal ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Apriandi 2011, yang menyatakan bahwa keong ipong-ipong memiliki rendemen cangkang sebesar 69,69, daging sebesar 22,08, dan jeroan sebesar 8,22. Presentase terbesar adalah bagian cangkang keong, hal ini karena tebalnya kandungan cangkang keong yang mengandung CaCO 3 serta zat tanduk. Cangkang dari keong terdiri dari 3 lapisan yang berbeda, yaitu lapisan nacre, lapisan paling dalam yang tipis dan mengandung CaCO 3 ; lapisan prismatik, yaitu lapisan yang mengisi 90 dari cangkang yang mengandung CaCO 3 ; dan lapisan periostrakum, yaitu lapisan yang tersusun atas zat tanduk Suwignyo et al. 2005.

4.3 Uji Hedonik

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan makanan melalui panca indera penglihatan, Jeroan, 9.67 Daging; 28,35 Cangkang; 61,98 penciuman,pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan Soekarto 1985. Penilaian citarasa makanan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptiksensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuankepekaaan inderawi manusia. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satunya adalah uji hedonik kesukaan. Uji hedonik parameter rasa ini dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan score sheet menurut SNI 01-234-2006. Berdasarkan hasil uji Kruskal wallis, diketahui bahwa baik penambahan garam konsentrasi 1; 1,5; 2; 2,5; dan 3 tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan panelis terhadap parameter rasa keong rebus. Menurut Zaitsev et al. 1969, penambahan garam konsentrasi 1-3 berfungsi sebagai bumbu yang akan memberi cita rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan.

4.4 Komposisi Kimia Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo

Komposisi kimia pangan menunjukkan kandungan komponen kimia yang terdapat dalam bahan pangan. Data komposisi pangan diperoleh dari hasil analisis proksimat secara kuantitatif. Secara umum, analisis proksimat menyatakan persentase komposisi dari lima unsur pokok seperti protein, karbohidrat, lemak, kadar abu dan kadar air. Komposisi kimia sangat bervariasi berdasarkan beberapa faktor- faktor seperti spesies, ukuran, kelamin, tingkat kematangan seksual, dan musim penangkapan Babu et al. 2010. Hasil analisis komposisi kimia basis kering dari daging keong ipong-ipong segar, setelah perebusan, pengukusan, dan perebusan dengan menggunakan garam dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Komposisi kimia keong ipong-ipong. Parameter Segar Rebus Kukus Rebus garam bb bk bb bk bb bk bb bk Air 72,10 - 72,69 - 68,18 - 68,98 - Abu 2,18 7,80 1,85 6,78 2,08 6,56 3,45 11,11 Protein 15,95 62,72 12,47 45,66 13,66 49,25 15,67 44,05 Lemak 0,48 1,71 0,22 0,81 0,40 1,26 0,24 0,76 Abu tidak larut asam 0,20 0,72 0,47 1,70 0,20 0,63 0,69 2,22 Keterangan: data dalam tabel merupakan nilai rata-rata dari 2 kali ulangan Tabel 5 menunjukkan bahwa komposisi kimia daging keong segar untuk kadar air sebesar 72,10 bb, kadar abu 7,80 bk, kadar abu tidak larut asam 0,72 bk, lemak 1,71 bk, dan protein 62,72 bk. Proses pengolahan keong ipong-ipong mengakibatkan perubahan komposisi kimia dari daging keong. Hal ini terlihat dari Tabel 5 bahwa terjadi perubahan komposisi kimia baik penurunan maupun peningkatan kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam, protein, dan lemak antara daging keong ipong-ipong sebelum dan setelah proses pengolahan. 4.3.1 Kadar Air Air dalam bahan pangan dapat dinyatakan dalam bentuk kadar air. Kadar air menyatakan jumlah absolut air dalam pangan sebagai komponen pangan Kusnandar 2010. Analisis kadar air pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging keong serta mengetahui berapa besar nilai penurunan maupun peningkatan kadar air setelah daging keong mengalami proses pemasakan. Kadar air pada daging keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 Diagram batang kadar air bb keong ipong-ipong. Kadar air daging keong ipong-ipong segar dan daging keong ipong-ipong yang diolah dengan beberapa metode pengolahan mengalami perubahan. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8 diketahui bahwa pada selang kepercayaan 95, metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air daging keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan Lampiran 9 menunjukkan pada selang kepercayaan 95 kadar air keong segar berbeda dengan kadar air keong ipong-ipong setelah mengalami pengukusan dan perebusan garam. Penambahan garam dapat menurunkan kadar air, hal ini disebabkan karena garam bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan makanan. Proses pengukusan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak Harris karmas 1989. Hal ini sesuai dengan penelitian Larsen et al. 2010 yang menyatakan bahwa kadar air ikan king salmon Oncorhynchus tshawytscha mengalami penyusutan kadar air sebesar 3,15 basis basah akibat proses pengukusan. Penelitian Gladyshev et al. 2007 menunjukkan bahwa proses perebusan ikan trout Salmo trutta naik sebesar 0,5 basis basah. 72.10 72.69 68.18 68.98 65.00 66.00 67.00 68.00 69.00 70.00 71.00 72.00 73.00 74.00 Segar Rebus Kukus Rebus garam K a da r a ir bb Metode pengolahan B B A A 4.3.2 Kadar Abu Kadar abu dapat digunakan sebagai petunjuk keberadaan mineral suatu bahan. Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan oleh perbedaan jenis organisme dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal inilah yang mempengaruhi kadar abu dalam bahan Darmono 1995. Kadar abu daging keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 Diagram batang kadar abu bk keong ipong-ipong. Hasil analisis ragam Lampiran 11 menunjukkan pada selang kepercayaan 95, metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu daging keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan Lampiran 12 menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95 kadar abu daging keong segar, setelah perebusan, dan setelah pengukusan berbeda dengan kadar abu daging keong ipong-ipong setelah mengalami perebusan garam. Proses perebusan dengan penambahan garam terjadi peningkatan kadar abu, hal ini dikarenakan garam yang terdiri dari unsur mineral Na dan Cl ikut meresap kedalam daging keong ipong-ipong pada saat perebusan, sehingga kadar mineral atau abu daging keong ipong-ipong ikut meningkat. Penelitian Ünlüsayın et al. 2010 menunjukkan bahwa kadar abu udang 7.8 6.78 6.56 11.11 2 4 6 8 10 12 Segar Rebus Kukus Rebus garam K a da r a bu bk Metode pengolahan A A A B Penaeus semisulcatus segar 7,63 bk meningkat setelah dilakukan perebusan garam 9,40 bk. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan panas seperti perebusan dan pengukusan menyebabkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging dalam proses perebusan karena pecahnya partikel- partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno 2008. Cairan yang keluar membawa komponen-komponen gizi yang lain seperti riboflavin, tiamin, karoten, niasin, vitamin B16, Co, Mg, Cu, P, dan asam amino Harris Karmas 1989. Hal ini juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan Gokoglu et al. 2003, dimana terjadi penurunan pada mineral Na, K, P, Mg, dan Mn secara signifikan pada ikan Rainbow trout Oncorhynchus mykiss setelah proses perebusan. 4.3.3 Kadar abu tidak larut asam Kadar abu tidak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan. Kadar abu tidak larut asam yang tinggi menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut asam pada suatu produk Basmal et al. 2003. Kadar abu tidak larut asam daging keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 Diagram batang kadar abu tak larut asam bk keong ipong-ipong. 0.72 1,70 0.63 2.22 0.5 1 1.5 2 2.5 Segar Rebus Kukus Rebus garam K a da r a bu t a k la rut a sa m bk Metode pengolahan B C A D Hasil analisis ragam Lampiran 14 menunjukkan pada selang kepercayaan 95, metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu tak larut asam daging keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan Lampiran 15 menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95 kadar abu tak larut asam daging keong segar, setelah perebusan, setelah pengukusan, dan setelah perebusan garam berbeda satu sama lain. Peningkatan kadar abu tak larut asam yang terjadi pada proses perebusan dan perebusan garam diduga akibat air yang digunakan sebagai media perebusan mengandung zat-zat pengotor. Berdasarkan analisis kualitas air yang dilakukan, diketahui bahwa air yang digunakan sebagai media perebusan mengandung beberapa jenis logam seperti besi 0,089 mgL dan Krom 0,001 mgL, serta kesadahan air sebesar 61,26 mgCaCO 3 L. 4.3.4 Lemak Lemak disusun oleh atom utama karbon C, hidrogen H, dan oksigen O, tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Tidak seperti karbohidrat dan protein, lemak tidak berperan dalam memperkuat struktur jaringan tanamanhewan. Lemak lebih berperan sebagai sumber energi yang menyumbang kalori sebesar 9 Kkalgram atau 2 ¼ kali energi dari karbohidrat dan protein Kusnandar 2010. Analisis lemak dilakukan untuk mengetahui berapa besar kandungan lemak pada daging keong ipong-ipong. kandungan lemak keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 Diagram batang kadar lemak bk keong ipong-ipong. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 17 diketahui pada selang kepercayaan 95, metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak daging keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan Lampiran 18 menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95 kadar lemak keong segar berbeda dengan kadar lemak daging keong ipong-ipong setelah perebusan dan setelah perebusan dengan penambahan garam namun tidak berbeda dengan kandungan lemak daging keong setelah mengalami pengukusan. Perebusan dan pengukusan mengakibatkan penyusutan kadar lemak, hal ini disebabkan proses pengolahan dengan pemanasan yang memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor Apriyantono 2002. Menurut Weber et al. 2008, terjadi penurunan kadar lemak pada silver catfish Rhamdia quelen sebesar 0,06 akibat proses perebusan, sedangkan menurut Bakar et al. 2010, terjadi penurunan kadar lemak pada king mackerel Scomberomorous guttatus sebesar 0,05 akibat proses pengukusan. 1.71 0.81 1.26 0.76 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 Segar Rebus Kukus Rebus garam K a da r lem a k bk Metode pengolahan B A AB A 4.3.5 Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat Lehninger 1992. Kadar protein daging keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 Diagram batang kadar protein bk keong ipong-ipong. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 20 diketahui pada selang kepercayaan 95, metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar protein daging keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan Lampiran 21 menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95 kadar protein keong segar berbeda dengan kadar protein daging keong ipong-ipong setelah perebusan, setelah pengukusan, dan setelah perebusan dengan penambahan garam. Perebusan menyebabkan komponen protein akan terbawa keluar dari daging dan protein akan terdenaturasi serta membentuk agregat-agregat gel, endapan dan sebagainya sehingga terbentuk struktur miofibriliar daging keong yang kompak dan memadat Harikedua 1992. Secara umum, protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat 60-90 °C selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein. Hal ini sesuai 62.72 45.66 49.25 44.05 10 20 30 40 50 60 70 Segar Rebus Kukus Rebus garam K a da r pro tein bk Metode pengolahan B A A A dengan penelitian Desniar et al. 2009 yang menyatakan bahwa garam dapat mengabsorbsi air dari jaringan daging ikan karena mempunyai sifat higroskopis dan garam merupakan elektrolit kuat yang mampu melarutkan protein.

4.5 Asam Lemak