akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, oleh
karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu Winarno 2008.
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan
sebelum pengeringan terutama bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak
dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan, pengukusan akan mengurangi zat gizi bahan. Besarnya
penurunan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara berbagai cara
pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan
perebusan Harris Karmas 1989.
2.8 Kromatografi Gas Gas Chromatography
Gas kromatografi GC merupakan teknik analisis yang secara luas telah digunakan dalam industri pangan. Teknik ini mampu memisahkan dan
mendeteksi komponen-komponen organik volatil dengan cepat pada bahan pangan Holley et al. 1995. Sebelum melakukan analisis asam lemak dengan
menggunakan gas kromatografi, terlebih dahulu dilakukan tahapan ekstraksi lemak menjadi asam lemak dan selanjutnya mengkonversi asam lemak menjadi
metil ester asam lemak Juarez et al. 2010. Berbagai jenis metil ester asam lemak tersebut akan dibawa oleh gas
carrier untuk melewati fase diam berupa cairan di dalam kolom. Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala api
Flame Ionization Detector yang memberikan responnya berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat
diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak
kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya Kusnandar 2010.
Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan McNair Bonelli 1988, antara lain:
1 Kecepatan Penggunaan gas sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat
tercapainya kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam, dan dapat digunakan kecepatan-gas-pembawa yang tinggi.
2 Resolusi daya pisah Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan
komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair
yang selektif. 3 Analisis kualitatif
Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan
suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat. 4 Kepekaan
Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk
menganalisa secara lengkap. 5 Kesederhanaan
Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.
3. METODE PENELITIAN
